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水产品加工业污染核算水产品加工业污染核算专业：环境管理G082班级： 刘振方学号： 2008111213目录绪论- 4 -1水产品加工的内容- 4 -2水产品综合利用的必要性- 4 -3水产品加工与综合利用的重要意义- 4 -4我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距- 4 -5国内外研究现状和发展趋势- 5 -6世界水产加工领域基础研究成果- 6 -7要解决的主要科学问题- 7 -第一章、我国水产加工业发展现状- 9 -1.1水产加工业的整体实力明显提高- 9 -1.2在水产品深加工等高附加值的领域，中国的科研和加工能力崭露头角- 9 -1.3加工企业走向集中并基本形成了一系列出口加工园区- 9 -1.4加工行业的品牌意识逐步增强- 9 -第二章、水产品加工的生产工艺- 10 -2.1水产品加工的分类- 10 -2.2水产品加工的污染- 11 -2.3水产品加工废水的处理- 11 -2.4水产品加工业工艺流程图- 11 -第三章、水产品加工工艺- 12 -3.1鲜活水产品- 12 -3.2冷却保鲜水产品- 12 -3.3冷冻水产品加工- 12 -3.4 腌制水产品加工- 13 -3.5干制水产品加工- 14 -3.6熏制水产品加工- 15 -3.7水产罐头食品加工- 15 -3.8发酵水产品加工- 16 -3.9鱼糜制品加工- 16 -3.10鱼粉和鱼油的生产- 17 -3.11水产加工废弃物的综合利用- 17 -第四章、干制水产品- 18 -4.1干制水产品行业发展概况- 18 -4.2干制水产品的发证范围和申证单元的划分- 18 -4.3产品定义- 19 -4.4干制水产品生产流程- 19 -4.5干制水产品容易出现的质量问题- 20 -4.6干制水产品生产企业必备条件和审查方法- 21 -4.7 检验项目的确定- 25 -4.8依据标准- 26 -4.9判定原则- 26 -4.10干制水产品抽样方法- 26 -4.11其它有关事宜- 27 -第五章、盐渍水产品- 28 -5.1盐渍水产品行业发展概况- 28 -5.2盐渍水产品发证范围的确定和申证单元的划分- 29 -5.3盐渍水产品生产流程及容易出现的质量安全问题- 30 -5.4生产企业必备条件和审查方法- 30 -5.5依据标准- 33 -5.6抽样方法- 33 -5.7其它有关事宜- 34 -第六章、鱼糜制品- 35 -6.1鱼糜制品行业发展概况- 35 -6.2鱼糜制品发证范围- 36 -6.3鱼糜制品基本生产流程及关键控制点- 36 -6.4容易出现的质量安全问题- 36 -6.5熟制鱼糜灌肠生产企业必备条件审查方法及要求- 37 -6.6冻鱼糜制品生产企业必备条件审查方法及要求- 37 -6.7主要生产设备介绍- 38 -6.8鱼糜制品的检验- 38 -6.9依据的标准- 39 -6.10判定原则- 39 -6.11鱼糜制品的抽样方法- 40 -第七章、水产品加工技术- 41 -7.1微波- 41 -7.2臭氧- 41 -7.3高压杀菌- 41 -7.4微胶囊- 41 -7.5冷冻关联- 41 -7.6挤压- 42 -7.7膜分离技术- 42 -7.8超临界流体萃取- 42 -第八章、水产品加工废水处理案例- 43 -8.1概述- 43 -8.2工艺设计- 45 -8.3电气及自控设计- 49 -8.4建筑结构设计- 50 -8.5节能设计- 51 -8.6环境保护- 51 -8.7劳动安全卫生及消防- 53 -8.8工程组织实施计划- 53 -8.9工程预算及经济分析- 54 -绪论1水产品加工的内容保鲜加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方便食品和保健食品。综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品以及工农业、国防产品。2水产品综合利用的必要性经济鱼贝类资源日益衰竭；鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；日益增长的人口对水产品的需求也增加；从废弃物中能够提取高价值产品。3水产品加工与综合利用的重要意义水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。在我国渔业发展的每个重要时期，水产品加工和综合利用都发挥了重要作用。水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显的经济效益和社会效益。多年来，我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。4我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距4.1加工品比例较低据FAO统计，自70年代以来，世界水产品产量的75左右是经过加工而后销售的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的30左右，其中淡水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的50以上的淡水水产品，加工比例不足5，鲜销的比例超过95。