晚宴上的明珠——从法国的特色奶酪谈开去.doc

晚宴上的明珠 由法国的特色奶酪谈开去法国是个拥有400多种（另说约650种）奶酪的国家，这个对于惯于食用奶酪的人来说或许再基础不过的常识，我也是一个多月之前才听说。历史文化的巨大差异通过奶酪这个小小的载体展现得淋漓尽致，谁也无法否认。然而从中也可发掘出不同民族间相类的文化气息。二战期间，英国首相丘吉尔说：“这个缔造了400多种奶酪的伟大民族（法国）是不可能被摧毁的。”看到这句话的时候，我不由想起从小到大常听到的一句话：有着5000多年灿烂文明的中华民族是伟大的，是不会倒下的。意思大约就是为长久的文明史感到自豪，并激励人们奋斗拼搏。两相对比之下，奶酪事实上就可与文明划一等号：奶酪作为一类美食也好，作为一项工艺也好，其中蕴含的意义早已超出了果腹的需求和口舌之欲。一定的地理条件，必然的历史时期和偶然的特殊事件，逐渐发展的经济文化背景，创造了客观可能的同时也催生了人们的特定需求，最后，某一种奶酪出现了。这种发生的模式，和宗教改革、启蒙运动、社会主义构想出现这些大事件具有近乎相同的原理。从这个意义上来说，每一种奶酪的出现都是一件伟大而值得探究的事，或者至少对衷心喜爱它的人们来说，具有不可估量的重要性。引发我思考的第二句话，是法国戴高乐将军的感叹：“想统治拥有400多种奶酪的法国真是件困难的事”。不难联想到，我国是个多民族国家，想要维持各民族团结稳定从来不是件轻松的事，即使在民主开放的体制下。奶酪和民族之间是不能划等号的，但两句话中反映出了“十里不同风，百里不同俗”的社会现实，而不同种奶酪代表的地域文化差异不容小觑。怎样维护每一种特色奶酪的存在，同时又能引导整体的奶酪行业不断前进发展，就像保护民俗与社会发展同步一样，或许是个古老的命题了。我不知道这样写会不会有些偏题，不过无论怎样，概述到此也就差不多了。下面具体从几种奶酪说一说。卡门培尔（Camembert AOC）这种被成为法国十大奶酪之首、兼有“上帝之足”美称的白霉软质奶酪至少有三百年的历史，至今还广受欢迎。虽然很难得地从中尝出了泥土的气味，但我还是难以适应它的口感。其产地历史上鼎鼎有名的诺曼底，位于法国西北沿海，常年行温带海洋性气候，冬暖夏凉，湿润温和。适宜的气候、较为平缓的地势，牧草丰饶，足以供养优质的奶牛；不经巴氏杀菌的原料奶保持了牛乳的新鲜活力；纯熟而严格的加工工艺成为独树一帜的风味奶酪并不出奇。然而命运女神似乎也对它青睐有加，拿破仑三世的赏识还不算特别，作为军用粮而得以广播才是奇事。相比之下，同为诺曼底出产的白霉奶酪，Neufchtel就没有那么好的运气了。虽然声名的铸就原因诸多，但我想一度为军用粮在其中占了很大的分量。自古上行下效，社会的风潮主动被动都为上位者的喜好所影响，也说不上来这是怎样一种社会现象。布里（Brie AOC）又是一种白霉软质奶酪，或许不同的国家确实有不同的口味取向。原产地法兰西岛，我现在才知道原来就是巴黎。各方面来说，和卡门培尔区别都不是很大。其发展的过程历经了皇族的喜好和奶酪竞赛的获胜。前者不必再说，后者不知算不算古老的炒作？洛克福特（Roquefort AOC）发源于阿维农省的一种半软质蓝纹奶酪。这种绵羊奶奶酪很早就声名远播，其受到的照顾与赞美恐怕是其他奶酪难望其项背的。受地中海气候影响的干燥环境选择了羊作为畜种，而遍布的石灰岩山洞又为特殊的洛克福特青霉菌孢子提供了绝佳繁衍条件，不论洛克福特奶酪的诞生是否像传说中那样是个美丽的偶然，我们有理由相信，只要这片土地不被破坏，美味的奶酪就不会消亡。虽然我也深深为青霉菌奶酪所震撼，更不解严格的成熟工序究竟是怎样确定下来，但最吸引我注意的，还是人们把拉科讷羊戏称为“第一夫人”。当地的人们是抱有怎样的心情自然不可考，不过私以为这一称呼足以体现尊重。我们或许会吃羊肉，但对于赐予我们美味奶酪的亲切的羊们，存着些许感激与赞美称呼一声夫人总不为过吧。埃波瓦斯（poisses AOC）产于法国中部勃艮第，以生牛奶为原料的洗浸奶酪代表之作。质地松软奶油状，虽然说是奶酪中的榴莲，不过味道倒出乎意料地好。什么口味一向难以辨识，不过口感软而微有弹性，感觉很不错。洗浸奶酪的起源我不大清楚，不过一个地区盛产洗浸奶酪，想必和特别的洗浸物有关。勃艮第的葡萄酒，即使我这样孤陋寡闻的人，也是久仰其大名。每两三天就洗浸一次，待得成熟少说也经历了十次洗礼。葡萄酒本身混合着单宁的复杂多变的味道，和奶酪特有的香味融为一体，只是想一想就觉得很美妙。而观其发展历史，算是经历了一番波折，庆幸的是断层时间并不太长，工艺也恰得以传承，不然这个世界上因战争而消失的美好事物怕又得多一项。本来还应说一说得到我和同学高度评价的山羊奶奶酪，但我除了物以稀为贵一时也想不出什么好说的。所以在这里额外提一提乳清奶酪。Ricotta也好，Mysost也好，在我看来，凝取乳清蛋白的奶酪似乎更加健康；而其含有较多的乳糖使得口感较其他奶酪为甜，想象中会符合个人喜好。或许和口感浓厚的硬质奶酪相比，这样的奶酪也更能为国人所接受。不过新鲜奶酪保质期过短，要推广想必不会简单。奶酪发展至今，可以供人体验和探究的东西实在太多。课堂