葡萄酒入门-葡萄酒的质量等级制.doc

酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒葡萄酒分级制度1935年法国颁布葡萄酒和白兰地的产地命名的法律以来，世界其它葡萄酒国家也相继出台了相关的法律法规，其实质内容全部是为了保证葡萄酒的质量和消费者的利益，进而保护本国的利益，我们把这些有关的法律法规统称为葡萄酒的质量等级制。 葡萄酒等级制度是与葡葡品种区域化和葡萄种植区域化联系在一起的。一个优秀的酿酒葡萄区域的形成是一个长期、艰苦的过程。经过长时期的葡萄栽培，先是逐渐自然形成了某些区域，在此区域内种植的葡萄品种逐渐地形成了典型的地方特性，在此基础上，通过一定的程序，直至国家以法律的形式，规定了酿酒葡萄品种区域化。在此区域内，无论从葡萄品种、土壤条件、葡萄产量、修剪方式、施肥灌溉，还是葡萄酒生产工艺、储存方式和瓶型商标，都做了详细的规定。在讨论中国的葡萄酒质量等级制之前，有必要了解国际著名葡萄酒国家的管理状况，分为旧世界和新世界葡萄酒国家，他们的质量等级制简介如下： 一、葡萄酒国家质量等级制特点1,旧世界葡萄酒国家质量等级制特点 各国对葡萄酒等级区分都有不同的制度，法国的AOC，西班牙的DO，意大利的DOC和DOCG，德国则以葡萄酒的含糖量来决定等级。但相同的是这些制度都为了确保葡萄酒不会变为大批量生产的工业化饮料。各国分级情况如下：1.1法国AOC：GRAND CRU：列级名庄/特级名庄1ER CRU：一级名庄CRU BOURGEOIS：明星庄AOC：法定产区酒VDQS：准法定产区酒VDP：优良酒VDT：日常餐酒1.2意大利DOC：DOCG：优质法定产区DOC：法定产区（相当于法国的AOC）IGT：没有按法定产区规定所产的酒，但由于酿酒者的自由度较大，所以很多IGE品质相当优秀，不少表表者是最高质的意大利极品，价格和质量直迫法国列级名庄VDT：普通等级酒，其中也有不少不俗的酒1.3德国QMP：QMP：优质法定产区酒(根据糖度不同，QMP分为6个级别)Trockenbeerenauslese：精选干颗粒贵族霉葡萄酒Eiswein：冰葡萄酒Beerenauslese：精选贵族霉葡萄酒Auslese：贵族霉葡萄酒Spatlese：晚摘葡萄酒Kabinet：一般葡萄酒Qualitatswein：法定产区酒Landwein：乡土餐酒Tafelwein：日常餐酒1.4西班牙DO：DOC：优质法定产区DO：法定产区VDLT：优良餐酒，大约相当于法国的VDPVC和VDM：日常餐酒，大约相当于法国的VDT。2,新世界葡萄酒国家质量等级制特点:2.1美国 1978年以来，联邦酒精、烟草和军火管理局（BATF）被授权在美国指定葡萄栽培区和授与名称的权利。 要指定一个葡萄栽培区域，必须向BATF提出申请，同时提交各种类型的支持文件。地理范围的大小不是一个关键性的因素。这里并没有区界大小所暗示潜在的葡萄酒质量的问题。 指定葡萄栽培区并不意味着任何在所使用的葡萄树、栽培实践、或酿酒方法上施加影响。因此，美国的表达方式只是企图管理葡萄酒原产地的可靠性、真实性和区别性。 美国的葡萄酒生产者还要严格遵循葡萄酒的标签标准，其主要内容是： 凡标写葡萄栽培区域名称的，必须符合下述规定：标有州、县名称的，至少要有75%的葡萄是用这个地区的。如果是相邻地区的，则每个地区所用葡萄的比例要写明。如果是政府部门规定的“葡萄产区”名称，则85%以上的葡萄要用这个区域的，并且酿酒过程必须在这个葡萄产区座落的州内完成。 标有葡萄品种名称的，如以单品种命名，要求该品种用量在75%以上。最多可使用三个品种名称，但每个品种的量要列出。 凡标有收获年限的，则所用葡萄的95%应是这一年收获的。 如标有“EstateBottled”字样的，则要求所用葡萄必须是“葡萄产区”的，酒厂也要在这个区域里，并掌管这个葡萄园和所有的生产过程。 如标有“ProprietorGrow”或“VintnerGrow”字样的，要求所用葡萄必须是生产厂家拥有或掌管下的葡萄园里收获的。 酒中的酒度必须标明。