食堂试题.doc

2011年恒威公司昆二管理部规程与制度安全考试题（厨房）姓名： 部门 得分一、单项选择（每题2分，20分）1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它多发生的季节是（）：1-3月 ：4-6月 ：7-9月 D：10-12月2、常见的食品性问题是（ ）：生物性污染 ：化学性污染 ：物理性污染 D：以上都是3、发芽土豆产生（ ）：皂素 ：秋水仙碱 ：龙葵素 D：以上都不是4、鲜黄花菜产生（ ）：秋水仙碱 ：龙葵素 ：皂素 D：以上都不是5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源（ ）以上。：5米 ：10米 ：15米 D：20米6、每餐的各种菜各取不少于（ ）克样品留置于冷藏设备中保存48小时，以备检查。：100克 ：150克 ：200克 D：250克7、传统皮蛋含（ ）：铅 ：汞 ：镉 D：铜8、扁豆、刀豆未烧透会产生（ ）：铅 ：皂素 ：龙葵素 D：秋水仙碱9、备餐间温度应保持在（ ）摄氏度以下。：50 ：15 ：25 D：3010、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（ ）米左右，安装数量以1瓦/平方米计算，消毒30分钟以上，消毒时人必须离开。：1.5米 ：2.0米 ：2.5米 D：3.0米二、多项选择题（每题3分，共30分）1、细菌性食物中毒产生的主要原因（ ）A: 食品腐败变质B: 未烧熟煮透，切块太大C: 交叉污染（食品用具、盛器生熟交叉）D: 从业人员带菌，食品保藏不当2、集体性食物中毒是指发病人数（ ）A: 等于10人 B: 少于10人 C: 多于10人 D: 等于30人3、以下哪几类能产生能量（ ）A: 碳水化合物 B: 维生素 C: 脂肪 D: 蛋白质4、食堂备餐间应有（ ）A: 二次更衣室 B:能开合的食品传递窗 C: 紫外线灭菌灯 D: 空调、备餐台5、原料初加工场地应分别设置（ ）A: 蔬菜清洗池 B: 水产清洗池 C: 禽肉类清洗池 D:专用餐具清洗池6、用餐场所的卫生要求（ ）A: 应设有餐桌椅，餐具存放和洗刷、洗手等设施B: 存放泔水的容器C: 就餐出入口应有防蝇设备D: 空调7、食品在烹饪后出售前一般不超过2小时，若超过2小时，应当在高于（ ）或低于（ ）条件下存放。A: 5 B: 60 C: 10 D: 608、食物中毒的特点（ ）A: 中毒者在相近的时间内有共同的饮食史B: 潜伏期较短，发病急剧、病程较短C: 所有中毒者的临床表现基本相似D: 一般没有人与人之间的直接传染9、豆浆煮到70时发泡，并不代表已经煮透，它含有以下哪两种毒素（ ）A: 黄曲霉素 B: 细胞凝集素 C: 多环芳烃 D: 胰蛋白酶抑制剂10、多环芳烃类物质污染在以下哪些过程中会产生（ ）A: 肉类食品熏烤 B: 肉类食品煎炸 C:肉制品生产过程使用发色剂 D: 烤鸭、烤鹅三、判断题（每题1分，共30分）1、蛋类营养价值高，含有人体必需的所有营养素。（ ）2、蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内，呈乳化状态，易消化吸收。（ ）3、新鲜深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高。（ ）4、对于动物性食物来说，烹调过程中损失的主要是维生素，其他营养素含量变化不大，所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。（ ）5、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。（ ）6、鲜黄花菜、银杏等应煮熟后弃汤食用，四季豆应煮透、炒熟再吃。发芽马铃薯应弃用。（ ）7、食堂食用工具每班用后应洗净，保持洁净食具做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、“四保管”。（ ）8、腌咸菜主要产生亚硝酸盐，亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫。（ ）9、市场上买回来的蔬菜应浸泡10分钟以上，并反复清洗。（ ）10、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则，备餐间无所谓单独设立。（ ）11、体温能杀灭细菌，所以买回来的食物应尽量放于冰箱内。（ ）12、食品仓库要保洁，防蝇、防虫、防潮，分类、分架存放，食品库不放杀虫药。13、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时工可以不参加体检。（ ）14、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于65.（ ）15、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认无变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。（ ）16、门口、通道、楼梯和平台等处，不准放置杂物，以免阻碍通过。（ ）17、禁止在运行栏杆上、管道上、靠背轮上、安全罩上或运行中设备的轴承上行走和坐立。（ ）18、应尽可能避免靠近和长时间的停留在可能受到烫伤的地方。（ ）19、不准靠近或接触任何有电设备的带电部分。（ ）20、湿手不准去摸触电灯开关以及其它电气设备。发现有人触电，应立即急救。（ ）21、不准戴手套或用单手抡大锤，周围不准有人靠近。（ ）22、不熟悉电气工具和用具使用方法的工作人员不准擅自使用。（ ）23、凡在离地面5米及以上的地点进行的工作，都视作高处作业，应采取必要的可靠安全措施。（ ）24、在梯子上工作时，梯与地面的斜角度为45度左右。（ ）25、在水泥或光滑坚硬的地面上使用梯子时，须用绳索将梯子下端与固定物缚住。（ ）26、与工作无关人员禁止在起重工作区域内行走或停留。（ ）27、起重机正在吊物时，任何人不准在吊物下停留或行走。（ ）28、工作中要求做到：“不伤害自己，不伤害他人，不被他人伤害”（ ）29、工作中有事或有人叫唤时，可随意走人。（ ）30、“三级安全教育”是指“厂、车间、班组”三级安全教育。包括紧急救护培训和专业技术培训工作。（ ）四、问答题（每题10分，共20分）一、请描述食堂发生火灾后你应怎么作？二、请描述灭火器的使用