近10年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升,但由于加工没跟上，鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象,严重制约了生产的发展。4.2高附加值产品少，技术含量低大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。4.3废弃物利用水平不高在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对这些废弃物的利用，目前我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产量已达12万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量14的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途径。4.4传统产品加工技术落后我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。4.5加工品质量有待提高我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250多家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求。但相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。4.6加工机械化水平较低目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力。5国内外研究现状和发展趋势5.1国内研究现状1、我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效果。2、“六五”期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究，也取得了相应的成果。使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水平，60年代海水鱼腐败变质率达到10的局面已经成为历史。3、在开展海上渔获物保鲜的同时，60年代根据当时渔业生产的特点，还重点开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用BHA、BHT等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为70年代末80年代初建立我国海带化工产业奠定了基础。4、我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从1928年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础。5、在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一批实用性成果a、先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风味小吃等；b、利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召开的全国水产加工品展示交易会上，曾分别展出了2 800种和1 200种各类水产加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投入生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产品属于世界首创。5.2发展趋势(1)水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点由于水产动植物生长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集,从而影响水产品的食用安全。如一些贝类由于生长环境比较固定，又是滤食性生物，极易将水中的致病菌、病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒素富集于体内，使消费者食用后引起中毒。为了保证水产品的食用安全和质量，世界各国极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测技术和有害物质残留量允许标准等的研究，欧、美、加等国家和地区陆续制订了有关的法规和标准。(2)高新技术在水产加工上的应用研究首先是生物技术在水产加工领域的应用研究。其次，将采用“高压技术”和“栅栏技术”，研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。第三，采用化学或物理方法相结合的新技术生产超细微粉末食品、“纸张食品”和“气体食品”等。