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公共营养师（国家职业资格四级）第一节 食物摄入量的调查膳食调查最常见的方法有称重法、记账法、询问法、频率法膳食史法及化学分析法等。调查时间为3-7天。具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量。膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。1. 容量指的是容器内所装的最大液体量.可以根据食物在容器内所占据的容积估计出该食物的重量，在膳食状况调查中常用的称量其具有碗盘勺等。2. 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额3. 常见食物重量的估计 工作准备：食物称、称量器具（盘、碗、勺等）、食物、记录表和笔。 工作程序：收集各种食物、准备记录表、测量和记录尺寸、食物重量的估计、称量各种容器的重量、食物称重、计算误差。4. 食物成分表的应用：（1）例如中国食物成分表2002，其内容分为使用说明、食物成分表和附录。书中食物的分类、编码、食物成分的表达等方面均参照国际统一的方式，编码采取6位数字，前两位数字是食物的类别编码，第3位数是食物的亚类编码，最后3位数是食物在亚类中的排列序号。它采用了“食物类和亚类”的双级分类法，将所有食物分为21个食物类，对于一个食物类中的食物又分为不同的亚类。（2）数据表达：中国食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多少克（宏量营养素）或多少微克（微量营养素）来表达。维生素A的表达方式的单位转换：在植物性食物中只有胡萝卜素没有视黄醇，而绝大多数动物体内有视黄醇没有胡萝卜素。计算维生素A的生物活性公式：维生素A（ugRE）=视黄醇（ug）/6+其他类型的胡萝卜素(ug)/12 5. 食物分类和食物营养素查询 工作准备：中国食物成分表2002、设计查询食物成分的表格、食物。 工作程序：明确食物和分类、查询小麦粉、查询马铃薯、查询其他、查询营养素含量、记录。 6. 食物的可食部分和食物的废弃率是一个相对的概念。可食部的数值表示每100g食物中可食部占该食物的比例，而废弃率是不可食部分的重量除以全体重量所得出的数值 （1）可食部计算：可食部（EP）=食物重量(W)-废弃部重量（W1）/食物重量（W）100% （2）可食部分营养素计算：食物营养素含量都以100g可食用部分来表达，例如1000g市售食物营养成分的含量，可用公式：X=A10EP。式中X为1000g食品中某营养素的含量，A为每100g可食用部分食物中该营养素的含量。EP为可食用部分比例。7. 常见蔬菜和禽鱼的可食部分重量和废弃率计算 工作准备：食物成分速查手册或中国食物成分表2002用于食物可食部和废弃率的查询、准备西芹 莴笋 鸡翅 带鱼 香蕉 白兰瓜 葡萄等新鲜食物，并洗干净。、食物称，精确度为克级、刀、剪、盆用于处理和盛裝 工作程序：设计记录表，食物称重、去掉不可食用部分、称量废弃部分重量、计算可食部分和可食部、废弃率的计算、填写记录表8. 烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反映了烹调过程中食物重量的变化。公式：WCF=烹调后食物的重量-烹调前食物的重量/烹调前食物的重量100%。 9. 食物生熟重量比值的计算：=生食物重量/熟食物重量。 工作准备：一定量食物、食物称或电子称、盛食物的器皿、电磁炉或 其他烹调工具、笔和纸 工作程序：生食品称重、面条煮熟、称熟面重量、计算面条的生熟重量比值、记录结果、其他食物的生熟比计算10. 称重记录表的设计：（1）原则：餐次分开、项目完整清晰、足够的记录空间（2）设计方法：确定要记录的是谁的信息，是针对个体还是群体、确要记录的是什么信息是关于食物的还是营养素、确定膳食记录的天数、确定要称重的是要在哪消耗的食物是家还是食堂、确定用开方式记录表还是非开放式（3）称重记录表的使用方法11. 称重记录表的设计（3日） 工作准备：纸、尺、笔。