食品添加剂复习大纲.doc

食品添加剂复习大纲1、食品添加剂的定义2、LD50 ； ADI ； MNL3、食品发酵现象4、苯甲酸钠使用时的注意事项5、山梨酸钾的防腐性能是什么？6、丙酸钙的防腐性能7、对羟基苯甲酸酯类的防腐特性，与山梨酸和苯甲酸的比较8、溶菌酶的防腐机理9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成10、VE的使用11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”？12、TBHQ的抗氧化特点13、茶多酚由哪几类化合物组成？其中最主要的成份是什么？14、着色剂机理15、-胡萝卜素和红曲色素的主要染色性能16、影响酸味的因素17、柠檬酸的性能及使用18、乳酸，酒石酸呈味性能19、甜味剂的分类方法20、鲜味剂的分类21、GMP的呈味性能22、果葡糖浆的分类及特点23、新型食品鲜味剂24、苹果酸呈味性能，如何配成接近天然的苹果酸风味25、食品增稠剂定义26、影响增稠剂作用效果的因素27、果胶的增稠性能；酯化度28、海藻酸钠的主要增稠性能29、酪蛋白酸钠主要作用30、黄原胶的增稠性能31、琼脂的组成32、变性淀粉的增稠性能33、乳浊液34、亲水亲油平衡值（HLB值），及混合乳化剂HLB值的计算35、大豆磷脂的组成36、商品蔗糖酯的乳化性能，单酐酯的主要性状37、吐温20和40很少作为食品添加剂使用的原因38、乳化剂的作用39、水溶性香精的使用方法及注意事项40、乳化香精41、乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”42、肉味香精主要的组成物质，其中哪一种物质是肉味香精的基料43、烟熏香精的性状术语食品添加剂LD50 （半数致死量）ADI食品防腐剂食品抗氧化剂食品着色剂食品增稠剂的定义乳浊液HLB值简述简述食品添加剂选用的基本要求简述食品添加剂的功能作用食品添加剂的前景与发展方向生物防腐剂包括：乳酸链球菌素，溶菌酶等。特点：这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。食品防腐剂的作用机理v 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。v 防腐剂与微生物的酶作用。v 其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。简述三种常用食品防腐剂的比较简述甲壳素在水果保鲜上的应用简述食品防腐剂的合理使用及注意事项一、正确选用食品防腐剂1、注意防腐剂有效的pH值范围2、食品防腐剂的溶解与分散3、食品的热处理4、防腐剂并用5、减少食品的污染简述食品抗氧化剂的作用机理简述将生育酚作为植物油的抗氧化剂时应该注意的问题 生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。否则，添加是无效的。 简述简述食品合成着色剂的使用注意事项食品着色剂的使用方法为使-胡罗卜素在果汁中的稳定性，你采用哪种的护色方法加以保护？简述食品甜味剂发展方向试述食品酸味剂的主要功效作用？简述常用合成甜味剂的品种试述蛋白质水解物的主要性能及其使用范围.影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些试述黄原胶的增稠性能填空题对于食品中的添加剂，最重要的要求是无毒害。据此，要严格遵守中华人民共和国食品安全法、食品添加剂卫生管理办法和食品安全性毒理学评价程序等一系列有关法规和各种标准。 食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而来。对食品防腐剂的要求 符合卫生标准 不与食品发生化学反应 防腐败效果好 对人体正常功能无影响 使用方便、价格便宜 酸性防腐剂主要有苯甲酸钠 山梨酸钾 特点： 被作用的物质酸性越大 （pH值越低），防腐效果越好。 在碱性条件下几乎无效。 酯型防腐剂包括：对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯） 没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯 在实际生产中主要使用的三类化学防腐剂是： v 苯甲酸与苯甲酸钠v 山梨酸与山梨酸钠v 对羟基苯甲酸酯类天然食品防腐剂一、乳酸链球菌素 二、溶菌酶 三、甲壳素四、葡萄糖酸-内脂v Nisin的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，特别是对葡萄球菌、链球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强.但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌作用较弱。 杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。食品抗氧化剂主要可分为水溶性和油溶性两大类油溶性抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）水溶性抗氧化剂主要有一、异抗坏血酸钠 二、乙二胺四乙酸二钠天然抗氧化剂主要有一、生育酚二、植酸三、茶多酚四、甘草抗氧化物常用的合成色素主要有 胭脂红 柠檬黄 靛蓝常用的天然色素主要有焦糖色素 红曲色素 -胡萝卜素 叶绿素铜钠 辣椒红 番茄色素 栀子黄色素 常见酸味剂 柠檬酸（citric acid）、乳酸（lactic acid）、酒石酸 （Tartaric acid）、苹果酸最常用的是天然食品增稠剂主要有果胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、酪蛋白酸钠常用的天然香料主要有甜橙油（Sweet Orange oil）、柠檬油（Lemon OiL）、L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）常见的可以直接使用的合成香料主要有香兰素 麦芽酚和乙基麦芽酚食用香精可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。 配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料判断题乳酸链球菌素能在人的消化道中为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收体内,是一种安全的防腐剂。 漂白粉主要的杀菌作用为次氯酸钙中的次氯酸根，在遇到酸或在水中释放出游离氯(即有效氯)。一般市售漂白粉含有效氯2835%。有效氯侵入微生物细胞的酶蛋白，或破坏核蛋白硫基，或抑制其它对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物死亡。异Vc钠具有自身氧化的作用。异Vc钠的抗氧化能力远远超过Vc钠，无强化Vc的作用，但不会阻碍人体对Vc的吸收。生育酚是从小麦胚芽油、大豆油、米糠油中提取出来的，它是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂.柠檬黄是食品黄着色剂中使用最多的，应用广泛，为全部食品着色剂使用量的1/4以上。 天然着色剂能更好地模仿（或接近）天然物的颜色，色调（或着色）比较自然；但天然着色剂一般来说比较难溶解（或溶解性较差），不易染着均匀，稳定性差，难以配出任意色调食品酸味剂可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂，食品酸味剂防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长的增效剂；制作低糖果冻时应使用低甲氧基果胶海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。食品乳化剂也具有分散油脂、防止淀粉老化等作用，特别对面包和糕点淀粉的抗老化作用明显在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能，含有