罐装食品商业无菌检验技术.ppt

罐头食品的商业无菌检验 罐装食品cannedfoods 将符合要求的原料处理 分选 修整 烹调 或不经烹调 装罐 包括马口铁 玻璃罐 复合薄膜袋或其他包装材料容器 密封 杀菌 冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品 商业无菌commercialsterility 罐头食品经过热杀菌以后 不含有致病的微生物 也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物 这种状态称作商业无菌 商业无菌检验examinationofcommercialsterility 按照一定的无菌程序 在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证 一 术语 密封hermaticalseal 食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态 胖听swell 由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体 形成正压 使一端或两端外凸的现象 泄漏leakage 罐头密封结构有缺陷 或由于撞击而破坏密封 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象 一 术语 主要是某些耐热 嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物 中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀 贮存温度过高 排气不良 金属容器腐蚀穿孔等 生物因素 化学因素 物理因素 二 引起罐头食品变质的原因 罐头食品微生物污染的来源 杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 杀菌后发生漏罐 二 引起罐头食品变质的原因 经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞 如果罐头贮存温度不超过43 通常不会引起内容物变质 重要污染源是冷却水中微生物空气是次要造成漏罐污染污染源 耐热菌 酵母菌和霉菌都可侵入罐内氧含量升高 微生物生长旺盛 内容物pH值下降 污染低酸性罐头的主要微生物 霉菌 不产芽胞的细菌 酵母菌 嗜热性细菌 中温性需氧菌 污染低酸性罐头的主要微生物 中温性厌氧细菌 二 引起罐头食品变质的原因 抗热能力很强 易形成芽胞 嗜热性厌氧芽胞菌 平酸腐败细菌 嗜热脂肪芽胞杆菌 凝结芽胞杆菌 嗜热解糖梭菌 致黑梭菌 嗜热性细菌 这类细菌通常有 产气 硫化臭变质 引起罐头食品酸败变质而又不胖听 即产酸不产气 的微生物 最适生长温度55 罐头胖听 分解糖的能力很强 能分解葡萄糖 乳糖 蔗糖 水杨苷及淀粉 产生酸和大量的气体 生长温度35 70 罐头平坦 内容物发黑 有臭鸡蛋味 分解蛋白质产生硫化氢 与马口铁化合成硫化物 嗜热温度 45 50 下芽孢发芽 造成的原因 库存和销售环境温度 加工中热处理后冷却 二 引起罐头食品变质的原因 污染低酸性罐头的主要微生物 二 引起罐头食品变质的原因 污染低酸性罐头的主要微生物 芽胞杆菌属 许多细菌的芽胞在100 或更低一些的温度下 短时间内就能被杀死 二 引起罐头食品变质的原因 污染低酸性罐头的主要微生物 二 引起罐头食品变质的原因 污染低酸性罐头的主要微生物 酵母菌及霉菌 主要是由于漏罐造成 有时也因杀菌温度不够 酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见 仅偶尔出现于果酱 果汁 甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中 出现浑浊 沉淀 风味改变 爆裂膨胀等现象 二 引起罐头食品变质的原因 污染低酸性罐头的主要微生物 污染酸性罐头的主要微生物 酵母菌的抗热能力很低 除了杀菌不足或发生漏罐 正常的杀菌处理 通常是不会发生酵母菌污染 常见的黄色丝衣霉菌白色丝衣霉菌青霉曲霉等 产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌 不产生芽孢的细菌 污染酸性罐头的主要微生物 常见于腐败变质的水果罐头中 如 凝结芽胞杆菌丁酸梭菌巴氏芽胞梭菌多粘芽胞杆菌浸麻芽胞杆菌等 主要是乳酸菌 如乳酸杆菌和明串珠菌 可引起水果及水果制品的酸败 又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏 二 引起罐头食品变质的原因 