西餐烹饪实习大纲.doc

西餐烹饪实习大纲一、实训目的 西餐烹饪是烹饪工艺专业的必修课程，也是全国厨师等级考试的考试科目，在本学期的教学工作中占有较大的比重。西餐烹饪作为一门实践性非常强的课程，学生通过学习可以掌握烹饪操作知识及技能，这对于高职院校的学生来讲尤为重要。通过运用烹饪文化知识和烹饪制作知识，对烹饪实践教学学习、掌握及操作，达到提高学生独立的实际操作能力为目的，为实习就业作好充分准备。二、实训要求1、 学生遵循西餐烹饪实践教学的具体规定。2、 实训教师指导菜品的制作内容、制作技巧，还要预想制作过程中可能出现的问题，并为学生做分析、提示。3、 学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。4、掌握做各菜系方法与讲解要领，包括菜品讲解要点；加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查缺补漏；基本能够胜任厨师工作。三、主要设备、场地(一) 场地及要求1.西餐模拟实验室；2. 各酒店实地演练。(二) 主要设备菜墩、炉灶、排勺、菜刀等；（三）实训用品工作服、刀具等实训用品，由学校购置，并分发给每一位学生。四、实训项目与内容序号实训项目时间安排课时数（58时）说明1第二章 勺功技术1、勺功的基本操作姿势2、拉翻（小翻）、推翻3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺第14周16教师演示学生实习专业教师辅导2第三章 加热技术1、火力的控制2、水烹方式的烹调方法3、油烹方式的烹调方法4、气烹方式的烹调方法5、锅烹方式的烹调方法6、固体烹方式的烹调方法7、辐射方式第5周2教师演示学生实习专业教师辅导3第四章 烹调原料的预熟处理1、焯水2、过油3、汽蒸4、走红5、制汤第5周2教师演示学生实习专业教师辅导4第五章 调味技术1、烹前调味2、烹中调味3、烹后调味4、重复调味5、复合味的调制6、自制调味料第6周4教师演示学生实习专业教师辅导5第七章 热菜烹调方法1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作2、炖、焖、火靠菜的制作3、烧、扒、烩菜的制作4、煎、塌、贴菜的制作5、汆、涮、煮、熬菜的制作6、蒸、烤菜的制作7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作第711周18教师演示学生实习专业教师辅导6第八章 冷菜烹调方法1、拌菜制作2、炝菜制作3、腌菜制作4、辣菜制作5、酱菜制作6、卤菜制作7、酥菜制作8、冻菜制作9、熏菜制作第1112周6教师演示学生实习专业教师辅导。7第九章 菜肴盛装及美化1、炸制、煮制类菜肴的盛装2、炒、爆类菜肴的盛装3、熘、烧、焖类菜肴的盛装4、蒸、扒类菜肴的盛装5、烩类菜肴和汤菜的盛装第13周4教师演示学生实习专业教师辅导8第十章 中国四大菜系部分代表菜品1、山东菜系2、四川菜系3、江苏菜系4、广东菜系第1415周6教师演示学生实习专业教师辅导五、实训考核方式与评定（一）考核方式：实践操作（1）考试时间：45分钟（2）满分： 100分（二）评定：（1）实践操作：（灶上做菜及成菜装盘）58分（2）墩上切配：26分（3）衣着：16分（4）考试方法：抽签。附实践操作打分标准：西餐烹饪考试评分表班级： 学号： 姓名： 日期： 年 月 日项目细节要求分值得分评论墩上切配（26分）墩面切配前要干净8把垃圾碗准备好6刀具要磨好6切配完要收拾好卫生8灶上做菜（58分）检查调味品是否齐备8检查炉头及灶具是否完好8用前把锅及排勺洗净8炒制菜品10