佐餐酒的误差范围是1.5%，即表明12度酒精度的实际酒度不能低于I0.5度和高于13.5度，甜酒和开胃酒误差范围是1%。 二氧化硫含量若超过10ppm，应在标贴上注明。 “Produced”表明至少75%的酒生产过程由这个酒厂控制。 2.2澳大利亚 虽然澳大利亚没有、而且还表现出一般地都反对原产地命名管理法的概念，但是在新南威尔士的HunterValley（猎人谷）这个地方有一个自发的立案系统。这是一个唯一的简单面受到政府支持的系统。葡萄酒在这里能获得一个或两个封签。这些封签在当时成熟（优等）和有改善质量潜力（标准级）的基础之间区分出优越等级的葡萄酒业。现在，每年的制酒者都举行一次公开的仪式，并在悉尼的议会大厅举办品尝酒会。由省政府给予支持和认可，是对地区内葡萄酒质量的形象改进给予相信。 而绝大部分的其它酒厂则不受任何法规的限制，他们以酿制好酒为出发点，在全国范围内采购原酒，取长补短，进行勾兑，最后构成有品牌特色的相关质量。 2.3南非 南非名称管理系统反映出在欧洲立法中制定的许多情况。其中也结合了一些不同的地方。这个系统对地理方面的名称划分成五个等级。这些等级由地区的葡萄栽培命名到地区、行政区、行政分区（葡萄园组）和最后的庄园（单独的葡萄园）。 在取得称号范围以内酿造的葡萄酒，可以送交官方进行评价取得证明。若在官方评价和证明的试验中获得通过，酿酒者即可申请葡萄酒与蒸馏酒管理局颁发的放到酒瓶颈上标的官方标签。这种酒瓶颈上粘贴的标签上有保证标号和授带，并注明酿酒期、品种来源，以及酒是否为豪华型包装瓶。另外，如果葡萄酒达到一个特别高的感官评价，就允许在标签上使用很少见的名称“优质”（Superior）。 2.4加拿大 当前，在加拿大只有不列颠哥伦比亚一个省有一套名称管理法。其它主要的葡萄酿酒省份，如安大略省，有同样的法规，这些法规都是由一个独立的机构不受任何方面领导地执行着，这个机构称为葡萄酒商质量联盟（VintnersQualityAlliance简称VQA）。在这个机构执行法规中，有省政府代理组织进行帮助。 在各省都有管理系统对允许的种植的品种施加影响，他们要求葡萄酒能够通过感官上的分析标准，以获有权利使用VQA名称。当各省指定几个酿酒葡萄种植区域时，并没有对名称明确规定或暗中示意要划分成是否属于优等。在单独的葡萄种植园式豪华的瓶上也同样如此。虽然如此，在安大略省，法规要求种植品种的使用地区名称，比使用省份名称要更为严格。 3、旧新世界葡萄酒国家质量等级制的特点归纳 综观以上新旧葡萄酒发达国家，经过上千年或百余年的发展，积累了丰富的管理经验，酿酒葡萄品种、酒种的区域化已经成熟。我们认为，这里面相当大的一部分是水到渠成的东西，并不需要去东拼西凑。用表2归纳旧新世界葡萄酒国家质量等级制的特点。 表1旧新世界葡萄酒国家质量等级制特点 国家名称质量等级制特点 (旧世界) 法国原产地命名葡萄酒为特点，确定6个内容：产区葡萄品种每公顷产酒量果汁含糖量土壤耕作酿酒方法 意大利沿袭法国的以原产地命名葡萄酒的做法，利用酿酒葡萄的单产来控制酒的质量等级。 德国地理问题和质量问题完全分开。实质是把葡萄酒划分等级，按质量从一般到高级分为4等。优质头等酒里面又按葡萄质量和成熟度、工艺分为六个等级， (新世界) 美国管理葡萄酒原产地的可靠性、真实性和区别性。美国的葡萄酒生产者还要严格遵循葡萄酒的标签标准。 澳大利亚反对原产地命名管理法的概念。不受任何法规的限制，他们以酿制好酒为出发点，在全国范围内采购原酒，取长补短，进行勾兑，最后构成有品牌特色的相关质量。 南非系统对地理方面的名称划分成五个等级。这些等级由地区的葡萄栽培命名到地区、行政区、行政分区（葡萄园组）和最后的庄园（单独的葡萄园）。 加拿大这个机构称为葡萄酒商质量联盟。当各省指定几个酿酒葡萄种植区域时，并没有对名称明确规定或暗中示意要划分成是否属于优等。 二、如何使中国的葡萄酒质量等级制起步 纵观上列新旧社会葡萄酒发达国家，经过上千年或百余年的发展，积累了丰富的管理经验，酒的品种、质量都发展到了相当高的水平，并逐步建立了一整套完善、科学的法规体系和监督机制，以规范本国、本地区葡萄种植、葡萄酒生产销售等领域中的行为。 