抽样 留样 至少30mL g 置灭菌容器 2 5 保藏 开启包装物 pH测定 感官检查 三 罐头检验的基本程序 罐头 检样 对照 36 1 10d保温 发现膨胀立即剔除 开启检查 2 5 冰箱保藏 涂片染色镜检 符合商业无菌 不符合商业无菌 异常原因分析 选做项目 报告 抽样 按杀菌锅抽样 按生产班 批 次抽样 在检验大批罐头食品时 根据厂别 商标 按品种 来源及制造时间分类进行采样 在仓库或商店贮存的成批罐头中 有变形 膨胀 凹陷 罐壁裂缝 生锈和破损等情况时 可根据情况决定抽样数量 三 罐头检验的基本程序 精确度 用电子秤或台天平称重 1kg及以下的罐头精确到1g 1kg以上的罐头精确到2g 10kg以上的罐头精确到10g 净重 各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重 编号 称重前对样品进行记录编号 三 罐头检验的基本程序 称重 目的 观察有否胖听或泄漏等情况 每个批次取1个样品置2 5 冰箱保存作为对照 将其余样品在36 1 下保温10d 保温过程中应每天检查 如有膨胀或泄漏现象 应立即剔出 开启检查 保温结束时 再次称重并记录 比较保温前后样品重量有无变化 如有变轻 表明样品发生泄漏 将所有包装物置于室温直至开启检查 三 罐头检验的基本程序 保温 开罐 1 可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍 含4 碘的70 酒精溶液消毒15min 用清洁的毛巾擦干 用火焰烧灼开启端 直至所附碘酒精全部蒸发 2 用灭菌的开罐器穿刺罐顶 带汤汁的罐头开罐前适当振摇 开罐时不能伤及卷边结构 3 无菌采取罐头中心部位的样品 取样量应充足以备复检之用 1 样品先置于2 5 冰箱内冷藏数小时后开启2 用含4 碘的70 酒精溶液消毒15min 30min后用灭菌毛巾擦干 不能用点燃或烧灼 以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧 以致出现裂隙 内容物喷出 3 用灭菌的开罐器穿刺罐顶 可设法捕获一些罐内气体 然后通过化学方法鉴定气体性质 其是否为二氧化碳 氢气或其它气体 4 再无菌采取罐头中心部位的样品 取样量应充足以备复检之用 三 罐头检验的基本程序 取保温过的全部罐头 冷却到常温后 胖听罐头应放冰箱冷却 按无菌操作开罐检验 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净 用自来水冲洗后擦干 放入无菌室 以紫外光杀菌灯照射30min 开罐后 用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物30mL g 移入灭菌容器内 保存于2 4 冰箱中 留样用于比较微生物增殖情况 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去 三 罐头检验的基本程序 留样 感官检查在光线充足 空气清洁无异味的检验室中 将样品内容物倾入白色搪瓷盘内 对产品的组织 形态 色泽和气味等进行观察和嗅闻 按压食品检查产品性状 鉴别食品有无腐败变质的迹象 同时观察包装容器内部和外部的情况 并记录 不可品尝 三 罐头检验的基本程序 感官检查 样品处理液态制品混匀备用 有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品 如 糖浆 果酱 果冻 油脂等 取一部分样品在均质器或研钵中研磨 如果研磨后的样品仍太稠厚 加入等量的无菌蒸馏水 混匀备用 测定被测试样液的温度应调到20 2 的范围之内 从仪器的标度上直接读出pH 精确到pH0 05单位 同一个制备试样至少进行两次测定 两次测定结果之差应不超过0 1pH单位 报告精确到0 05pH单位 分析结果与同批中冷藏保存对照样品相比 比较是否有显著差异 pH相差0 5及以上判为显著差异 三 罐头检验的基本程序 pH测定 取样品内容物涂片带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后 用二甲苯流洗 自然干燥 染色镜检用结晶紫染色液进行单染色 干燥后镜检 至少观察5个视野 记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数 与同批冷藏保存对照样品相比 判断是否有明显的微生物增殖现象 菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖 三 罐头检验的基本程序 涂片染色镜检 结果判定 样品经保温试验未出现泄漏 保温后开启 经感官检验 pH测定 涂片镜检 确证无微生物增