家庭实用菜谱(十下).doc

家庭实用菜谱(十下)酥炸虾段原 料 大虾200克，鸡蛋1个面粉1大匙。调 料 植物油1000克(约耗75克)，淀粉2大匙，绍酒1/2大匙，精盐1/4小匙，胡椒粉少许，花椒盐适量。做 法1、大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗涤整理干净，坡刀切成23段，装小盆内，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉基本调味。2、鸡蛋磕入碗内搅匀，加入面粉、淀粉及2大匙油调成酥糊备用。3、将腌拌好的虾段挂酥糊，逐块下入六成热油中炸透，呈金黄色时，捞出装盘，跟花椒盐上桌即可。提 示 “酥糊”是由鸡蛋、面粉、淀粉、植物油调和而成，比例是1:1:2:2。炸制时糊要挂得薄而匀。红烧头尾原 料 草鱼头、尾，胡萝卜、黄瓜、冬菇丁各25克。调 料 植物油2000克(约耗100克)，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。做 法1、鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒、酱油腌拌均匀，下入六成热油中炸至熟透，捞出，待油温升至八成热时，再下入油中炸酥，倒入漏勺。2、原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入胡萝卜、黄瓜、冬菇丁煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼头尾烧至酥烂入味加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。炸蒲棒鱼原 料 净鱼肉250克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个面包糠适量。调 料 植物油1000克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，淀粉、花椒盐各适量。做 法1、将鱼肉、猪肥膘肉一起剁成细泥，装碗内，加入葱姜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒，磕入鸡蛋，加适量淀粉调成馅状，做成“蒲棒形”，沾匀面包糠，穿入竹签，逐个做好备用。2、油锅上火烧至六成热时，将鱼肉蒲棒放入油内，用小火炸透，呈金黄色时，捞出装盘，跟花椒盐上桌即可。提 示 调馅口味不宜太成，“蒲棒”大小要均匀。烧鱼丁原 料 净鱼肉250克，鸡蛋1个，黄瓜、胡萝卜各25克。调 料 绍酒、酱油、醋、白糖、精盐、味精。葱片、姜、蒜末各少许，淀粉适量。做 法1、将鱼肉切成1.5厘米见方的丁，加入少许精盐、味精、绍酒调味，挂“全蛋糊”，下入五成热油中，炸至外皮稍硬时，捞出磕散，待油温升至七成热时，再炸呈金黄色倒入漏勺。2、黄瓜、胡萝卜洗净，均切成小丁；胡萝卜焯水处理后投凉备用。3、炒锅上火烧热，用葱、姜、蒜炝锅放入黄瓜、胡萝卜丁煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、添汤烧开，下入炸好的鱼丁，烧至入味，汤汁稠浓时，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。红烧鲤鱼原 料 鲤鱼1条，猪肥膘肉50克。调 料 植物2000克，绍酒、酱油、香油、醋、白糖、精盐、味精、葱、姜丝、蒜片、花椒、大料各少许，淀粉适量。做 法1、在鱼身两侧剞上花刀，抹少许绍酒、酱油腌渍10分钟；猪肥膘肉切成小丁；油锅上火烧至八成热，下入鲤鱼炸至两面呈金黄色时、捞出控净油，肥肉丁下油冲炸一下，倒入漏勺。2、锅留底油，放入花椒、大料炸出香味，捞出不要，再放入葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐、肥肉丁煸炒，添汤烧开，再下入炸好的鲤鱼，撇净浮沫，移小火烧至入味，汤汁稠浓时将鱼取出装盘，余汁加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在盘中鱼身上。辣炒文蛤原 料 活文蛤400克，青、红椒角各50克。调 料 植物油、辣酱、绍酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、葱、姜、蒜各少许，香油1/2大匙。做 法1、将文蛤洗涤整理干净，锅中放少量开水，下入文蛤烫至开口，即刻捞出，再用原汤将文蛤冲洗一遍备用。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入辣酱煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、胡椒粉、味精，再下入青、红椒角、文蛤快速翻炒，淋香油，出锅装盘即可。提 示 用沸水焯烫时，不开口的文蛤不新鲜，不能食用；辣炒时须旺火速成。特 点 鲜嫩，微辣。原壳、原汁、原味。焦熘鲫鱼原 料 鲫鱼1条。