、熟悉和了解家庭使用习惯和膳食购买、积累情况，、熟悉设计原则和计算机数据录入原则，、确定调查日期和期限 工作程序;设计表头、设计家庭编码和地址、设计食物编码和食物名称、设计要记录食物的各重量、设计通过计算得到的3日实际消耗量、给设计的每个变量加上编码、检查设计的表格12. 称重法：食物的科学名称和地方名称。称重时要准确掌握资料：食物的生重和熟重，个人所摄入的熟食重量。这种调查法的优点是适用于个人家庭或团体，缺点是 不适合大规模营养调查 。 工作准备：食物称量器具、对餐厅厨房工作人员的了解、食品容器的称重、对调查期间的食谱各种原料进行了解、准备记录表。 工作程序：入户、记录各种食物的重量、记录调味品名称、称取摄入是食物的重量、核对各种数据、计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量、统计每餐就餐人数、计算每人每日平均摄入的生食物重量、第二节膳食调查结果计算与评价各类食物摄入量的计算方法1. 各类食物摄入量的步骤 （1）对莫个体一日内所消耗的食品名称和重量作好记录。（2）根据记录对一日内消费的食物进行归类排序、并列出每种食物的消耗量（3）各类食物摄入量的计算方法2. 各类食物摄入量的计算 工作准备：中国食物成分表2002和中国居民平衡膳食宝塔图、以一20岁健康女孩为例通过科学方法得到她的一日食物消耗登记表、预先设计好的各类食物摄入量统计表、计算器 工作程序：分了排序记录食物、计算各类食物的摄入合计值、评价膳食结构、评价食物数量、总体评价和建议3. 某营养素含量的计算方法：（食物量(g)EP食物中某营养素含量100g）4.一份菜肴营养素的摄入量的计算 工作准备：中国食物成分表2002、菜肴的原料及用量记录表表格、按原料和营养素的项目多少，设计一份菜肴营养素的计算表、计算器，纸笔， 工作程序：记录菜肴原料，在成分表中查询相关数据、计算原料营养素含量、计算各营养素的总量、 注意事项：一、计算时要记住记录的调查食物重量是生重还是熟重二、要明确调查时食物是净重还是市重。三、对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物营养成分代替，但要掌握替代原则。四、不同的烹饪方法可以制出不同重量的菜肴，这里表示的是生菜重量。五、烹调过程对原料中的营养素种类和数量有一定影响烹调后的菜肴一般比原料的营养价值低 尤其是水溶性维生素。六、在对消耗食物进行食物归类时 要注意有些食物要进行折算才能相加，5、食物宏量营养素的含量及能量的计算（宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物） 食物能量=蛋白质蛋白质能量折算系数+脂肪脂肪能量折算系数+碳水化合物碳水化合物能量折算系数+酒精酒精能量折算系数+膳食纤维膳食纤维能力系数 计算膳食摄入总量（相加）蛋白质含量计算 膳食蛋白质=（食物量（g）EP食物蛋白质含量/100g）6、中国居民膳食营养素参考摄入量包括平均需要（EAR）推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）7、膳食能量和主要营养素分析与评价 工作准备：能量及营养素参考摄入量相关表格，、常用的食物分类表、计算器、中国食物成分表2002 工作程序：记录食物、合并同类项，根据食物成分进行相关记录、累积能量和营养素总量、膳食结构评价、膳食营养素摄入量评价、根据评价结果给出膳食改进建议第二章 人体营养状况测定和评价1营养状况的评价和测定是营养师要掌握的重要内容，是一切营养科研工作和临床诊断的基础2.一般是通过膳食调查、人体测量和资料分析、人体营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检验来进行综合评价的。3、评价营养状况最好的方法是结合膳食调查、体格检查、营养素缺乏病检查机生化检验而进行全面的综合评价。第一节 人体营养状况测定 1身高、体重、头围、胸围 、坐高、上臂围、皮褶厚度2、体格测量 工作准备：场地选择、使用器材、记录表、记录笔。 工作程序：（1）身高测量：身高计安装、身高计校准、记录姓名、身高测量、记录、测量结束。（2）体重测量：电子人体秤的安装和放置、选择称重方式、开机、校准、测试体重、清零、按键关机、记录读数成人体格围度的测量1胸围测量的方法2腰围测量的方法3臀围测量的方法3、成人体格测量1.