香蕉加工工艺.doc

香蕉产品的加工流程香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地“旺产滞销。关于香蕉加工制品，现在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达100多吨。1 香蕉脆片 生产工艺流程：原料选择洗净、去皮、切片拌料烘干油炸分级包装。 工艺要点： 原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。 洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成051厘米厚的薄片。 拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。 烘干：将香蕉片放入烘烤器中升温80100，使其脱水，香蕉片含水量为1618时，即可从容器中取出。 油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130150素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的香蕉脆片。 分级包装：按色泽、大小进行分级包装。 2 香蕉果脯 生产工艺流程：原料选择分级预煮冷却去皮切块护色硬化糖液煮制糖液浸泡烘干整形包装成品。 工艺要点： 原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级，使制得的成品质量均一。 预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加入0102的明矾煮23分钟，捞出后用冷水迅速冷却至常温。 去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再横切为5厘米左右的块状。 护色：将切成小块的果肉迅速投入2的亚硫酸钠溶液中，浸泡5分钟，以防酶促褐变作用的产生，而使果肉由淡黄色变成黑色。 硬化：护色后的果块置于15的氯化钙溶液中，浸泡58分钟。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬度，便于加工。 溶液煮制与浸泡：配制55的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素（CMC），控制CMC浓度为05左右。糖液煮沸后倒入果块，煮至糖度升至6065，关火停煮，用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。 烘干：果块沥干糖液，用远红外烤箱烘干，温度65，约需810小时，至果块表面不粘手即可出炉。 整形、包装：将色泽不一致的成品剔除出，整形成统一形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。 产品质量要求：外表光滑；不粘手，组织饱满，糖液渗透较均匀；甜度高，香蕉香味浓郁，不得有涩味、苦味等怪味。 成品水分20，总糖6065。 3 香蕉片罐头将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法。工艺流程 香蕉催热剥皮切片糖液浸渍热处理装罐注入糖液排气封口杀菌冷却包装制作方法 1.原料选择：香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不清。将九成熟的香蕉，在室温18左右，用化学法（电石法或乙稀）或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。2剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。3切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。4热处理：浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在8595温度下，保持10分钟。5装罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用（保持80以上）。（2）洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒（100，20分钟）。胶圈用水煮5分钟才能使用。（3）装罐称量：用500克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉300克，糖水205克，总净重505克。包括维生素C35毫克（加入少许维生素还可使产品色泽好）。6排气：装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为9095，时间1012分钟，中心温度到95以上时，立即进行封口。7封口：用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔出返工。8杀菌、冷却：以杀菌槽里水温达100算起，30分钟后，停止加热。分三段进行冷却，至罐身温度3538时取出。冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。杀菌公式 7-30-5/1009成品包装：按成品包装操作规程进行。、香蕉酱的加工技术和工艺流程(1)工艺流程 原料选择清洗剥皮、护色打浆预煮配料加热浓缩装罐封口杀菌冷却成品。 (2)操作要点 原料处理 选成熟香蕉，清洗后进行手工剥皮，剥皮后的香蕉随即放入0.5%柠檬酸和0.1%焦亚硫酸钠混合溶液护色。把香蕉肉捞起，用蒸汽加热至中心温度95，以钝化酶活性和软化果肉。然后将果肉送打浆机打浆，筛孔为0.8mm。 配料煮制 把果浆倒入夹层锅，先预煮10min。然后加入香蕉浆重80%的蔗糖和1%左右的柠檬酸，调节pH值3.1左右。继续加热浓缩，并不断搅拌防上粘锅和焦化。煮至可溶性固形物达65度Bx即完成。 装瓶、封口、杀菌、冷却 装罐前容器先清洗消毒。果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料铁皮罐为包装容器，也可用塑料盒小包装;果丹皮、果糕等干态制品采用玻璃纸包装。 出锅后，应及时快速装罐密封，密封时的酱体温度不低于80，封罐后应立即杀菌冷却。果酱在加热过程中，微生物大多数被杀死，加上果酱高糖高酸对微生物也有很强的抑制作用，一般装罐密封后，残留于果酱中的微生物是难以繁殖危害。在工艺卫生条件好的生产厂家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体余热进行罐盖消毒。但为了安全，在封罐后还进行杀菌处理，在90