七月裸烹—脱掉伪装 还原本味.doc

七月裸烹脱掉伪装 还原本味裸烹餐厅光荣榜响应“裸烹，为食客烹制放心菜肴”号召，餐企纷纷行动起来，加入到“裸烹”行列中来：（排名不分先后）上海绍兴饭店上海丰收日餐饮集团上海西郊5号北京旺顺阁广州厨房制造广州江山享味湖南徐记海鲜湖南湘西部落湖南餐谋天下武汉小蓝鲸江苏小厨娘江苏真知味江苏天水雅居山西太原江南餐饮集团江西柴米油盐餐饮集团绍兴寻宝记绍兴王朝大酒店新昌白云山庄大酒店无锡喜洋洋天香仁和酒楼丽江纳西马帮菜重庆青一色青椒生活火锅馆沈阳原始烤肉郑州阿五美食重庆鲁西肥牛河南丹妮饮食机构河南味道名家达州老地方酒楼郑州鲁班国宴淄博驿泰宴宾楼河南味道名家带领100名厨师签名裸烹2011年7月25日下午3点，味道名家餐饮公司总经理组织味道名家、烹炉大观等3个直营店近100名厨师举行了“裸烹”签名活动。这次“裸烹”签名活动得到味道名家餐饮管理有限公司领导的高度重视，签名活动前，公司总经理金菊女士给厨师们进行食品安全和“裸烹”释义的讲话，让厨师们认识到食品安全及健康烹调的重要性，通过“裸烹”释义的讲解，厨师们表示要以实际行动支持“裸烹”。 随后，公司总经理魏兴东宣读“裸烹”宣言，宣言结束后大家开始纷纷在“裸烹”条幅上签名。河南丹妮我用裸烹创文明2011年7月23日，河南丹妮饮食机构近百人一同学习食品安全法规，并举行“裸烹”签名仪式。河南丹妮饮食机构旗下各店厨部员工80人参加了本次活动。在丹妮工作13年的老员工东方丹妮豫菜厨师长李国彦带领与会人员一同学习了企业对食品安全、烹饪杜绝食品添加剂新的要求和规定。分享之后，李师傅带领大家庄严承诺，坚定不移地为食客烹制放心菜肴，让食客放心，让社会放心。时值丹妮十四周年店庆，以及郑州市创文明城市之时，丹妮饮食承诺：坚持用祼烹创文明。 首先，河南丹妮饮食机构董事长丹虹带头在条幅上签上了自己的名字。在各店厨师长的带领下，会场80名员工庄严地在“百万餐饮人裸烹”活动横幅上签上了自己的姓名。江苏小厨娘百名员工签名裸烹 2011年7月22日，由东方美食发起，小厨娘产品中心组织的“百万餐饮人裸烹”活动在小厨娘川菜馆举行。小厨娘连锁店正副厨师长，厨部代表100多人参加了本次活动：学习企业对食品安全的要求首先，配送中心总监张礼钜带领与会人员一同学习了企业对食品安全、烹饪杜绝食品添加剂的新要求和规定：坚持少油、少盐、少味精、少鸡精、无色素、无添加剂的烹饪手法制作菜肴的烹饪理念，通过新调味品的改良、替换来满足营养调味的需求，并大力发展东郊牧歌生态种养殖基地，在完成有机认证的同时，扩大调味品的研发，保证原材料生态、营养、安全，杜绝因原材料源头产生的问题而影响菜肴出品，从源头开始管理和监控，把控从菜地到餐桌的整个过程，从而为真正实现裸烹打下坚实基础。分享之后，张总监带领大家庄严承诺，坚定不移地为食客烹制放心菜肴，让食客放心，让社会放心。员工代表发表裸烹看法员工代表童虎上台发表自己对裸烹的认识和看法，表达对本次活动的支持，对东方美食提倡的裸烹坚决拥护，并将其作为自己的职业操守，用实际行动去感染和带动身边的同事一同为食客烹制放心菜肴而信守承诺。在各店厨师长的带领下，会场100多名员工走上舞台，庄严地在“百万餐饮人裸烹”活动横幅上签上了自己的姓名，以表承诺的决心。丽江纳西马帮菜支持、倡导、践行裸烹2011年7月23日，丽江纳西马帮菜酒楼在店内举行了“裸烹”签名活动。签名开始后，首先董事长和国钧宣读“裸烹宣言”，表示支持东方美食举行的签名活动，并发挥自己的作用来倡导“裸烹”理念，坚持为食客提供放心菜肴，用自己的实际行动践行“裸烹”。在企业掌舵人的带领下，酒楼员工纷纷在条幅上庄严地签下了自己的名字，表明杜绝非天然食品添加剂，烹制绿色健康菜品的决心。 