工作准备- 软尺 记录表 记录笔2.工作程序- 询问并记录 测定胸围 测定腰围 测定臀围4、儿童营养状况评价常用的体格测量指标 身高 体重 头围 胸围 坐高 上臂围 皮褶厚度 儿童体重测量的方法和其意义 1儿童体重测量的方法 2儿童体重测量的意义 儿童身高测量的方法及其意义 儿童坐高测量的方法及其意义5、儿童身高、坐高、和体重测量1.工作准备杠杆式体重计 身高坐高计 秤 记录表 记录笔2工作程序询问基本情况 儿童体重的测量 儿童身高的测量 儿童坐高的测量6、儿童体格围度的测量1.胸围测量的方法及其意义 2头围测量的糖分及其意义7、儿童胸围和头围测量 1工作准备 软尺 记录表 记录笔 2工作程序 询问基本情况 胸围测定 头围测定 8、体格测量调查表的填写 1体格测量调查表的设计原则 必要性 可行性 准确性 艺术性2 调查表的格式和内容 体格测量表由标题、副标题、单元格、行、列、边框构成表格中的行依次定义了被测者的基本资料，如姓名、性别、年龄等；同时，被测者的一些需要特别加以说明的事项定义在备注栏中9、成人体格测量调查表 1工作准备 2工作程序 -制作体格测量调查表 确定调查表项目 修改和确定调查表 填写基本信息 填写测量信息 填写备查信息 归档调查表 第二节 实验室指标收集和判断因此，实验室检查或生化检查可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供客观的依据 头发的生长与机体的营养状况有密切关系。检测头发中微量元素的含量可以用来评价集体的营养状况采用头发标本评价机体营养状况的影响因素1环境对头发的污染2洗发货护发剂在头发中的残留 洗发或护发剂中的无机元素(铅、锰等)洗发或护发后易残留在头发上3头发生长在人体末端，代谢活动低 只能反映检测前的某一时间段的水平 ，而不能反映近期变化4采集头发的部位不正确 也会影响检查的结果5头发的微量元素水平还与头发的处理因素有关6头发中微量元素水平与当地食物 水中微量元素水平有关 不同性别 年龄断的人群水平也有差异 所以，用头发中的微量元素水平来评价机体的营养状况时。要选用当地的适当年龄群的正常参考值标准进行评价1、头发样品的收集 1工作准备 不锈钢剪刀，并用纱布或滤纸擦拭干净 干净塑料杯或塑料试管 或者滤纸袋 2工作程序 1被测者自然站立或坐在凳子上；梳辫子或盘发结的，要解开 2 收集者站在被测者身后 让被测者稍微低头，收集者左手戴上一次性手套 找到脑后枕部，在枕部发际耳后处提起一小撮头发，从发根12cm处剪断 3将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中，头发长的需要将长的部分剪断或丢弃，只保留剩下的头发近端35cm 4将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名 5室温保存2尿液样品的的收集和保存 尿液收集的种类 任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿和夜间尿、24h尿、负荷尿 尿液的保存 冷藏于4度 加入化学防腐剂（福尔马林 甲苯 麝香草酚 浓盐酸 碳酸钠 氯仿 混合防腐剂）3 任意一次尿液的样品收集和保存 1工作准备 收集容器 冰箱或防腐剂 了解尿液收集的用途 2 工作程序 容器标识 对被检验者进行讲解 标本手机后应立即检查是否有可见污染物尿量是否足够 尿液的保存第三节 养不良的症状和体征判别营养学评价包括客观指标评价和主观指标评价，客观指标评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查所获得的结果，主观指标则主要通过病史 主诉的询问而获得 1体质指数公式 体质指数（BMI=体重（kg）/身高（m2）2 标准体重指数 公式 标准体重指数=【实测体重（kg）-标准体重（kg）】/标准体重（kg）*100%标准体重（kg）=身高(cm)-1053 Vervaeck指数 Vervaeck指数用于衡量青年的体格发育情况 公式 Vervaeck指数-【体重（kg）-胸围（cm）】/身高（cm）*1004、消瘦的判断工作程序 基本信息询问（最近饮食是否规律 食欲如何 最近经常社区的食物种类和名称 有无患病等）体重和身高的测量 计算标准体重和指数 计算体质指数 等级评价 综合评价和分析 对应肯的原因，给被检者提出适合的改善建议5、常用的评价承认超重和肥胖的体格测量指标 体重 体质指数 腰围 腰臀比值 腰围身高比值 皮褶厚度 其他指标6、超重和肥胖的判断标准 肥胖度 体质指数 腰围 腰臀比值 7承认超重和肥胖的判断 1工作准备 在进行判断前。