食品增稠剂及其应用.doc

食品增稠剂在食品中的应用摘要：增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。关键词：食品；添加剂；增稠剂 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。1食品增稠剂的作用11稳定作用 食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。12胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。13保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。14其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。2.在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。3在饮品中的应用由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用，被广泛应用于饮品加工中。孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，吕心泉等用卡掩胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚。4在面制品中的应用增稠剂是一类常用的面条改良剂，在食品工业中有很广泛的用途。研究表明，增稠剂可以提高面制品的韧性和滑爽性，可以降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，改善表面状态，大大提高面条的综合品质。翟玮玮研究了增稠剂对面条品质的影响，结果发现增稠剂对感官评分的影响大小依次为魔芋胶瓜儿豆胶海藻酸钠黄原胶。5在调味品中的应用食品增稠剂具有增稠，增浓、稳定、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点，被广泛应用于食品调味料中。李琼等研究了天然肉味香精制备中增稠剂的选择及工艺优化，实验结果表明，选择5羧甲基纤维素作为肉味香精的胶体，6070水浴加热溶解，搅拌30min，胶体溶解后，放置2448h后溶胀再用于制备肉味香精，产品增稠。6在果冻、冰淇淋中的应用增稠剂添加到果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。秦慈彬等以魔芋粉、啤酒、新鲜果肉辅以胶凝剂为主要原料，运用正交试验法对果冻的加工工艺进行研究。实验所得的果冻凝胶效果最好，口味良好，清凉爽口，色泽透明幢0|。刘梅森等考察魔芋胶对软冰淇淋品质的影响。结果表明，在没有乳化剂存在情况下，魔芋胶对软冰淇淋浆料黏度起增大作用，能提高膨胀率，但软冰淇淋的硬度和抗融性即保型性较差。7在焙烤食品中的应用饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的质量与面粉的质量有很大关系。在这些食品中加入002一02的增稠剂一海藻酸纳，均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷，主要是可减少其破碎率，试验结果表明破碎率降低70一80。产品外观光滑，防潮性好；用于生产面包、蛋糕，是使其膨胀，体积增大，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保藏期。37在其他食品中的应用增稠剂作为一种食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途，除在上述食品中应用外，还可以应用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品中。把鱼，肉，家禽等食品在05一2的海藻酸钠溶液中浸过之后，再与氯化钙溶液作用，可生成一种叮塑性薄膜，这种薄膜CO：透过率高，氧气的透过率低，在冷冻贮藏过程中可防止食品水分蒸发而引起的干耗，并能有效地抑制腐败。4.近年来，我国对增稠剂新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究，但真正实现产业化、规模化的比较少。参考文献代欣欣，李汴生食品增稠剂流变学研究综述m中国食品添加剂，2007(4)：139 龚加顺魔芋多糖在茶饮料中的稳定作用机理研究fD卜西南农业大学博士学位论文，2001：蔡为荣，徐苗之，史成颖食品增稠剂瓜尔豆胶性质及复配性的研究U】四川食品与发酵林炜，宁正祥多糖类食品胶间的相互作用研究U1华南理工大学学报，1997，29(5)：11凌静食品增稠荆在肉制品加工中的应用U1肉类研究，2008(6)：2831郭雪霞，张慧媛，刘瑜增稠剂在肉类工业中的应用【J肉类工业，2似)8，2：2730罗玲泉增稠剂的复配对搅拌型酸乳感官品质的影响U】，食品研究与开发，2008，29(10)：181184吕心泉，闵健慧，安辛欣复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用【I】中国食品添加剂，2008(1)：57翟玮玮增稠剂对面条品质改良的研究U】江苏农业科技。2008，4：242244陈洁，滕加友，王春，等增稠剂对热风干燥方便面品质影响的研究U】食品科技，2008，8：99102李昌文，刘延奇，王章存，等添加剂对速冻