(3)水产品利用化学的基础研究进一步向分子水平深入目前大多集中研究鱼蛋白分子的立体结构和官能团的性质和作用，通过这些研究会揭示出蛋白质变性的机理，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。(4)海洋生物中天然产物的开发利用海洋生物生活在特定的三维流动空间，其生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很大的差异。因此在生物进化过程中产生了与陆生生物不同的代谢系统和机体防御系统。近30年来,各国科学家加强对海洋微生物、海参类、海绵、芋螺、微藻等海洋生物进行研究，期待从海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的、具有特异、新颖、多样化的化学结构新物质，用于防治人们的常见病、多发病和疑难病症。目前已从海洋生物中发现3 000多种新的化学结构，其中2 000多种具有生物活性，发表了数千篇论文，但完成的新药仅十几种。各国科学家对21世纪在海洋功能食品和海洋药物方面获得大的突破充满信心，经济发达国家纷纷加大投入，期待获取巨大成果。 (5)水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展重点发展的食品是：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料和调味品。以便满足21世纪人们生活节奏加快，消费层次多样化和个性化发展的要求。6世界水产加工领域基础研究成果70年代日本取得三项重要的研究成果从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白质中的盐溶性蛋白质要高于中上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用狭鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了一整套鱼糜生产的基础理论，在这个理论指导下，鱼糜的生产技术已经传遍了整个世界。通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标K值，它比人们普遍采用的VBN指标更具有科学性和普遍意义。现在已经被世界各国采纳。从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3时保藏鱼类比冰鲜方法具有更大的优越性。从而提出“微冻”保鲜的方法，此法也被世界各国采用。70年代中期在鱼油研究中发现，鱼油含有大量的n-3多不饱和脂肪酸，具有降低人体血管中胆固醇的作用，80年代的进一步研究又发现了鱼油的DHA和EPA的保健功能，从而在世界各国掀起了一股“鱼油热”，至今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相，估计鱼油的研究还会继续深化，也许会有新的发现。进入90年代，水产加工科技的基础研究又有三大突破日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在400兆帕压力下会受到抑制，利用此原理，可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费者欢迎。90年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新的理论“栅栏效应”。该理论认为通过多个强度缓和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定性，比单一温度手段更能利用计算机快速预报食品微生物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。HACCP理论。该理论60年代开始在美国航天食品上使用，经过20多年的补充和完善，美国政府已于1995年12月正式颁布，并于1997年12月18日起执行。目前，世界上多数国家都根据该理论制订了各自的实施方法。HACCP是一个预防和保证水产品食用安全的体系。水产加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。每次理论上的发现，都推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和提高产品的科技含量，从而进一步提高水产品的质量和附加值。7要解决的主要科学问题7.1水产动植物资源利用化学基础研究我国水产加工方面的基础研究比较薄弱,为此应从水产动植物食品加工和高效综合利用的角度出发，系统研究我国主要鱼、贝、虾、藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。重点研究其所含化学物质的组成、结构、性质、分布和质量变化规律，为高效利用提供科学依据。7.2水产品安全、卫生和质量监测体系研究为保障水产食品的安全,必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的测试技术研究。首先，要开展贝毒、农药和渔药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准，研究致病菌、贝毒在贝类中的残留标准，以及农药和渔药在水产品中的残留标准。