需要掌握体格测量评价的参考标准 应保持良好的室内环境；安静 照明良好 远离噪声 通风良好 使被测者远离外界干扰 2工作程序 询问基本情况 体格测量 计算体质指数 计算腰臀比值 判断肥胖度 简单判断 综合评价与分析 提出改善建议 3注意事项 询问病史时应注意获取导致肥胖原因的信息 要保证体格数据的可靠性和准确性 态度要友善8、常用儿童体格测量指标体重 身高 胸围 儿童体格发育评价指标的适用人群及计算体重指数（BMI） 主要用于反应体型和胖瘦程度 不适于儿童公式BMI=体重/身高（M2） Rohrer指数 评价学龄前儿童和青少年的体格发育情况公式 Rohrer指数=体重+身高（cm3）*10000000 比胸围 公式 比胸围=胸围+身高*100 Kaup指数 适用于学龄前儿童的体格营养状况评价 公式：Kaup指数=体重+身高（cm2）*100009、儿童常用体格评价指标的计算 工作程序 测量身高。体重。胸围 计算BMI 计算身高体重指数 计算rohrer指数 计算kaup指数 计算比胸围 10、儿童生长发育的评价 1工作准备 进行评价前，需要掌握体格测量评价的参考标准，并整理复习上一单元计算所得的数据，作为本次试验的分析资料 计算器 保持良好的室内环境 2 工作程序 若有其他人群数据，也可安装案例提供数据，进行核实或重新测量，并对这些数据进行初步的判断 舍弃偏离值 参照知识要求中的公式计算，按参考标准进行评价，并且对肥胖（或消瘦）的程度进行分析，填写体格评价表人群资料可直接将身高体重值与参考值进行比较方法 根据标准差或Z评分 判断儿童营养状况 11 儿童发育迟缓的判断 生长发育迟缓和判断 年龄比身高低于同年龄同性别参照人群值章程编译范围 低于只能个位减2个标准差 为轻度 低于或等于3个标准差为中度 大于3个标准差为重度体重不足和发育迟缓都会影响儿童的生理和智力发育 其他常用参考指标体格发育 心理行为发育 运动发育 儿童发育迟缓的印象因素及可能的原因 营养摄入情况 生活环境 遗传 性别 内分泌 宫内发育情况 疾病 工作程序 基本信息询问 准确测量身高体重 核对标准 初步判断 相关信息收集和原因分析 综合分析 写出报告第三章 膳食指导和评估膳食营养素参考摄入量是一组数值 包括平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高摄入量UL食谱编制或设计方法有两种 一组是食物交换份的方法 另一种是营养计算方法1成人能量和营养素的需要-能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 确定成人每日膳食营养目标的方法和原则 1直接查表 2计算法2确定食物用量的方法根据成人膳食营养目标 和膳食宝塔进行一定比例搭配3劳动分级 轻体力 中等体力 重体力 4确定一周成人膳食营养需要 1工作准备 身高计 RCS160数显人体电子称 记录表 记录笔 膳食目标参考标准 2工作程序 询问基本情况 测量身高和体重 估算体制指数BMI 估算能量需要量 计算产能营养素需要量5 食物营养类别 谷类及薯类 动物性食物 大豆及干豆制品 蔬菜水果 纯能量食物 食物选择要点 我国传统饮食特点 以谷类为主 蔬菜为辅 低糖 高膳食纤维 膳食平衡原则 根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则6成年人食物选择和用量的计算 各类食物的营养特点 食物的选择原则 多样化、粮食类食物的供给、适当比例的的动物性食物、蔬菜品种多样化、清淡少油7 承认膳食 食物选择原则设计 1工作准备 记录笔 记录表 中国食物成分表2002 2 工作程序 鼓励摄入的食物 限制摄入的食物（从饱和脂肪摄取的能量不超过10% 胆固醇不超过300mg 