江苏省启东市高中生物专题1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第2课时亚硝酸盐及乳酸菌发酵基础知识练习.docx

基础知识：亚硝酸盐及乳酸菌发酵1 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（） A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌2 泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合成_色染料。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。3 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期4 在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A无氧、有氧、无氧、有氧B有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧D有氧、无氧、有氧、无氧5 人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是（）A亚硝酸盐是还原剂B维生素C是还原剂C维生素C能将Fe2氧化成Fe3D亚硝酸盐被氧化6 泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（）A获取乳酸 B获取能量C氧化分解有机物 D获取热能7 我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过（）A20 mgkg1 B30 mgkg1C0.30.5 gkg1 D2 mgkg18 下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（）A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同9 用实验检测某一菌株，结果如下：（）有氧条件下，菌株正常生长，但检测不出乳酸和酒精（）无氧条件下，乳酸含量增加明显，但检测不出酒精（）无氧条件下，培养液中半乳糖的消耗量与乳酸的生成量成正比由上述结果得出的下列结论中，错误的是（）A此菌能在弱酸性条件下生活B此菌中存在催化乳酸形成的酶C此菌为厌氧菌 D半乳糖也可成为此菌的营养物质10 乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A 都是异养生物B 仅在有水条件下繁殖C 仅在有氧条件下生长D 生存温度都超过40 参考答案：1 答案： A解析： 果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。2 答案： 乳酸(或有机酸)(光电)比色玫瑰红作为对照解析： 泡菜发酵过程中产生的主要是乳酸，在泡菜发酵过程中，杂菌可能产生乳酸、乙酸等；测定亚硝酸盐原理是在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸酸发生重氮化反应后，与N11苯基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。3 答案： D解析： 亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。4 答案： A解析： 果酒制作需要酵母菌，酵母菌在无氧条件下，把葡萄糖分解为酒精；果醋的发酵需要醋酸菌，该菌是需氧微生物；泡菜发酵需要乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌；腐乳生产需要毛霉，毛霉是需氧的真菌。5 答案： B解析： 维生素C具有强还原作用，可作还原剂。解答此问题的关键是：从“维生素C可解除亚硝酸盐中毒”这句话入手。亚硝酸盐可使Fe2转化为Fe3，所以维生素C可使Fe3还原为Fe2。6 答案： B解析： 乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是惟一来源。7 答案： A解析： 我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20 mgkg1。8 答案： B解析： 乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。9 答案： C解析： 根据条件（1）、（2）可知，该菌株的代谢类型极可能是需氧型也有可能是兼性厌氧型，不可能是（专性）厌氧型。根据条件（2）、（3）可知，至少是在无氧条件下，可利用半乳糖为底物，且无氧呼吸的产物有乳酸，肯定存在催化乳酸形成的酶。真菌的最适PH为5.0-6.0，细菌的最适