其次，开展贝类净化技术和净化模式研究，研究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设备，使我国贝类净化研究接近国际水平。7.3淡水鱼加工技术研究我国淡水鱼产量不断增加，但淡水鱼加工技术的研究还未取得根本性突破。淡水鱼蛋白质冷冻变性和鱼肉中存在泥土异味，是加工过程中的两个难点，应组织力量着重研究其冷冻变性机理，提出解决蛋白质变性和防止异味的办法。要继续努力开展淡水鱼的食用加工和废弃物的综合利用研究，提高淡水鱼的附加值。7.4水产生物资源深加工技术研究(1)加强低质水产品加工利用技术的研究对海洋水产资源长期过度捕捞，使经济生物资源逐渐衰退，而低值的资源生物产量不断上升。加强对这类生物资源加工技术的研究，提高其利用价值和附加值是21世纪我们面临的迫切任务。要研究低值水产品的成份、鱼肉结构等，寻找生产高压食品的最佳工艺条件。采用“栅栏”技术研究微生物、水份和保藏期的关系，配以HACCP管理技术，寻求不用高温而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。(2)加强酶技术在水产废弃物利用上的研究利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺，以提高水产加工废弃物的利用价值和经济效益。(3)加强藻类化工产品的结构及配伍研究我国海带养殖产量居世界第一位，自60年代开发出褐藻酸钠、甘露醇和碘以来，几乎少有研究成果。要研究开发新的胶体化合物及其在医药、化工、食品和各种工业品上的应用，提高藻类的经济价值，促进养殖生产的进一步发展。(4)加强传统水产加工风味食 品的研究采用现代高新技术和设备，改造传统的加工工艺和生产方式，以提高传统风味食品的产量和质量。7.5海洋天然产物实验模型研究在海洋生物中，相当普遍地存在着其体内具有某些特殊作用的活性物质的物种，这些天然的活性物质是海洋药物和保健食品开发的宝库。研究海洋天然活性物质的提取、分离、测定技术和筛选实验模型，尤其是重大疑难疾病的筛选模型，运用组合化学技术、海洋生物技术和计算机辅助设计等综合技术进行海洋药物开发，研究功能性海洋食品的化学组成及其性质，生理功能及人体的需求，生物体中的动态化学过程。使用免疫学方法，研究功能食品对疾病传播的防治作用以及它们对人体免疫系统的影响等。7.6“产后渔业”技术研究“产后渔业”指水产品收获（捕捞）后一直到消费者餐桌的整个过程，包括保鲜、运输、保藏、加工、销售和市场等多方面。首要任务是研究城市和农村地区之间产品流通和贮藏的“冷链”技术和装备。其次要加强“产后渔业”的HACCP管理体系的研究。第一章、我国水产加工业发展现状近年来，由于市场需求尤其是海外市场的不断增长，中国的水产品加工行业呈现出如下发展趋势：1.1水产加工业的整体实力明显提高 我国水产加工企业的年加工能力由2004年的1426.6332万吨增长到2006年的1799.4233万吨，实际水产加工品总产量由2004年的1031.9943万吨增长到2006年的1332.4807万吨。2006年冷冻水产品产量为819.7581万吨，占加工总量的61.5。因此，整体上来说，我国的水产品加工能力在不断提高。与此同时，产业结构正逐步发生变化，由过去的初步加T、粗加工向精深加工方向发展，且追求多样化、系列化和高附加值的产品。加丁技术水平不断上升，质量卫生意识大大增强，品种结构合理，产品多样，并已成为水产品出口的主导产品。 1.2在水产品深加工等高附加值的领域，中国的科研和加工能力崭露头角 中国提取河豚毒素成功并取得高纯度的结晶，从而获得美国FDA认可并进入国际市场，结束了日本公司独霸市场的局面。从海洋生物中提取DHA、EPA、DPA、鲨鱼软骨素、活性多糖和多肽类等生物活性成分用于保健和治疗疾病，目前都已进入工业化生产阶段，这为中国水产品深加T的发展提供了良好的发展契机。 1.3加工企业走向集中并基本形成了一系列出口加工园区 我国水产加工企业大多集中在沿海地区，这些地区的政府部门对水产加工业十分重视，分别制定了优惠政策，加上外资企业的积极介入，这些地区水产加工企业发展迅速，成为我国水产加工业的主力军。这些地区水产加工品的产量和产值以及出口贸易额都占到全国八成以上。 1.4加工行业的品牌意识逐步增强 随着行业内部竞争的加强，一批有实力的企业逐步走上了品牌战略的轨道。水产加工企业特别是那些龙头骨干企业从未像现在这么重视自己产品的注册商标和市场形象。为树立企业的品牌形象，一些大宗水产加工品中被品牌产品占有的市场份额也越来越大。第二章、水产品加工的生产工艺2.1水产品加工的分类水产品加工主要分为两大类：一：初步加工，即将捕获的鱼类、贝类、藻类等鲜品经清洗、挑选，去除不需要的部位等处理后，制成干鲜品、腌制品、冷冻品、水产罐头等；二：二次加工精制，制成鱼松、烤鱼片等。2.1.1水产品的宰杀与冷冻加工冷冻加工工艺宰杀（去鳞、剖腹去内脏、清洗）、修整、盐业浸渍、冻结（-5）冷藏（-18）。水产品的宰杀于冷冻加工的主要污染物是废水污染，其中宰杀时排水量约为原料与质量的23倍，处理虾会达到12倍。宰杀时冲洗鱼体排出的废水中COD浓度约为 3 0005 000mg/L,属高浓度有机废水。2.1.2水产品的腌制加工腌制加工原料处理、盐水清洗洗去鱼体表面附着的粘液，剖割、洗涤去除鱼体残留血污和粘液，腌制、包装储运。