反式脂肪酸的摄入量越少越好动物性食物挑选 瘦的 低脂肪的 脱脂的 选择添加糖少的食品 饮酒适量）平衡膳食 确定一日平均食物种类和数量 8食谱编制 食谱含义 指食物调配和烹饪方法的汇总 专职膳食调配计划9确定成人主食需要量 碳水化合物60% 主食需要量的计算方法碳水化合物功能-成人能量膳食营养目标*60%碳水化合物常量=碳水化合物供能+4（碳水化合物的能量系数）主食需要=食物中的碳水化合物*碳水化合物重量不同谷类薯类的营养特点主食的搭配谷类300500g 注意大米面粉的搭配细粮与粗杂粮 谷类与薯类 10 成人主食用量计算1工作准备 记录笔中国食物成分表2002 中国居民膳食营养素参考摄入量 掌握成人标准体重测算法 判断成人体型2工作程序 确定职业、年龄、和体型状态 估算体重和体型 确定能量需要 计算膳食中碳水化合物供给量 确定主食数量11 确定成人副食用量 高和低蛋白质食物 高和低脂肪食物 食谱编制基本原则和要求-保证营养平衡 （满足人体能量与营养素的需求、比例适当） 食物多样 新鲜卫生 三餐分配合理 饭菜的适口性 兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格12 成人一日副食的用量计算 1 工作准备 记录笔中国食物成分表2002 食物品种配备考虑 副食搭配 副食原料的量 2 工作程序 计算主食用量 计算需要蛋白质的量 计算肉类食物的量 计算烹调用油的量 检查营养素的差距 配备蔬菜 13、制定一名男性职工中餐食谱1 工作准备 中国食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 实际食谱主食和副食品种的记录表格 了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况、挑选原料2 工作程序 估计成人身高体重体型 确定能量和营养素膳食目标 确定一餐食谱在全天所占的比重 去掉主食数量和原料品种 计算副食数量和品种 配备蔬菜平衡食谱 计算用油量 计算原料营养素含量 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质。脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否14、成人一日食谱编制 1.工作准备 食谱配置注意事项主食多样化 副食荤素搭配 生熟搭配 中国食物成分表2002 中国居民膳食营养参考摄入量 计算器 各种记录和计算表格2.工作程序 判断题型，计算全日能量供给量 计算全天蛋白质。、脂肪。碳水化合物总量 确定全天主食数量和种类 确定全天副食蛋白质的需要量 计算全天副食的需要量和确定原料品种 配备蔬菜 确定烹调用油的量 配制一日食谱 15、各种食物能量值的差别 改变膳食能量的方法 调整数量 调整食品品种 调整水分 烹饪方法和用油量 16、不同能量的食谱制定 1工作准备 基本情况记录表 计算原食谱的能量 2 工作程序 估算食物能量 膳食能量调高 膳食能量调低 17、能量-价格调整 物价-营养指数 价格和可食用部分 价格和加工食品 18、能量-价格修改计划 1工作准备 中国食物成分表2002和计算器 熟悉市场常见食品当时当地的价格 2 工作程序 了解常见食物的数量和价格 食物等值交换 了解早餐食物价格 早餐价格调整 早餐能量-价格计算 能量-价格比值计算 19、食谱脂肪含量评价 食用有事的种类和在烹调中的作用 各种油的消化率和胆固醇含量 20、膳食脂肪含量评价 1 工作准备 植物油准备 认识油脂的常用评价指标 器皿准备 食物成分表 2 工作程序 常见油脂感官评价 比较各种膳食脂肪中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量 比较菜肴中的脂肪含量 提出减少脂肪用量的方法21、食谱美味调整和评价 营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则，但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提味觉和 味阈 值22、膳食美味评价 1 工作准备 准备大米 准备食谱单，并熟悉菜肴美味要素 准备器皿 2 工作程序 