我国尚没有实行葡萄酒质量等级制。主要原因是我们国家的葡萄酒行业还太新，缺少象以上几个国家所积累的丰富管理经验和成熟的酿酒葡萄品种以及酒种区域化的长期积累的科学论据。 1、为什么要建立中国的葡萄酒质量等级制 我国葡萄酒产业近年来发展较快，出现了一些矛盾与问题。比如说，我国葡萄酒的质量分等是两个一个是合格，另一个是不合格。在合格的葡萄酒里面没有高低贵贱之分，更没有根据质量区分等级的科学方法。这显然不够合理。由于我们的具体情况不同于发达国家，不可能制定那样严格的法规，因为初期管理太严会影响发展速度，但疏于管理又会出现盲目发展、无序竞争，造成极大浪费。因此应制定一些必需的规定、办法，既要支持和促进多次磨难和再次兴起的葡萄酒产业的发展，又要防止盲目发展、无序竞争。 要实行葡萄酒的质量等级制和依法酿酒，已经是大势所趋、众望所归。那么摆在我们面前的问题就是如何开始这项功在当代、利在千秋的工作呢？！显然，首要的问题就是如何利用国外的经验、结合中国葡萄酒行业的具体情况，制定出切合实际的法规。 2、哪些旧新世界葡萄酒国家质量等级制的特点可以借鉴 结合分析表2旧新世界葡萄酒国家质量等级制特点，我们认为： 我国是新兴的葡萄酒生产国，处于进一步提高的阶段，这个历史时期极为重要，这不仅仅是因为中国即将进入WTO，中国的葡萄酒质量标准正在与世界接轨；而且，我国葡萄酒行业也需要建立一个适应新形势的质量标准，以培养一个有序的葡萄酒市场。这个标准的出台必将对中国葡萄酒的发展产生深远的影响。那么，我国葡萄酒的质量等级如何划分？这个问题有必要在行业中进行讨论。 2.1法国、意大利等国以原产地命名的做法，可以借鉴，因为“原产地”的概念是一个特定的地理上的范畴，它的含义是包括产地的气候、土壤及与之相适应的、科学的葡萄栽培和酿酒模式，如品种、整形修剪、限产、施肥、灌溉、采摘还有酿酒技术法规。原产地命名它的目的不仅仅是规范了产地葡萄酒质量等级，而且也是一个为维护消费者利益的商业保护性的品牌。 但是，原产地命名需要长期积累的酿酒葡萄品种以及酒种区域化的科学论据，目前我们尚缺少这方面的工作和数据，硬要这样做，显得太牵强也不利于行业的正常、健康发展。应该全面地做出妥善安排，有条不紊的开展这项工作（详见2.3）。过分地照搬法国、意大利的模式，会限制种植者和酿酒师的创造性，因此，要因地制宜，不要束缚健康正常的葡萄酒发展。 我国目前有10个主要的酿酒葡萄产地：通化产地、渤海湾产地、黄河故道产地、沙城产地、清徐产地、银川产地、武威产地、吐鲁番产地、石河子产地、云南弥勒产地。这些产地都各具特色，可以代表中国葡萄酒发展的主要潮流。我国现在有“原产地命名办公室”可以协助酿酒工业协会完成这项工作，但因为葡萄酒“原产地命名”的工作刚刚提到议事日程，没有成熟的经验，今后的工作还需各产地的葡萄酒厂专门研究并逐步实施和完善。 2.2以加拿大为代表的使用葡萄酒商质量联盟，用酒商控制质量的做法不适合国情，无法采纳。 2.3从现有掌握的情报来分析，我们认为以下4个国家的有关特点可以借鉴： 以德国为代表的把地理问题和质量问题完全分开，把葡萄酒划分等级，按质量从一般到高级分为4等； 意大利利用酿酒葡萄的单产来控制酒的质量等级； 以澳大利亚为代表的以酿制好酒为出发点，在全国范围内采购原酒，取长补短，进行勾兑，最后构成有品牌特色的相关质量； 以美国为代表的葡萄酒生产者要严格遵循葡萄酒的标签标准。 3、如何使中国的葡萄酒质量等级制起步 鉴于“原产地”所指的特定的地理上的范畴，和它相关的包括产地的气候、土壤及与之相适应的、科学的葡萄栽培和酿酒模式，我国目前缺少原产地命名需要的长期积累的酿酒葡萄品种以及酒种区域化的科学论据。目前在“原产地命名”方面尚无法开展批准工作，但应该全面地做出妥善安排，有条不紊的开展调研工作。 中国的葡萄酒质量等级制在起步时不可好高鹜远。我们赞成这件事要稳稳地走，一步一个脚印。我们建议先做4件事： 3.1调查情况 2000年以内初步需要了解和调查以下情况：