餐饮信息化概述与分类和各种点餐方式评测.doc

餐饮信息化概述与分类和各种点餐方式评测对于酒店企业，成本控制和收入增加是酒店永恒的主题，对于管理人员来说，最大的困难是拥有及时、详细和准确的信息，这一困难在餐饮领域尤为突出，使得餐饮尤其是中餐成本控制难度远高于客房，也许正是这个原因吧，我的朋友中餐饮出身的总经理数量要多于客房。一、餐饮信息化概述与分类对于酒店企业，成本控制和收入增加是酒店永恒的主题，对于管理人员来说，最大的困难是拥有及时、详细和准确的信息，这一困难在餐饮领域尤为突出，使得餐饮尤其是中餐成本控制难度远高于客房，也许正是这个原因吧，我的朋友中餐饮出身的总经理数量要多于客房。由于在餐饮领域，原始的手工方式获取的信息已经远远不能支撑精细化管理的需求，信息化的方法是解决这一难题的良好途径，餐饮信息化主要包含四方面的软件：1、POS（PointofSales，收银系统，有一点需要说明，在国内酒店业，POS这个词还用来形容一个产品，即信用卡刷卡机），比如Infrasys、MICROS、其他PMS系统对应的POS，西软、中软、华仪等；2、餐饮预订系统3、后台成本控制与采购管理系统，比如MC（MaterialControl）、石基PLCC、西湖软件、中软、千里马系统，酒店也可能会使用通用财务软件的采购模块，比如金蝶和用友等，4、宴会销售与统筹系统，比如OPERAS&C等其中，POS是餐饮信息化中最基本的模块。在青岛酒店管理学院所做的独立调查的54家高星级酒店中，100%的酒店餐厅都安装了POS系统，只有一种情况下餐厅可能不安装POS系统，即餐厅与其他部门距离太近（比如咖啡厅在前台旁白），可以将客人消费直接通过前台系统入账，但在高星级酒店中，这种情况得不偿失，所以没有出现。二、各种点餐方式评测POS系统主要用来点餐和收银（结账方式包括现结、抛房账和计入应收等），目前有多种点餐方式：1、手工书写点餐：记录点餐（一式多联）-服务员送单（根据酒店需要分别送至收银、传菜、厨房各档口、酒水等）-收银员录入POS-收银员结账2、触摸屏点餐：记录点餐（一式一联）-服务员录入POS（小规模餐厅服务员在收银台入单，规模较大餐厅在餐厅中设置触摸屏）-收银员结账3、无线设备-点菜宝：记录点餐-落单-收银员结账4、无线设备-PDA：记录点餐-落单-收银员结账5、无线设备-iPad：记录点餐-落单-收银员结账各种点餐方式对比如下：表1各种点餐方式对比表点餐方式优点（strengths）缺点（weaknesses）手工书写点餐简单，低成本；培训周期短；点餐时记录速度快，可以使用缩写和简称等；服务送单需多处送单，人员成本高且会空岗；收银员依然需要入单，并未减少录入工作量；字迹经常难以辨认；无法记录上次时间触摸屏点餐成本中等，可靠度高；操作速度快；点餐时记录速度快，可以使用缩写和简称等；流程规范，减少送单时间；成本较高；增加维护工作量；无线设备-点菜宝成本中等，可靠度高；操作速度较快；不能手工输入，不能定制；不能输入定制要求；需要单独设置信号基站；需要良好的设备维护和充电无线设备-PDA成本较高，可靠度高；操作速度慢；可以手工输入；需要可靠的无线网络信号；需要良好的设备维护和充电；无线设备-iPad成本较高，可靠度高；操作速度一般；非常直观、时尚；直接代替菜单使用，节省菜单制作费用，节能环保；提高点餐客户体验，可以结合其他应用，比如游戏娱乐、观看菜肴制作过程等；可靠度与无线网络信号有关；需要良好的设备维护和充电；三、补充说明1、现代化点餐方式，点餐系统需要与厨房打印机配合使用，使用厨房打印来代替人工送单，但厨房打印机的设置和使用需要注意：需要维护打印机的良好状态，防止缺纸、l电源故障、网络不通等现象的发生；多档口出单需要特别注意，比如海鲜档外包独立核算，当客人点海鲜时，需要厨房、海鲜档同时出单，又或者烤鸭，除了烧腊档口外，有些酒店需要面点制作配合的主食，需要2个或2个以上的档口出单；l由于系统有出现故障的可能，当对质量有很高的要求是，需要配合电话以达到“万无一失”；l打印机有时候会出现“乱码”，主要是由于字库不支持该字符，比如“芝士焗海螺”中的“焗”字，可以采用增加字库来解决，也可以使用“拆字”或者“别字”来应对，比如“火局”或者“局”来代替。l2、点餐可以增加传菜功能，来控制菜品，同时统计每一道菜品的上菜时间，提高管理效率，但这样会增加工作量；3、从流程来看，使用点菜宝、PDA和iPAD类的无线设备流程最为简单，可以在点餐的同时完成录入的工作，之后只需要落单即可，但在实际使用中，往往出现客人点餐速度太快员工跟不上速度的情况。所以无线设备使用反而较少，只有在两种情况除外：三种无线设备中速度最快的点菜宝，被大量的运用在社会餐饮，尤其是火锅店中，因为此类餐饮企业菜品种类较少，菜品代码简单，客人特殊要求少，使用点菜宝可以实现迅速点餐；liPAD被运用在一些高端的餐饮企业中，这是由于高档餐厅强调客户体验，时尚、直观的iPAD的确是不错的选择；l如果使用了无线设备来点餐，又出现跟不上客人速度的情况，一方面应加强员工培训，提高点餐速度，另一方面也应该注意，信息化设备并不能完全代替传统手段，使用记忆和纸笔结合的方法快速来记录客人需求，再录入无线设备是最简单的解决方法。l4、各种点餐方式只有模式的不同，并没有高低贵践之分，在任何情况下，没有最好的系统，只有最适合的系统是第一原则。比如，在某四星级饭店的餐厅设计中，我曾经做了这样的设计：手工书写点餐（一式两一联）-服务员前往收银台入单-厨房出单-收银。之所以使用手工书写点餐而没有使用触摸屏，是由于该酒店以会议为主，散客仅2%，每天