生产过程的污染物主要是原料处理和设备的洗涤废水。2.1.3水产品的干制加工干制加工原料处理（即于淡水或海水中洗涤洁净）、去除内脏、洗涤洁净、沥干水待晒、烘晒、整形、分级、包装。生产过程的污染物主要是原料处理个设备洗涤废水。2.1.4水产品的肉糜加工水产品的肉糜加工工业冲洗原料、原料处理、冲洗全肉、挑选、漂白、脱水、磨碎、调制、成型、冷冻、包装。生产过程的污染物主要是原料处理个设备洗涤废水。加工操作时洗涤废水量约为原料量的4倍。漂白和脱水操作排放废水量为原料量的78倍。在漂白废水中主要含有纤维状蛋白质（约占6070），还有水溶性蛋白质，废水中的BOD浓度约为几千mg/L。2.1.5琼脂的加工琼脂生产的原料是石花菜等海藻。琼脂加工工艺原澡浸泡、冲洗、煮熟、过滤、凝固、冻结、注水解冻、脱水、干燥。浸水和冲洗操作用水量为原澡的1020倍，而注水解冻和脱水操作用水量为制品的23倍。穷志加工废水的BOD5为1 200mg/L。2.1.6水产罐头加工水产罐头加工原料冲洗、原料处理、装肉、称重、注液、真空脱气、蒸煮灭菌、冷却、成品。冲洗原料时排出的废水BOD5为3 0007 000mg/L，用水量为原料量的23倍。整个工艺排出的废水水质和水量随制品种类不同而异，其中冷却水的有机物浓度浓度很低。2.2水产品加工的污染水产品加工的主要污染是废水，其废气污染主要来自燃烧废气，生产中产生的皮、壳、腐败原料和生产垃圾等，一般都能综合利用。水产品加工厂的主要废水来自原料处理废水、水煮废水、设备地面冲洗水和除臭设备排水。其废水有机物含量较高，其中有机氮含量特别高，废水pH值为6.58.5，COD可达5 00050 000mg/L，BOD5 2002 000mg/L，SS 1501 000mg/L，且含高浓度的盐类，其中Cl浓度达819g/L，Na+浓度512g/L，SO42浓度0.62.7g/L。高浓度Na和SO42对厌氧的产甲烷过程会产生毒性和抑制作业。用的原料新鲜程度直接影响污水水质，当水产品原料的新鲜程度降低时，容易造成微生物大量生长繁殖，引起机体组织破坏甚至腐败，可溶件有机物增加，水产品冲洗废水中有机物含量也随之增加。水产品加工废水的排水量、废水水质与原料的新鲜程度有很大关系，还因季节性捕捞及加工的原料不同、加工工艺不同而有很大变化。2.3水产品加工废水的处理水产品加工废水的主要处理方法有沉淀、厌氧生物法、活性污泥法、生物膜法。水产品加工废水中含有丰富的蛋白质、脂肪等有有机物质，首先可以考虑对废水中的营养物质进行回收和综合利用。例如在海洋渔获量中贝类占的比重较大，贝类产品加工后产生大量废弃物（贝壳、内脏、汁液等），如扇贝裙边的资源量很大，目前仅仅只有一小部分被用于加工成饲料，其余大部分被白白扔掉，造成重的资源浪费和环境污染。研究表明，扇贝裙边含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养成分，并含有活性多糖、不饱和脂肪酸、抗癌活性成分等种生物活性物质，完全可以通过深度加工提取有效成分。此外，鱼的内脏等下脚料可以收集起来进行饲料加工、有机堆肥等处理，既增加了经济效益，又减少)污染排放。其实无论是淡水水产品还是海水水产品的加工废水和废弃物，其综合利用价值都不容忽视。2.4水产品加工业工艺流程图第三章、水产品加工工艺我国的水产品加工业有着悠久的历史，其中腌制品和干制品加工是古代最常用的加工方法。根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加工业，建立冷冻冷藏、腌制、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个产业门类，大大提高了水产品的利用价值和经济价值。水产品加工成为渔业经济的重要组成部分，对渔业的发展起到重要的促进作用。3.1鲜活水产品水产动物和其他动物一样，在降低其生活环境温度时，新陈代谢就会减弱，对氧气和水分的需求也减少，因此只要掌握不同水产动物的生理温度，选择适当的降温方法，给予适宜的贮藏运输条件（保持一定的充氧量和温度），就能使一些水产动物在脱离了原有的生活环境后，仍存活一个时期。加工工艺：原料验收挑选包装发运3.2冷却保鲜水产品将新鲜或经处理后的水产品再进行冰鲜保存。鱼类的冷却是将鱼体的温度降低 到接近液汁的冰点，但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2-3周。加工工艺：原料验收清洗挑选冷却包装发运3.3冷冻水产品加工冷冻食品包括由各种材料配合调制的冷冻食品，需要具备以下4方面的条件：经过适当的预处理或加工；快速冻结；在贮藏流通过程中保持-18以下的低温；有良好的包装。3.3.1水产预处理冷冻食品主要包括：经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等；经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。加工必须在低温和高度清洁卫生的条件下进行。制品应充分洗净、脱血和迅速包装冻结。对于虾、蟹等酶活性强的制品，必要时应进行漂煮（或称热烫）处理。预处理冷冻食品是家庭、餐馆、公共食堂的烹调原料。