食用着色剂的分类及利弊.doc

1 目目 录录 摘摘 要要 1 关键词 关键词 1 ABSTRACT ABSTRACT 1 第一章第一章 前前 言言 2 第二章第二章 食用着色剂的分类食用着色剂的分类 4 2 12 1 化学合成色素化学合成色素 4 4 1 1 苋菜红苋菜红 4 4 2 2 胭脂红胭脂红 4 4 2 22 2 天然色素天然色素 5 5 1 1 甜菜红甜菜红 5 5 2 2 红曲红红曲红 6 6 3 3 可可色素可可色素 6 6 第三章第三章 着色剂在食品中的应用着色剂在食品中的应用 6 6 第四章第四章 食用着色剂的利弊食用着色剂的利弊 8 8 第五章第五章 如何科学 正确使用食用着色剂如何科学 正确使用食用着色剂 8 8 第六章第六章 展望展望 9 9 参考文献参考文献 1010 致致 谢谢 1010 食用着色剂的分类及利弊食用着色剂的分类及利弊 作作 者 者 化学化工学院化学专业化学化工学院化学专业 0808 级级 指导教师 指导教师 摘摘 要要 食用着色剂随着食品行业的发展越来越多的出现在人们的食物中 它能改善 食物的颜色 增强人们的食欲 但市场上食用着色剂存在着各种各样的潜在危害 如 个别食用着色剂可能存在的危害尚未检出 不法商贩不按规定添加着色剂等 这些情况都时时威胁着消费者的身体健康 本文首先介绍了食品着色剂在国内外的 发展状况 食品着色剂的分类 特点 以及一些常见的食品着色剂 然后本文就食 品着色剂在食品中的应用和在食品中使用的利弊进行了简单的讨论 针对这些利弊 本文又着重介绍了如何科学 正确使用食用着色剂 最后本文联系实际生活讨论了 一些生活中着色剂应用 关键词 关键词 着色剂 食品安全 Classification and the pros and cons of food colorants Fang yang Chemistry and Chemical Engineering Grade 2008 Intructor Yi Feng Abstract With the development of the food industry Edible coloring agent are more and more Appear in people s food It can improve the color of the food to enhance people s appetite but Edible coloring agent on the market there are a variety of potential hazards Such as individual food coloring agents there may be hazards not yet detected Unscrupulous traders are not according to the regulations to add a coloring agent and so on These cases are constantly threatened the health of consumers This paper first introduces the development of food colorants at home and abroad Classification and characteristics of the food colorants As well as some of the common food colorants Then aginst food coloring agent for advantages and disadvantages and use in foods do a simple discussion For these pros and cons this article focuses on how science and the proper use of food colorants Finally contact real life