践行裸烹的两个措施丽江纳西马帮菜董事长和国钧告诉记者，酒楼始终坚持烹制原生态的健康菜肴。他主要从两个方面入手，进行食材烹制把关：一、从厨房进货渠道抓起除了买一些本地知名企业种养殖的蔬菜和肉食外，酒楼现在很多蔬菜和土鸡、猪肉都是从马帮菜下属农场提供的，能保证做到养殖无混合饲料，种植无农药化肥：1.丽江野生食材：野生菌多达上百种、野生菜、中草药材都是丽江特色菜肴的原料。2.马帮菜酒楼专营丽江玉龙县太安吉子水库野生鱼。3.采购丽江山上放养的黑山羊、牦牛。根据这些原料马帮菜酒楼有“牦牛火锅”、“爆炒黑山羊肉”。二、从调料用料上把关1.拒绝用化学食品添加剂，调味料要用天然的、植物的。如：八角、草果、陈皮、香茅草等等。2.拒绝使用嫩肉粉，使用红薯粉、土豆粉等，牛肉要用蔬菜汁腌制。3.马帮菜有道螺旋藻面条，是纯天然的程海螺旋藻粉和小麦粉加工成的，不含任何色素。4.熬高汤，用天然植物调料做卤料。5.榨果汁不掺任何添加剂，做到原汁原味。7个发展思路将裸烹进行到底丽江纳西马帮菜董事长和国钧表示，在日后的经营中，他会积极响应东方美食号召，将裸烹进行到底。为此，他提出了日后经营的7个发展思路：1.加大农场生态养种殖的投入力度，在做到自供自给的基础上拓宽市场，打造丽江生态健康饮食品牌，力争让特色品牌走出丽江。2.加强厨房在烹调各个环节上的原料、调味品来源的监管力度，引导健康膳食。3.鼓励厨师改变理念，做放心食品、良心菜肴。4.作为餐饮经营者要有良心、责任心，做到不昧着良心赚钱。5.加工纯正健康的食品，提供真正“裸烹”绿色的菜肴。6.让来餐厅用餐的顾客吃得放心，吃得安心。7.加大宣传力度，让全社会来关心个人健康，倡导“裸烹”。重庆青一色青椒生活火锅馆用实际行动支持裸烹2011年7月25日，由东方美食发起的“百万餐饮人裸烹”的签名活动在青一色青椒生活火锅大渡口店举行。此次活动由青一色直营副总带领青一色各直营店店经理、领班及优秀员工参加。青一色一向倡导绿色、清新、天然的食品，而这些绿色食品也是青一色的招牌菜品：像用井下117米深的井水浇灌，不含任何添加剂的井水豆芽，和只有在青一色才能吃到的土黄豆研磨，不含任何添加剂的自家豆腐，都是十分受广大消费者喜爱的不含添加剂的“裸烹”食品。在没有参加到此次活动前，青一色青椒生活火锅馆就一直坚持做“裸烹”食品，而参加完此次活动后，就更加坚定了要为消费者呈上放心菜肴的决心和信心。“我们会一如既往地将裸烹活动进行到底。”重庆青一色餐饮管理有限公司总经理李雅倩告诉记者。青一色火锅 裸烹在行动青一色餐饮公司作为绿色健康火锅的倡导者，一直高举绿色健康大旗，于5月初率先提倡“裸烹”并召开了关于“食品卫生安全”的专题会议，此会议确定了不使用任何添加剂，不使用腐败、变质、变色蔬菜及相关食品并严格执行国家对于“食品卫生安全”相关规定。公司上下围绕“裸烹”，纷纷行动：连锁部亲临加盟店青一色连锁部作为将火锅推广的部门，责任重大、艰巨。由于加盟店分布较远，给公司管理这些分店造成困扰。虽然如此，但公司对于食品卫生安全并没有一丝松懈，要求加盟部亲临各分店，对管理人员及全体员工作培训。一、学习食品卫生安全相关的法律法规，掌握食品安全的常识，经常关注与食品卫生相关的信息。二、参加公司组织的关于食品卫生安全的培训会议，坚持做到每会必到。三、与加盟店经常沟通，帮助他们建立食品卫生检查相关事宜。四、向他人宣传食品安全的相关知识，并综合各方面所得信息，整理成为资料下发给加盟商，让他们了解关于食品卫生安全相关的法津法规及公司规定。五、主动签定食品卫生安全责任书，认真落实食品卫生安全从我作起。5月中旬，连锁部奔赴西安、宝鸡、南京、深圳、贵阳等地，当对管理人员进行了基础培训，让他们了解到国家和公司对于食品卫生安全的重视，并同前厅经理、厨房经理一同检查了库房，了解了食品添加剂的使用情况，随机检查了菜品是否有水发、过期、变质的食品。