3.3.1.1 冻黄花鱼的加工工艺原料挑选清洗称量装盘冷冻脱盘金属探测成品3.3.1.2 冻鲳鱼的加工工艺原料挑选清洗称量装盘冷冻脱盘镀冰衣金属探测成品3.3.1.3 冻鱼片的加工工艺原料冲洗前处理（去鳞、头、内脏）洗净剥皮剖片整形去刺挑虫清洗称量包装平板冻结脱盘金属探测成品3.3.1.4 带头对虾的加工工艺原料虾保鲜冲洗挑选清洗控水称量装盘冻前检验速冻制作冻被（分两次灌水）脱盘镀冰衣包装前测温包装成品3.3.1.5 冻虾仁的加工工艺原料虾保鲜冲洗挑选剥皮去肠腺控水称量装盘灌水（冰水）翻盘控水冻前检验速冻制作冻被（分两次灌水）脱盘（淋水法）镀冰衣包装前测温包装成品3.3.1.6 冻煮杂色蛤加工工艺原料冲洗挑选入池吐沙蒸煮开壳取肉洗涤分级称重装袋装盘速冻脱盘包装冷藏3.3.1.7 冻扇贝柱加工工艺原料冲洗挑选开壳取肉去内脏及套膜洗涤沥水挑选称重装袋装盘速冻脱盘包装冷藏3.3.2 水产调理冷冻食品主要包括：用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾；经油炸的鱼、虾、牡蛎；各种鱼类烤制品；用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等。这些制品均须进行冷冻，一般经解冻后油炸或加热即可食用。如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为原料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。3.4 腌制水产品加工分为盐渍和有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。盐渍：有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。醋渍：欧洲国家以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。香料渍：瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。糟渍：中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒精或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特。海蜇腌制：中国的一种特殊腌渍法。以食盐和明矾腌渍海蜇反复3次，使之及时脱去大量水分，即腌制成为别具风味的海蜇皮或海蜇头。酒渍：江浙一带用酒腌制小规格河蟹形成独具风味的醉蟹。酱渍：用盐、粉、酱油、香辛料等按一定比例混合，炒香，用纱布将香料包扎好，均匀放在腌制卤中，将河蟹等清洗、沥水、腌制再抑霉、除菌。3.4.1 盐渍海带加工工艺海带前处理漂烫冷却控水拌盐腌渍、卤水洗涤脱水冷藏理菜、成形包装冷藏3.4.2糟醉鱼加工工艺原料处理盐渍晒干糟渍装坛封口3.4.3海蜇加工工艺原料处理初矾二矾三矾沥卤包装成品3.5干制水产品加工干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温度、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发，以达到规定含水率的过程。一般干燥中的水分蒸发主要在水产品表面进行。当表面水分通过蒸发减少到一定程度时，内部水分即不断向表面扩散，继续蒸发，直到停止干燥位置。决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态，干燥的温度、湿度、风速和真空度等。这些因素在干燥过程中需要加以人工调节和控制。 从制作形式上分为淡干品和风味干制品：淡干品可分为生干品和煮干品。如银鱼干、虾干、干紫菜、干海带、海参、干贝、干鲍等。风味干制品如鱼片、五香鱼脯、鱼松等。干燥方法一般分为天然干燥和人工干燥两类。天然干燥分为日干（晒干）和风干；人工干燥分为热风干燥 、去湿低温干燥法和冻结干燥。3.5.1 烤鱼片鲜鱼冲洗前处理（去鳞、头、内脏）洗净剖片冲洗沥水调味摊片烘干揭片（半成品）回潮烤熟二次滚轧冷却包装3.5.2 淡干海带海带收割晒菜理菜分等级复晒称量包装3.5.3虾皮原料处理水煮出晒包装3.5.4虾米原料处理水煮出晒脱壳包装3.5.5 海参干原料处理水煮腌制烤参拌灰晒干3.5.6冷冻干鱼丝加工工艺鲜鱼挑选沥水装盘冻结升华干燥检验回软后干燥拉丝包装成品3.5.7 干鱿鱼丝加工工艺原料解冻洗净分割冲洗调味摊片烘干揭片（半成品）回潮烤熟二次滚轧冷却摘丝烘干杀菌包装3.6熏制水产品加工用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工方法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。3.6.1 烟熏鳕鱼加工工艺原料处理盐渍风干烟熏包装贮藏3.6.2 烟熏淡水鱼制品加工工艺原料处理盐渍脱盐风干烟熏包装贮藏3.7水产罐头食品加工采取罐装密封和加热杀菌以有效地保藏水产品的加工法。产品具有长久的保藏性，较好的营养、风味以及便于携带、保存和食用的特点，是现代水产品加工的重要方法之一。水产罐头食品的加工一般包括原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、验查、包装等工序。