调 料 植物油1000克，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜片各少许，淀粉适量。做 法1、将鲫鱼整理洗净，在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦垄形刀口，提起鱼尾，在刀口处抹少许盐再抹上水淀粉，用八成热油浇淋，刀口张开后，再将鲫鱼放入油内炸2分钟，再移小火炸3分钟左右，呈金黄色时，捞出控净油，放盘内。2、原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅烧在盘内鱼身上即可。清蒸河蟹原 料 河蟹250克。调 料 香醋、姜、花椒、绍兴黄酒各少许。1、把姜洗净切成末，放在器皿中倒入香醋拌匀待用。2、将河蟹用水冲洗干净，放入蒸锅中加几粒花椒蒸78分钟取出，装入盘中蘸姜醋汁食用即可。提 示 煮螃蟹时将螃蟹背面冲下，更有利于螃蟹的成熟，煮开之前不要揭锅，以免螃蟹肉质不够厚实。特 点 蟹肉细嫩，营养丰富。在清洗河蟹时，先把河蟹放入淡盐水中，促使它吐出腹内的污物再放入清水中清洗23次。炒虾片原 料 大虾400克，胡萝卜片少许，蛋白1个。调 料 猪油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙葱、姜末各少许，淀粉适量。做 法1、大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗涤整理干净，片成片装碗，加入少许精盐，味精基本调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中，滑散滑透倒入漏勺。2、原锅留少许底油，用葱、姜末炝锅，烹绍酒下入虾片、胡萝卜片翻炒片刻，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 上“蛋清浆”要薄而均匀，炒制时火力不宜过旺，以中火为好，但操作速度要快。熘鱼段原 料 净鲜鱼肉250克，元葱瓣、胡萝卜片各少许，鸡蛋1个。调 料 植物油1000克(约耗75克)，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，淀粉适量。做 法1、将鱼肉切成3厘米长的“菱形段”，装碗内，加入精盐、味精、绍酒基本调味，挂“全蛋糊“，下入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，再倒入油内炸透，呈金黄色时，倒入漏勺。用小碗加入精盐、味精、酱油、醋、白糖、水淀粉调制成芡汁备用。2、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣、胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再下入炸好的鱼段，泼入兑好的芡汁，翻熘均匀，淋明油，出锅装盘即可。白汁鲤鱼原 料 活鲤鱼1条，鲜牛奶1杯，面粉少许。调 料 猪油2大匙，绍酒1大匙，精盐、味精各1/2小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。做 法1、将鲤鱼刮鳞去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，下入沸水中汆烫透，捞出沥净水分。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱姜末炝锅，下入面粉炒香，烹绍酒，添汤，下入牛奶煮沸，再加入精盐、味精，下入鲤鱼，盖上盖，转小火炖5分钟至熟烂入味，取出鱼装盘，原汤用水淀粉勾芡，出锅浇在盘中鱼身上即可。特 点 清淡鲜嫩，汤汁洁白醇浓。烧鱼串原 料 净鱼肉250克。调 料 酱油、醋各3大匙，白糖2大匙，香油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、蒜末各少许。做 法1、将鱼肉切成10厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条，放入盆内，加入香油、精盐、味精、酱油、胡椒粉基本调味，腌制10分钟。2、用小碗加入酱油、醋、白糖、味精、葱、姜末对成调味汁。3、将腌好的鱼条用竹签穿上，放在无烟的炭火盆上的铁架上烤，边烤边翻转，并淋调味汁，烤熟至金黄色时，离火，装盘上桌即可。提 示 掌握好烤制的火候。酱焖鲤鱼原 料 鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。调 料 绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、醋、花椒油各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱段、姜块、淀粉各适量。做 法1、鲤鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗涤整理干净在鱼身两侧剞斜“十字花刀”，抹匀黄豆酱，下入油锅中，两面煎成金黄色时，倒入漏勺；猪五花肉、胡萝卜均切成小片备用。