同时，公司要求管理人员严格按照规定执行，凡是有违反国家相关规定及带有添加剂的食品，一律停止使用。餐饮各店 践行食品安全作为公司的直接食品销售部门，各个分店做好食品安全更是义不容辞。青一色煌华店杨经理告诉记者，他们主要从以下几个方面着手：卫生：环境卫生对餐饮经营来讲，肯定是非常重要的，尤其是高档消费场所。所以，青一色先从卫生开始做起：大厅、厨房、库房、更衣间等，做到各死角、各工作台无异味、无飞蚊。为贯彻执行，公司采取人头责任制和区域责任制，由此一来，不但做好了环境卫生，也提高了大家的工作热情。台账：餐饮行业，最主要的就是进货台账，建账的目的就在于能查找食品出处、来源，以及食品的保质时间，由此可见台账的重要性。台账主要包括进货日期、数量、供货商以及供货商联系方式等。那么，哪些需要建台账呢？食品、蔬菜、海鲜、干副、酒水等，只要能出售的，一律需要建立台账，以便各个职能部门的检查和验收。检验报告：这也是食品安全非常重要的一个组成部分，也是职能部门查验的重要依据。此检验报告不能有过期或遗漏等情况，如有过期的，需要找相关商家补齐，有遗漏的，需要报告补齐后再行销售。日常产品如小菜等，需要供货商提供营业执照，承诺书以及身份证复印件。食品的冷冻、冷藏、保鲜：温度对食品的保护尤为重要。1、必须每天做好冰箱温度记录，定时检查温度计的变化情况（冷冻一般在-15度左右，冷藏-5度左右，保鲜0度左右）。2、定期对冰箱积冰进行清理，冰箱积冰不能超过3mm，清理积冰，不仅是对冰箱的保护，也是对食品品质的保护。3、冰箱内不能有过期的、腐烂的食品存在。4、为了不串味不交叉感染，冰箱内生熟食品一定得分开储藏。5、冰箱内食物一律需要封保鲜膜或装食品袋，不能有有色塑料袋出现。垃圾的管理：餐厨垃圾必须由店所在的环卫所统一管理回收，不能私自交与私人处理，每日餐厨垃圾必须做好处理记录，并由垃圾回收人员签字确认。火锅店不能有回收油存在。店内垃圾桶必须随时加盖，并与食品和操作台保持一定的距离。消毒剂管理：消毒剂主要用于餐具及用具的消毒处理，消毒水必须按照比例（5克消毒粉兑20千克清水）定时更换，不能延误更换时间，并由当事人做好消毒粉的使用记录。洗涤用品管理：青一色青椒生活火锅馆的洗涤用品主要有洗涤剂、食用碱，这些用品必须放在指定位置，必须与食品分开，标明名称以及使用用途，并且做好使用记录。食品抽查记录：每天厨房经理必须对食品做抽样检查，出堂食品是否合格，不合格的是怎样处理的，必须做好相应记录。标识标签：食品库房与酒水库房必须有标识，并将产品对号入座，清晰明了，保持各库房清洁卫生，不能出现过期产品，更不能有老鼠粪便等出现。厨房各操作台也必须有标识，比如，洗蔬菜类水池和洗肉类水池不能混用等。其他：1、做好食品添加剂的使用记录（如果有需要用到食品添加剂的情况下），添加剂使用前必须在职能部门有备案。2、各员工办理健康证才能入职入岗。3、配合职能部门对各店的具体情况作出相应调整。4、认真学习食品安全法，让每位员工懂法、守法。5、定期对员工进行食品安全知识的培训。沈阳原始烤肉向裸烹致敬“裸烹，我们要支持、更要参与。”孙璐明董事长带领员工开展“裸烹”签名活动。当得知东方美食祼烹的倡议后，孙璐明董事长十分兴奋。2011年7月22日，在他的号召和带领下，原始烤肉店、百度烤肉店员工开展了条幅签名活动，大家纷纷表示，要以自己的实际行动来践行“裸烹”，为食客提供放心菜肴。始终如一坚持绿色、环保从中国纸上烤肉第一品牌百度烤肉到全国首家“吧文化”烤肉餐厅原始烤肉，6年来，孙璐明董事长始终坚持的就是绿色、环保。2005年，第一家百度烤肉面市，就是白绿相间的纯净装修风格，其用意就是体现纸上烤肉区别于其他烧烤方式的绿色、环保理念。