著名的金枪鱼、蟹肉、鲸肉、鲣鱼等罐头有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳。水产罐头食品是一切渔业国家和世界罐头工业的主要产品之一。常见的品种有以金枪鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为原料制成的各种产品。 3.7.1 原汁鲭鱼（鲐）罐头加工工艺原料处理切块盐渍装罐脱水复磅加香料、盐汤排气密封杀菌及冷却成品检验入库3.7.2 红烧鲤鱼罐头加工工艺原料处理盐渍油炸调味装罐排气密封杀菌及冷却成品检验入库3.7.3 凤尾鱼罐头加工工艺原料处理油炸调味装罐排气密封杀菌及冷却成品检验入库3.7.4茄汁鲭鱼罐头加工工艺原料处理盐渍装罐脱水加茄汁排气密封杀菌及冷却成品检验入库3.7.5油浸鲅鱼罐头加工工艺原料处理盐渍装罐脱水加油排气密封杀菌及冷却成品检验入库3.7.6 油浸烟熏带鱼罐头加工工艺原料处理盐渍烘干烟熏切块浸液装罐加油加汁排气密封杀菌及冷却成品检验入库3.8发酵水产品加工主要是以鱼类、虾类和乌贼等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸。鱼酱油又名鱼露，以小型鱼等为原料加盐腌渍发酵，待鱼体肌肉完全液化和发酵成熟后，滤去配料制成类似酱油的产品。虾酱制品虾酱是将虾研细，加盐发酵的制品。石岛精制虾酱的加工工艺：用新鲜的原料，挑选去杂物后，沥干磨碎后加食盐25%-30%，并加茴香、花椒、桂皮等香料，放入缸中拌和，每日清晨搅拌1次，散放气味，白天日晒使它易于发酵，每隔1周选择晴天搅拌后露置一夜，促使气体充分逸散，经2个月后成熟。3.9鱼糜制品加工以鱼类为原料经采肉、擂溃或斩拌后制成各种鱼糜制品的方法。仅用碎块或细碎的鱼肉不经擂溃直接制成的鱼香肠、鱼火腿也可包括在广义的鱼糜制品之内。可以利用不同种类和规格的鱼作原料。添加多种配料可使制品具有各种风味。3.9.1 水发鱼丸原料鱼去头去脏开片清洗采肉过滤或绞碎擂溃（或斩拌）调味成型加热冷却包装冷冻鱼糜半解冻擂溃（或斩拌）调味成型加热冷却包装3.9.2 鱼肉香肠、鱼肉火腿原料鱼去头去脏开片清洗采肉漂洗脱水擂溃（或斩拌）混合灌肠（充填）结扎加热冷却包装3.9.3 模拟蟹肉冷冻鱼糜半解冻斩拌、配料、搅拌充填涂片蒸煮火烤加热冷却轧条纹卷束涂色薄膜包装切段蒸煮冷却脱薄膜切小段定量真空包装冷冻3.9.4 鱼柳丝冻鱼糜解冻擂溃、调味成型加热干燥冷却切丝包装成品3.9.5 虾（鱼）片 加工工艺冷冻鱼糜搅拌捏和成型制卷蒸煮熟化冷却硬化切片烘干包装3.10鱼粉和鱼油的生产鱼油主要用于提炼鱼肝油，也可代替矿物质油作为皮革制剂，或用于制造治疗糖尿病，高血压等病的药物；鱼粉主要用作高蛋白饲料。鱼粉和鱼油的生产鱼粉鱼油的加工工艺原料切碎蒸干粗筛压榨粉碎筛析称量包装成品粗鱼油炼制成品鱼油3.11水产加工废弃物的综合利用1利用鱼类废弃物生产鱼油和鱼粉2 鱼皮制革3贝壳加工珍珠层粉和贝壳粉4鱼骨加工骨粉5从鱼肠中提取蛋白酶6鱼鳞加工鱼银7 鱼鳞加工鱼鳞胶第四章、干制水产品4.1干制水产品行业发展概况水产品味道鲜美，营养价值较高，营养成分配比合理，自古以来一直是人们喜爱的美味佳肴。但由于其含有大量的水分和丰富的营养成分，因而很容易腐败变质。为了保存这些水产品，人类采用了多种手段。其中，水产品干制加工是保存水产品的有效手段之一，追溯到最早的日晒、风干等自然干燥方法，至今已有2000年的历史，是一项传统的加工方法。采用干燥或者脱水的方法除去水产品中的水分，以达到防止腐败变质的加工保存方法，叫水产品干制加工，这种加工产品的优点是保藏期限长，质量轻，体积小，便于贮藏运输。水产品干制方法很多，一般分为天然干制和人工干制。干制水产品按其干燥之前的处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和风味干制品。近些年来，我国渔业产量不断增加，新的水产机械不断涌现，消费者对于干制品的品质及品种的要求日益提高。因此，生产企业在原来的基础上引进并开发了许多人工干燥设备。不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了很大的提高。干制水产品由于种类多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带方便，因而深受消费者的欢迎。目前年加工产量达65万吨，是第二大类水产加工品。4.2干制水产品的发证范围和申证单元的划分实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。干制水产品包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等产品。分装单位分装的干制水产品为获得生产许可证企业生产的产品，则允许分装单位申请生产许可证。不能满足上述条件的分装单位不列入生产许可证管理。4.3产品定义烤鱼片：是以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼等原料鱼制成的调味鱼干、经烤熟、轧松等工序制成的调味鱼干。调味鱼干：以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼为原料经剖片、漂洗、调味、烘干等工序制成的调味鱼干。鱿鱼丝：以冰鲜或冷冻鱿鱼为原料，经去头、去内脏、去鳍、蒸煮、调味、烘干、焙烤、拉丝等工序制成的产品。