2、炒锅上火烧热，加适量底油，用葱段、姜块炝锅，下入肉片、胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓时，拣去葱、姜加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，出锅装盘即可。南烧虾丁原 料 净虾仁250克，蛋白1个，青、红椒丁、黄瓜丁各50克。调 料 植物油750克(约耗50克)，绍酒、酱油、白糖、醋、精盐，味精、葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。做 法 1、净虾仁切成丁，装入碗内，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中，滑散滑透，到入漏勺。 2、原锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐添汤烧开，下入虾丁、黄瓜丁、青、红椒丁，烧至入味，加味精，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。 提 示 上浆要薄而匀，虾仁肉质较嫩，烧制时间不宜过长。 干烹鱼段 原 料 净鱼肉300克，胡萝卜片少许，鸡蛋1个。 调 料 绍酒、酱油各1大匙醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。做 法1、将鱼肉切成4厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的段，装碗内，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，挂“全蛋糊”，下入七成热的油中，炸至表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸二遍，见呈金黄色时，倒入漏勺。用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤对成清汁待用。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入胡萝卜片煸炒，烹醋，放入炸好的鱼段，烹清汁翻拌均匀，出锅装盘即可。软酥鲫鱼原 料 鲫鱼2 5千克(每条约100200克)，水发海带、胡萝卜各适量。调 料 醋750克，白糖、酱油各1大匙，香油、鲜姜各100克，绍酒1 50克、桂皮5克，花椒、大料各适量。做 法1、鲫鱼洗涤整理干净；海带、胡萝卜分别切成“象眼片”。2、在锅底垫一层大葱，上面放一层海带、胡萝卜片，将鲫鱼顺着锅遂层往上码，码一层鱼，放一层葱段、姜片、大蒜，码好后再加花椒、大料、桂皮、醋、白糖、绍酒、香油，添少许汤焖10分钟，开盖加入精盐、酱油、添汤盖严烧开后，移微火焖34小时，至鱼骨酥软为止，离火晾凉后，用小铲起出装盘，浇余汁即可。干煎大虾原 料 大虾2只，鸡蛋1个，面粉适量。调 料 植物油150克(约耗25克)，绍酒1/3大匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，花椒盐适量。做 法1、大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾，去皮，挑除沙线，洗净，从背部片开，腹部相连，斩断筋拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。2、鸡蛋磕入碗内搅匀，将大虾沾匀干面粉，挂匀蛋白，下油锅煎至两面呈金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。提 示 大虾拍粉拖蛋要挂匀。掌握好煎制的油温及火候(油温五六成热，以断生为好)。炒鳝鱼丝原 料 净黄鳝鱼肉400克，胡萝卜丝50克，蛋白2个。调 料 植物油750克，花椒油、绍酒各1大匙，白糖、醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。做 法1、鳝鱼肉斜刀切成丝，装碗内，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋白、淀粉拌匀，下入五成热油中滑散滑透，下入胡萝卜丝滑炒片刻，一齐倒入漏勺。2、原锅留少许底油，葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋倒入鳝鱼丝，胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅即可。干煎黄花鱼原 料 黄花鱼500克，鸡蛋1个，面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。调 料 植物油250克(约耗75克)，绍酒1大匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙。做 法1、黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，深至脊骨；周精盐、味精、胡椒粉、绍酒基本调味，沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，下油锅煎成两面呈金黄色，倒入漏勺。2、原锅留少许底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒、醋，加白糖、精盐，添适量汤烧开，放入黄花鱼，转小火慢煎至熟透，待汤汁收干时，撒上香菜段，淋明油，出锅装盘即可。糖醋瓦块鱼原 料 小晶鱼300克。调 料 植物油1000克，元葱丁冬笋丁、胡萝卜丁、水发香菇丁豌豆、绍酒、白糖、番茄酱、精盐、葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。做 法1鱼除内脏，去头尾，洗涤整理干净，坡刀切成“瓦块形”，加精盐、味精、绍酒，挂“水粉糊”，下入七成热油中炸至稍硬捞出磕散，再下油炸至熟透，呈金黄色时，倒入漏勺。2、原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅烹绍酒、醋，下入番茄酱、元葱、冬笋、胡萝卜、香菇丁煸炒片刻，加入酱油、白糖、精盐，添适量汤，烧开，用水淀粉勾芡，再下入炸好的瓦块鱼及豌豆，翻熘均匀，淋明油，出锅装盘即可。干炸棒鱼原 料 棒鱼200克。调 料 香油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，胡椒粉1小匙，干淀粉适量。做 法1、将棒鱼开膛，去除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“让指花刀”，加入精盐、味精、胡椒粉腌制入味，用竹签从嘴部穿入备用。2、油锅上火烧至六成热，将腌制好的棒鱼，两面沾一层干淀粉，放入油中炸透，呈金黄色时，捞出装盘即可。提 示 棒鱼洗涤要彻底，鱼腹内的黑膜一定要清洗净，否则味腥。掌握好炸制棒鱼的油温及火候。特 点 外酥脆，里鲜嫩。海带拌粉丝原 料 水发海带150克，青菜叶3根，粉丝100克。调 料 醋1 5克，酱油15克，味精少许，精盐15克，葱花10克，姜末5克，香油5克，蒜3瓣(捣泥)。做 法1、将海带洗净泥沙，直刀切成细丝，入开水锅汆透捞出。2、粉丝推切成2厘米段；青菜叶洗净直刀切细丝。3、把3种菜料放入调盆内，然后依次调入酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油，搅拌均匀，装盘上桌即可。特 点 丝长味香，色彩喜人。香菇拌粉皮原 料 粉皮250克，嫩黄瓜1条，青蒜1棵，胡萝卜100克，香菇23个。调 料 麻酱2小匙，酱油2小匙，醋2小匙，白糖1小匙，精盐1小匙，香油2小匙，芥末1小匙，味精少许。做 法1、将粉皮用水冲洗下，切成小菱形片；黄瓜洗净切成丝；青蒜洗净后切成细丝，一起装盘。2、香菇用水泡发后洗净，切成线丝，放热油锅中炒熟后放在粉皮盘内。3、胡萝卜洗净，切成细丝，用精盐腌10分钟，挤去盐水，放粉皮盘中，加白糖、精盐、味精、香油、芥末拌匀即成。拌三皮丝原 料 豆腐皮100克，粉皮100克，鸡蛋1个。调 料 香油1/3小匙，红油1/3小匙，香醋1/2小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，蒜泥、葱、姜末各适量。做 法1、豆腐皮切丝，用水连续烧开2次，再换开水浸泡，使用时捞出，沥干，晾凉。粉皮洗净，用开水烫下，切成细丝。2、把一个鸡蛋摊成的蛋皮切成丝。三丝拌匀堆放盘中；把酱油、香油、红油、醋、糖、蒜泥、葱、姜盛在小碗内拌匀，浇淋在三丝上即成。特 点 三丝三色三味，色泽美观，酸甜香辣。糟豆腐原 料 豆腐500克，香糟50克。调 料 精盐1小匙，酱油2小匙，香油1小匙，味精1/3小匙。做 法1、将豆腐用沸水烫一下，取出切成小方丁，平铺在干净的盘内。将精盐均匀地撒在豆腐上，腌10分钟，将豆腐渗出的水滤去。2、将香糟装入洁净的白纱布袋中，再将口袋平铺在豆腐上(把豆腐面都盖住)，盖严。1小时以后拿掉香糟袋，在豆腐内加入酱油、香油、味精，拌匀即可食用。特 点 豆腐香鲜味美，清淡适口。做糟豆腐，最好用北豆腐，南豆腐水分太多。用过的香糟保存好，可以连续使用。香椿拌豆腐原 料 豆腐2块，香椿50克。调 料 香油、精盐各1/2小匙、花椒粒适量。做 法1、将香椿放碗内，加花椒粒、精盐(咸香椿不加盐)，用开水冲烫下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香桔择去老梗，理顺，顶刀切成末。2、将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。3、香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些香油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。特 点 软嫩清香，春季食用最佳。油盐豆腐原 料 嫩豆腐500克。调 料 精盐1小匙，熟芝麻末2小匙，花椒10粒，白糖1/2小匙，花生油1小匙，味精少许。做 法1、将嫩豆腐放开水中烫下，捞出，沥水，放在盘