2009年，百度烤肉升级品牌原始烤肉，在店名上，就突出了纸上烤肉的原汁原味特色。在将“吧文化”融入其中的同时，更是从美国美食文化得到启发。一年一度的美国美食节，除了要食客品尝来自不同餐厅的丰盛料理之外，重点在于推广美国天然的食材与饮食健康的概念。当下店内最畅销的新品美国自然猪，其饲料以天然小麦、大麦为主，其生长过程不注射抗生素（疫苗）、生长激素，从不接受任何外加的荷尔蒙及其他化学物质，属纯天然培育，口感好、味道纯正。从无农药残留的新鲜蔬菜到纯净的深海海鲜，再到鲜嫩的排酸肉，百度和原始的加盟发展过程，正是绿色、环保餐饮理念深入人心的过程。10年来，他悟出一个真理，就是以真材实料换真心。也就是说，只有餐饮企业向消费者提供了有益身体健康的绿色食材，才会换得顾客的真心，赢得市场的长足发展。目前，百度烤肉和原始烤肉两个品牌旗下，全国共计400余家店，80%以上菜肴不烹饪，以真实食材素颜呈现，100%菜肴实现全部“祼烹”的标准。不烹饪菜肴在食客的自助烤食过程中，百度和原始也实行了最环保、健康的纸上烧烤，并主张少盐、少油、低糖烹制。在烤肉行业，长期以来备受争议的一个是烤制方式，另一个就是嫩肉粉。在烤制方式上，百度、原始“纸上烤肉”的出现，革新和带动了全行业的提升和发展，当下不少品牌自助烤肉，也自发推广起了“纸上烤肉”，成为了第4种烧烤新方式的市场追随者。而在腌肉方面，百度、原始的厨房里从来就没有采购过任何品牌的嫩肉粉，洋葱、姜、蒜、黑胡椒、苹果、梨这些天然食材，就是百度、原始腌肉的全部调味剂。过年过节，员工也在自己店里吃烤肉，因为每片肉的品质，都是他们亲眼见证的，每份食材的质量，都经过了自己的严格把关和检验。在百度工作多年的大禹深有感触，他说，真正好的肉片，不会一夹就碎，更不会在烤制之后又柴又松，再高一级的要求则是肉片在冷冻时，确保其适度的含水量，让肉质保证新鲜多汁。最高一级的标准则是百度和原始的食材所创造的，那就是要选同类最好的品牌，从最可靠的渠道，采购最天然的食材。踏踏实实做放心餐饮不管是“祼烹”，还是“绿色”，这些概念可以变，但踏踏实实做放心餐饮的心不能变。无论是百度人，还是原始人，都深知这一点对每家店和每个顾客的意义。响应一次东方美食号召的祼烹行动并不难，原始烤肉建大旗舰店的员工做到了，原始六路店的员工也做到了，但不管别人的生意怎么做，坚持“祼烹”的信念，真情前行，是十分值得尊敬的。因此，百度、原始的全体员工表示，向发起这次行动的东方美食杂志致敬，也向所有支持“祼烹”的餐饮同仁致敬。同时，他们还呼吁希望更多的餐饮同仁加入到“祼烹”的行列中来，推动中国的餐饮事业走得更远，真正地走向世界！郑州阿五美食200名员工签名表裸烹决心2011年7月26日，由东方美食发起的“百万餐饮人裸烹签名活动”在阿五美食郑州英协路店举行。阿五美食公司董事长樊胜武等领导及郑州8家分店的中厨部、前厅部200余名员工代表参加了本次活动。活动现场，公司董事长樊胜武首先介绍了阿五美食在“裸烹”方面做的工作，对东方美食发起的“裸烹”活动表示热烈欢迎。阿五美食表示“裸烹”是餐饮发展的一种趋势，也是一种企业的社会责任，阿五美食将继续在这方面做出更多的工作。 各店员工代表纷纷表示，做“裸烹”饮食，是对顾客负责最好的证明。一定要在本职岗位上严把食品安全质量关，让食客在阿五美食能品尝到放心、健康、美味的菜品。在董事长樊胜武等领导的带领下，200余名员工纷纷签下自己的名字，表达了对食品安全的决心和信心。阿五美食 吃得放心又安全阿五美食自2004年创立至今，始终坚持以菜品为核心，在味道上下功夫，坚持“裸烹”理念，在烹饪过程中，不用非天然、不安全、对身体有害的化学添加剂，而是采用天然食材、天然调味品制作出健康的菜品，这也是提升企业竞争力的法宝。