discussion the some colorants life applications Key words Colorants Food Safety 第一章第一章 前前 言言 食品工业是国民经济中重要的支柱性产业之一 它直接影响着工农业发展 人 们生活水平提高和社会的稳定 食品工业的状况在相当程度上反映了一个国家经济 发展的水平 正因为食品工业和餐饮业的迅猛发展 作为食品加工和餐饮业必不可 少的食品添加剂 也同时获得了更好的发展环境和条件 总体表现在生产消费高速 增长 竞争力提高 出口贸易量继续增加的好形势 多年来 食品工业的总产值在全球工业品产值中始终是名列前茅 中国也是如 此 据报道 目前我国食品工业总产值已突破1万亿元 占国民生产总值的10 正 因为食品工业和餐饮业的迅猛发展 作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂 也同时获得了更好的发展环境和条件 总体表现在生产消费高速增长 竞争力提高 出口贸易量继续增加的好形势 因此 食品添加剂工业在食品工业中占据着重要地 位 可以说现代食品工业的发展离不开食品添加剂工业 近年来 国外食品添加剂 市场发展迅速 据最近的统计信息表明 全球食品添加剂市场规模约为200亿美元 年增长率在2 5 4 美国 欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场 年产值 约为140亿美元 其中美国为5O亿美元 其余发展中国家合计4O亿美元 随着食品工 业的发展对食品添加剂提出的种种要求 我国的食品添加剂也相应得到了蓬勃发展 总体来说 我国食品添加剂行业与发达国家相比 起步较晚 二十一世纪初我国食 品添加剂形成1500余个品种和超过200万吨的规模和水平 总产值达到220亿元人民 币 年增长率约1O 通过多年来的剧烈竞争 结构调整 我国的食品添加剂行业 开始规模化经营 生产相对集中 质量提高 成本下降 竞争力明显提高 作为食品添加剂一大类的食用着色剂 是主要用于全面改变食品外观 食品质 量的重要原料 在当今世界的食用色素消费中 各个国家和地区发展也各不相同 其中美国占到 40 是食用着色剂消费大国 据美国食品和药物管理局 Food and Drug Administration 公布的药品和化妆品法 缩写为 FFDCA FDCA 或 FDmonascus red 3 3 3 可可色素可可色素 产品英文名产品英文名 cacao pigment 分类应用分类应用 食品添加剂 着色剂 别名别名 可可壳素 cacao husk pigment 性状性状 褐色液体或棕色粉末 有巧克力香味 味微苦 易溶于水和乙醇 具有好 的耐光性 耐热性 耐还原性 在 pH 值 4 11 范围内色调稳定 对淀粉和蛋白质的 着色力强 用途用法用途用法 作食品着色剂 我国规定可用于配制酒 最大使用量 1 0g kg 在 碳酸饮料中最大使用量 2 0g kg 在糖果 糕点上彩装中最大使用量 3 0g kg 在豆 奶饮料中最大使用量 为 0 25g kg 在冰淇淋 饼干中最大使用量为 0 04g kg 由于合成色素多采用化工原料 因而在用量 使用范围方面皆受到严格的限制 但是与食用天然色素相比 食用合成色素具有色泽鲜艳 色调多 性能稳定 着色 力强 坚牢度大 容易调色 使用方便 成本低廉等特点 尤其是在稳定性及着色 强度方面 合成色素在食品工业中仍然有着天然色素无可比拟的明显优势 第三章第三章 着色剂在食品中的应用着色剂在食品中的应用 着色剂在食品中应用广泛 如 色彩缤纷的蛋糕 冰淇淋 面包 糖果 各种 小零食 果汁 汽水等 食用色素使食品具有悦目的色泽 对增加食品的嗜好性及 刺激食欲有重要意义 食品中加入食用色素时 要选择与食品应有的天然色泽基本 相似的色素 或根据拼色原理 调制出相应的颜色 要选择顾客心理上和习惯上喜 爱的色泽 如红色给人以味浓成熟的感觉 黄色给人以芳香 清淡可口的感觉 橙 色给人以甘甜醇美的感觉 绿色给人以新鲜清凉的感觉 我国允许使用的色素的颜色种类不多 为丰富色彩 可将红 黄 蓝三种基色 按不同比例拼出多种色调 