评价主食米饭美味 指出不足 提出食谱的修改意见 23、食物交换份法 食物交换份法及食物交换份表 食物交换份发是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算每类食物没分所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法-五大类 谷类及薯类 动物性食物 豆类及制品 蔬菜水果类 纯能量食物 各分谷类薯类食物大约可提供能量756kj 180lcal 蛋白质4g 碳水化合物38g蔬菜水果大约可提供能量336kj 80kcal 蛋白质5g 碳水化合物15g动物性植物大约可提供能量378kj 90kcal 蛋白质10g 脂肪5g 碳水化合物2g 豆类 能量188kj 45kcal蛋白质5g 脂肪1.5g 碳水化合物3g 纯能量食物 能量188kj 45kcal 脂肪5g 第四章 食品营养评价食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息1、 食品抽样的基本原则和方法 纯随机抽样 类型抽样 等距抽样 整群抽样 定比例抽样2、 食品标签标准的主要要求和注意事项 强制标示内容 配料清单、净含量、生产日期等标注 非强制标示内容 3、 食品原料配方的基本格式和表示方法 食品原料配方一般以配料或配料表为名，个别也可以以原料或原料与辅料为名 标注于食品标签的主要版面食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是在第一位的加入量最多，但如加入量小于2%也可以例外如果某种配料为符合配料，应在标示符合配料的名称之后加上括号 按加入量递减顺序表示出原始配料；当某种符合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25%食品总量时,无须标示原始配料，但在最终产品中起工艺坐永定食品添加剂应一一标示4.在食品制造或加工过程中加入的水、可使用的包装物（如可食用的胶囊、糖果的糯米纸）也应在配料清单中标示5.甜味剂，防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称6.配料的定量表示7.食品标签和配料表解读 1 工作准备 510个包装食品的标签 12种同类食品的标签 仔细阅读食品标准GB-77182004的各项条款 计算器 笔 纸 记录表 2 工作程序 食品采集和排放 浏览标签 阅读配料表 将观测结果填写到记录表中，根据以上分析结果给出建议，收回记录表 8、食品营养标签的基本构成 营养素含量声称 比较声称 功能声称 减少疾病危险声称 9、营养标签的解读 1 工作准备 35套不同类型食品的营养标签 1套NRVs表或中国居民膳食营养素参考摄入量表 准备食物成分表和计算器 准备提要记录表格 2 工作程序 整体观察 阅读食品标签的净含量 对营养成分的含量及相关内容进行解读（首先明确食物营养素含量的表达单位 然后逐一阅读营养成分数据并记录在记录纸上 对能量和三大能源物质供能比进行计算和评估） 营养标签评价 10、食品添加剂的定义 为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质11、食物添加剂的主要功能 防腐 调节酸度 抗氧化 改善色泽 改善口味 膨松 乳化 保湿 增强和补充营养成分 提高食品黏稠性、柔软度 12、食品添加剂的使用注意事项 尽可能少的使用食物添加剂13、认识食品添加剂 1 工作准备 准备35份食品标签，13种水果 1个榨汁机 35种常用的添加剂 记录纸 设计记录表格 2 工作程序 对食品标签中添加剂的解读 实验比较添加剂的使用和功能 做好记录14、食品感官检验 食品营养品质常包括3方面内容 感官 物理性质 化学特性检验15、食品感官检验的类型 嗅觉检验 视觉检验 味觉检验 听觉检验 触觉检验 仪器分析 16、食品感官检验的基本方法 定性分析 定量分析 第5章 失去营养管理和营养干预 1 访谈和调查表填写 访谈是公共营养师获取信息的一种常用方法2、社区基础资料内容 人口调查资料 健康资料 经济状况 文化教育程度 宗教信仰 生活方式 供水情况 食物生产和储存 农业用品的供应