同时，阿五美食近年来积极组织员工学习食品安全知识以及餐饮流行趋势，严格坚持“裸烹”理念，制作标准化菜品，将食品安全作为日常工作的重点常抓严抓。从菜品原料的选择，到一个阀门的关闭，每一项都关乎着食客及员工的安全，尤其对进货渠道的严格把关，要求所有供货商拥有相关资质，产品证件齐全，保证原料质量，杜绝劣质原料，这些都成为日常工作的重点。阿五美食在全国各店开展了食品安全知识的全面培训，下发了培训资料，动员全员学习食品安全法。并且严抓经营的各个环节，尤其是对进货渠道严格把关，确保进货渠道的正规性和合法性。2009年，阿五美食举行了“阿五，让豫菜站起来”系列活动，其中就有一项是“真假食材大揭秘”，教食客辨别真假食材，在社会上引起轰动，得到广大食客的一致好评。与此同时，阿五美食率先向社会郑重承诺：不使用味精、色素等有害身体健康的化学添加剂，全部用高汤及新鲜原料做菜，为食客提供美味、健康的菜品。很多食客说，到阿五美食吃饭，除了品牌的号召力强、性价比高，最重要的是吃得放心、吃得安全！达州老地方酒楼裸烹签名引来媒体活动开始前，酒楼先播放了音乐食品安全之歌，在音乐的气氛下，缓缓展开“裸烹”签名活动。董事长发表庄严承诺签名活动开始后，达州老地方酒楼董事长符波发表讲话，他代表老地方酒楼所有的厨政工作者及本人庄严承诺，坚持“裸烹”，为食客提供放心菜肴。40名厨师在董事长的感召下，进行“裸烹”宣誓，并以签名的形式表示坚持到底的决心和信心。活动在步步高音乐中结束，全体签名人员合影留念。董事长发言尊敬的各位来宾、亲爱的各位员工：大家下午好！我们老地方酒楼已走过13年了，在这13年里，我们得到了社会各界朋友的关心、支持与帮助，在餐饮界赢得了良好的口碑，同时也取得了显著的成绩。但是，伴随着餐饮业的快速发展及人民生活水平的提高，大家对食品安全更加重视。为使广大消费者在老地方酒楼安全放心的就餐，同时也体现餐饮人对社会的责任感和使命感，今天我们在这里隆重地举行老地方酒楼裸烹签字宣誓启动仪式。食品安全，重如泰山。面对时下备受关注的食品安全问题，怎样吃到最天然、健康的食品成为了美食爱好者关注的事情，原本食客用餐，可能会因为不知道那些菜品“好吃”而犹豫，现在却可能因为哪些菜“能吃”而担心。“裸烹”这个新名词也就因此应运而生。“裸烹”是时代呼唤的产物，也代表了餐饮人对待食品安全重视的态度。时代在进步的同时也带来了很多的衍生品，前段时间，因滥用食品添加剂而引发的食品安全事件此起彼伏，让人触目惊心，相信也触动了所有厨师的良心。我做餐饮已经十多年了，“做食品就是做良心”一直是我倡导的理念，怎样让消费者吃得美味又放心一直就是我们老地方人追求的终极目标。今天在这里我代表老地方所有的厨政工作者及本人庄严承诺：今后，我们将严格执行食品安全法，倡导绿色烹调，为食客健康而裸烹，严格要求厨政工作者在烹饪的过程中绝不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。如：用手工捶打、充足的火候使肉质品嫩、滑，避免使用嫩肉粉；用天然菠菜汁、蔬菜汁来代替绿色（如我们现在的特色点心绿茶果、碧绿煎包等）；用八角、陈皮等香料来代替香精（如我们现在的卤拼菜肴）；用自己慢火熬制的高汤来代替鲜味添加剂；用金瓜、南瓜、胡萝卜的汁水来代替色素，使菜肴既好看又好吃；（如我们现在非常畅销的菜肴：粉丝捞鹅掌的红色就是胡萝卜汁，健康菜里面的黄色就是金瓜汁烹制而成）；我们的鲜榨饮料也是进行透明、公开张贴，不添加任何添加剂（如西瓜汁、黄瓜汁等都是原汁原味）。我知道要完全做到裸烹也绝非易事，但我们要向裸烹靠拢，这也给我们老地方的厨艺工作者提出了更高的要求，我们要做的不仅仅是单纯的美味，更多的是要想办法做到裸烹下的美味。作为一个有社会良知的餐饮人，必须要严格地要求自己，以身作则，同时，我也在此呼吁达州的广大餐饮人能加入裸烹的