除基色以外 现在大多数生产商均可提供调配色 包括 巧克力棕 葡萄紫 草莓红等 为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性 或提高 脂溶性着色剂在水中的分散性 最简便的加工方法也是乳化调配 乳化型着色剂中 乳化剂的使用量一般为着色剂量的 防腐剂用量为着色剂量的 其他 助剂为着色剂量的 一些食品企业在利益的驱使下擅自扩大食品着色剂使用范围或过量使用食品着 色剂 违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品着色剂 我们常喝的可口可乐 百事可乐 其中使用的着色剂是焦糖色素 又称焦糖色 俗称酱色 是用饴糖 蔗糖 等熬成的黏稠液体或粉末 深褐色 有苦味 主要用于酱油 糖果 醋 啤酒等的 着色 焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂 是食品添加剂中的重 要一员 但近日 有报告称 可口可乐 百事可乐等 4 种产品的焦糖色素 存在可 致癌的化学物质 4 甲基咪唑 4 甲基咪唑主要用于环氧树脂的固化剂以及合成抗菌 剂 是加利福尼亚州致癌物质 黑名单 上的一员 在国际危险品管理体制中的危 险代码为 C 这种物质能使动物长肿瘤 有可能致癌 每份食品或饮料如含有 29 微 克以上就必须带有警告性标识 最新消息称 可口可乐和百事可乐表示要改变在碳 酸饮料中的焦糖着色剂配方 来降低其所生产可乐中的 4 甲基咪唑含量 4 冰激凌中常用的食品着色剂有茶黄色素 茶绿色素 柑桔黄 黑加仑红 茶黄 素又称为茶黄素 是存在于红茶中的一种金黄色色素 是茶叶发酵的产物 在生物 化学上 茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质 茶绿色素是以茶叶为原料 用现代的生物技术提取而成的天然色素 可用于水蔬汁 味 饮料 配制酒 糖果 糕点上彩装 红绿丝 奶茶 果茶等的着色 柑橘黄的性状为深红色粘稠状液体 具有柑桔清香味 柑桔黄乙醇稀溶液加入水中 呈亮黄色 相对密度对 0 91 0 92 极易溶于乙醚 已烷 苯 甲苯 石油醚 油脂等溶剂 可溶于乙醇丙酮 不溶于 水 2011 年 央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将着色剂柠檬黄 超市退 回的馒头和白面混合染成黄色 成为漂亮的淡黄色 玉米馒头 在上海华联等多 家超市销售 报道播出后 上海工商部门组织相关企业自查 已经发现涉嫌染色处 理的馒头 柠檬黄色素是人工合成色素 其使用范围国家有严格规定 不得用于馒 头中 此外 该色素具一般毒性和致泻性 如一次性大量食用该色素 可能会引起 过敏 腹泻等症状 长期食用会对人体肝脏造成损害 前几年 河北发生的红心鸭蛋事件 是指蛋鸭吃了饲料里添加一些主要成分是 苏丹红 号 的工业染料 产下的鸭蛋就是红心鸭蛋 苏丹红 号并非食用 着色剂 国际癌症研究机构将苏丹红 号列为三类致癌物 不能用于食物 商家 的做法严重侵害了消费者的权益 危害了消费者的健康 第四章第四章 食用着色剂的利弊食用着色剂的利弊 在食品中添加着色剂可改善食品的感官性状 食品的感官功能是食品的重要功能 食品的色 香 味 形 体态等是衡量食品质量的重要指标 食品加工后会出现褪 色 变色 风味和质地的改变 适当使用着色剂 可明显提高食品的感官质量 满足 消费者的需要 在满足消费者的不同需要的同时 食品着色剂的安全问题随着毒理学家和分析 化学家的不断深入研究 众多合成着色剂已被人们所认识 合成着色剂的弊端逐渐 暴露出来 人工合成着色剂大多是偶氮类化合物 许多偶氮类化合物在人体内可代 谢生成有毒副作用的a 萘胺和 萘胺 鉴于合成着色剂的不安全因素 国内外对这 些食用合成着色剂都制定了严格的法律法规 我国也对各地区正在生产使用的食用 着色剂进行了抽样调查 我们知道 许多物质超过一定的摄入量就会表现出一定的 毒副作用 同样 食品着色剂也不例外 着色剂只要在国家允许的范围内使用 一 般不会对人体有健康危害 但是 目前食品着色剂种类繁多 