鱿鱼干：以新鲜鱿鱼、经剖腹、去内脏眼球、干燥、整形加工而成的生干品。虾米：以对虾科、长臂虾科、褐虾科及长额虾科的中小型虾为原料，经蒸煮、干燥、脱壳等工序制成的产品。虾皮：以中国毛虾等小型虾为原料经干燥工序制成的产品。分熟干虾皮和生干虾皮。熟干虾皮是经加盐煮熟、干燥制得的虾皮。生干虾皮是原料直接干燥后制得的虾皮。虾片：以食用虾的肉、汁调合食用淀粉为主料,配以其它辅料,经合料、制卷、熟化、硬化、切片、干燥等生产过程制成的产品。烤虾：以新鲜或冷冻虾为原料，经去头、剥壳（保留尾扇及尾节的壳）调味、干燥、烤熟等工序所制成的产品。干贝：用栉孔扇贝、海湾扇贝的新鲜闭壳肌为原料，经盐水煮熟、干燥等工序制成的干品。干燥裙带菜叶：以盐渍裙带菜叶为原料，经脱盐、清洗、脱水、切割、烘干等工序制成的干品。干海带：以新鲜海带直接晒干或加盐处理后晒干的淡干品或盐干品。紫菜：以新鲜紫菜为原料,经切菜、成型、脱水、干制、剥离等工艺制成的干品。目前，上述产品均有行业标准。我们把上述十三种产品纳入干水产品发证范围，并列为一个申证单元。若出现其它干制水产品，可根据具体情况列入申4.4干制水产品生产流程1)干海参原料清洗水煮盐渍干燥包装。2)烤鱼片原料前处理剖片漂洗调味摆帘成型烘道干燥起片回潮烘烤滚压轧松定量包装3)调味鱼干原料前处理剖片漂洗调味渗透摆帘成型烘道干燥起片选规格定量包装成品入库。4)鱿鱼丝原料解冻分解脱皮熟化冷却清洗（除黑膜等）调味渗透摆帘干燥起片烘烤滚压拉丝调味干燥定量包装5）鱿鱼干原料清洗熟化冷却清洗（除黑膜等）调味渗透摆帘干燥起片烘烤产品定量包装6）虾米原料处理水煮干制脱壳包装7）虾皮原料处理水煮干制包装8）虾片原料清洗制虾汁合料制卷切片烘干筛选包装9）烤虾原料处理分级浸渍整形高温处理干燥烘烤包装10）干贝原料接收原料清洗一次水煮壳贝分离去边去脏清洗二次水煮摆帘热风干燥一次晾晒回潮二次晾晒选别包装。11）干燥裙带菜叶原料脱盐清洗脱水切割烘干挑选分级包装12）干海带原料干制挑选分级包装13）紫菜原料切菜成型脱水干制剥离（脱片）挑选分级包装4.5干制水产品容易出现的质量问题1）在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。通常烤鱼片的配料由原料鱼和调味料组成。但是一部分生产企业在经济利益的驱动下，为了降低生产成本，在烤鱼片的加工过程中，人为添加淀粉，以次充好，从而转取更大的利润。2）在鱼干的加工过程中使用六六六、滴滴涕等农药。原料鱼在晾晒的过程中，很容易招来苍蝇等昆虫的侵扰，从而影响晾晒环境和鱼干的品质。个别生产企业因此在鱼干的晾晒过程中使用违禁农药，大大的侵害了消费者的健康。3）海藻类产品无机砷超标。环境污染造成海洋环境条件的改变，从客观上造成海藻原料的不合格。海藻类产品的盐渍用盐也是造成无机砷超标的另一原因。4）干制水产品水分、盐分超标。生产加工过程中缺乏必要的质量控制手段。5）即食产品微生物超标。生产加工过程中缺乏必要的杀菌程序。6）超限量、超范围使用食品添加剂。4.6干制水产品生产企业必备条件和审查方法4.6.1干海参干海参生产企业审查必备条件和审查方法 1）生产企业必须具备成品库房、原料处理间、水煮间、干燥间、包装间。2）生产企业应设有半成品冷库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、干燥设备、包装设备。其中原料处理设备包括塑料框、刀具、清洗槽等工器具，用来清洗海参和去除海参的内脏及杂质。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）。用于水分、盐分、净含量检验。5）生产企业应具备以下标准：SC/T3206-2000干海参（刺参）、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。4.6.2烤鱼片烤鱼片生产企业审查必备条件和审查方法1）烤鱼片生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、调味渗透间、摆帘间、干燥间、烘烤轧松间、包装间。2）生产企业应当设有原料冷库及半成品库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤轧松设备、包装设备。原料处理设备一般有清洗刀、占板、塑料框，原料鱼验收后，洗净附着在原料表面的泥沙、粘液、杂质等污物。清洗用水应为清洁流畅的冷水。漂洗时视原料的种类和鲜度而定，漂洗温度控制在15以下。调味渗透时温度必须控制在20以下，渗透时间以60分钟为宜。烘干设备应视产量大小来设计烘道容量。烘烤时，应按鱼片大小、厚薄、水分含量来调整传送网的速度，使烤好的鱼片内熟外不焦。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）恒温培养箱、无菌操作室（或超净工作台）、高压灭菌器、显微镜。分别用于水分、盐分、菌落总数、大肠菌群、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：GB/T16328-1996烤鱼片卫生标准、SC/T3302-2000烤鱼片、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