添加着色剂的食品随 处可见 可能某一种食品着色剂的添加量是合格的 但是消费者多次多量地摄人某 种或多种着色剂后仍然会有毒副作用 5 出于安全性考虑 我国对人工色素使用有严格的用量和用法规定 但不少食品 生产经营单位和个体生产者为美化食品的外形 无视有关法规滥加滥用 专家介绍 说 一些不法分子只图赢利 不管消费者的健康 肆意加用色素 有的甚至不懂得 色素的使用剂量 也有的滥用色素来掩盖过期 变质食品的色泽 严重危害消费者 健康 专家也表示 很多食品是含有天然色素的 因此完全没必要再添加合成色素 但是好看的食品往往给人营养丰富 品质优良的印象 食品生产企业因此通过添加 色素以加强食品对人们的感官刺激 而这就存在一定的安全隐患 第五章第五章 如何科学 正确使用食用着色剂如何科学 正确使用食用着色剂 食用合成色素有着色泽鲜艳 稳定性较好 易于调色和复配 价格低等优点 在食品业中被广泛应用 只要科学正确使用合成色素 严格按照我国 食品添加剂 使用卫生标准 GB2760中规定的使用范围和最大使用限量 食用合成色素安全性是 有保障的 可放心使用 在工业化加工食品的生产和贮存过程中 有很多因素会促 使食用合成色素分解破坏即造成退色现象 其主要影响因素和采取的措施有 1 日晒和光照较易使食用合成色素分解破坏 因此对使用了食用合成色素的 食品应选择合适的包装以利食品避光贮存 2 较长时间经受较高温度易使食用合成色素分解破坏 食用合成色素应与香精 香料一样 在尽量低的温度下 尽量在整个食品生产流程后面的工序加入 3 食品工业用水中的金属离子对食用合成色素的稳定性也有影响 如Mg 对 胭脂红和赤藓红有明显的增色效果 Cu2 会使胭脂红和柠檬黄分别发生变色和退色 现象 Fe3 可以和胭脂红 亮蓝 柠檬黄结合形成不溶物 加入ETDA 2Na能够螯合 Cu2 和Fe3 形成稳定的络合物 从而有效地抑制了Cu2 和Fe3 对食用合成色素稳定 性产生地不良影响 4 食品工业用水中的漂白粉 残留氯等也会促使食用合成色素分解破坏 所以 应尽量用蒸馏水 去离子水等来加工食品 5 酸 碱度大 即pH值太大或太小 对食用合成色素的稳定性不利 在不影响食 品口味的前提下 食品的pH值应尽量调整至中性或近中性 6 氧化剂和还原剂也会破坏食用合成色素 除了漂白粉 残留氯外 葡萄糖 一种还原糖 抗氧化剂 如维生素C 等也应慎用 7 有些微生物也会破坏食用合成色素 应注意食品加工过程中的灭菌消毒 既 保证产品达到卫生指标 又有利于保持食品的色泽 8 天然食用色素的科学正确使用 食用天然色素主要从动 植物和微生物中 提取 与食用合成色素相比 天然色素存在着不少缺点 如较难溶解 染色不均匀 成分复杂 甚至有异味 稳定性差 拼色困难 会与基质反应而变色等 但是 由 于这些色素多是从动 植物组织中提取出来的 对人体的安全性较高 很多色素色 调自然 接近天然物质的颜色 易于被人们接受 更重要的是某些天然色素中含有 一些人体必需的营养物质及一些有保健功能或药理作用的物质 随着食用天然色素 使用的不断扩大 解决其稳定性差的问题尤显得重要 在解决天然食用色素的稳定 性差方面 人们也进行了各种各样的探索 例如将甜菜与茶色素结合使用稳定性大 大提高 类胡萝卜素为油溶性色素 耐热性强而耐光性差 6 第六章第六章 展望展望 随着食品产业的发展 着色剂也越来越多的运用在食品中 在赋予食物悦目的 色泽的同时 我们仍然不能忽视着色剂对人体的危害 对消费者而言 应当尽量避 免过多的食用颜色鲜艳的食物 有购买食品质量安全标志的食品 对于各个食品商 家而言 在盈利的同时也要做好良心企业 要按规定加入适量着色剂 在可以不加 着色剂的时候尽量不添加着色剂 做到在食品行业中食品真正的光鲜亮丽 参考文献参考文献 1 乐一呜 国内外天然着色剂现状和发展趋势 上海化工 2005 2 25 27 然抗氧化剂 合用 2 Mohsen Kompany Zareh Soleyman Farrokhi Kurd Genetic M Algorithm Applied to the Selection of Conditions for the Simultaneous Q