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食堂管理规划 目的：提升食堂管理水平，规范食堂工作人员的行为规范，建立并完善食堂从物品采购、储存使用、饭菜烹饪、食品安全、卫生及服务，伙食成本可控的运行管理流程，使员工满意。 适用范围：在食堂工作的所有员工 执行时间：2014年9月26日一、 岗位定编及各岗位职责1、 编制：依据目前选厂就餐人数，食堂核定人员编制为6人。具体岗位如下表:岗位名称编制数岗位性质班 长1管理岗位主厨(荤案)1技术岗位主厨(白案)1技术岗位帮 厨3服务岗位合 计6人2、各岗位职责：（1）班长管理范筹及标准直接上级：选厂厂长直接下级：食堂工作的员工事 项工作内容工作标准工作流程验证人员管理试用、转正、录用、烹饪技术培训、月/年度考评、分工调度执行公司人事制度、按时办理各类手续、按时进行员工考评、用人申请-试用考评-转正录用- 日常管理 矿 长物资管理报计划、下订单、验收货物、办理入库、保管使用、月底清算每周日制定计划、订单规范准确、及时验收数量和质量，帐物相符、库存周期在标准时间之内、每月25日盘点清算、成本控制在标准之内。制单矿长审批公司采购司机拉运班长验收统计做账公司财务事务管理饭菜烹制1、每餐照单制作菜品，2、负责肉、禽、配菜、佐料类物资的准备材料准备制作员工评议卫生管理食堂内外环境卫生、仓库物品每日检查时时检查-物品每日整理矿长、员工评议岗位日常记录 名称登记范围登记盘点次数登记标准资产台账食堂厨具一次/ 6个月账务相符、损耗幅度在控制范围内食用器皿一次/ 6个月食用材料面粉、大米等主食一次/月各种调料类一次/月各种蔬菜类一次/天蛋禽、肉食类一次/周（2）主厨（荤案）工作范筹及标准事 项工作内容工作标准工作流程验证烹 制菜品制作1、 肉、禽、配菜、作料亲自准备2、 烹制并确保质量和数量物资准备-帮厨负责清洗-本人切制-掌勺烹制班 长分 餐负责分餐每日中午、下午负责给员工分餐打菜员工评议选厂接待按单制作菜品就餐人评价（3）主厨（白案）工作范筹及标准事 项工作内容工作标准工作流程验证主食制作负责面食、大米类主食的制作发面、和面、蒸馍、压面条、蒸米饭、拉面、煮稀饭、蒸包子、包饺子等主食的制作物资准备-帮厨协助-本人制做-负责数量和质量班 长分 餐负责分餐打饭每日中午、下午负责给员工打饭员工评议客人接待主食制作就餐人评价（4）帮厨工作范筹及标准事 项工作内容工作标准工作流程验证菜品准备洗菜、切菜按主厨要求准备各类菜品，负责清洗、按规格切制菜品准备-清洗-切制-搬运主厨（荤）主食准备淘米、揉面按主厨要求准备米、面，协助主厨揉馒头、压面条、煮稀饭面、米准备清洗揉馒头搬运主厨（白）卫生清理负责卫生清理食堂门前墙后卫生、灶具卫生、餐具卫生、库房卫生、食堂卫生、餐厅卫生,食堂用煤的准备每日餐前清理餐后打扫-随时清理员工评议选厂接待饭菜搬运、餐后打扫整理餐前准备-餐后清理就餐人评价二、薪酬标准(一)遵照公司薪酬制度，食堂员工薪酬标准如下：班 组岗位名称基本工资岗位津贴绩效工资工资总额（元/月）计时工资加班工资小计系数基数合计食 堂班 长1584115227369002.2100022005836荤案主厨1584115227365101.8100018005024白案主厨1584115227365101.8100018005024帮 厨1584115227360.510005003236具体兑现办法：（1） 基本工资和岗位津贴以选厂考勤为依据进行核发；（2） 绩效工资以月度综合考评得分进行核发；（3） 违规违纪则在24小时内通报处罚，罚金在绩效工资中扣除。绩效工资与综合考评结果挂钩兑现办法综合得分班长主厨帮厨85分100%兑现100%兑现100%兑现80分90%兑现95%兑现100%兑现6079分同比例兑现同比例兑现同比例兑现60分30%兑现40兑现50%兑现备注说明考核由选厂统计组织实施，综合考评时间为每月25日前完成，参与考核的人数不少于20人，考评结果予以公示。(二)食堂班长考评表姓名员工管理工作计划成本控制班 长满意基本满意不满意满意基本满意不满意满意基本满意不满意(三)食堂主厨以下员工考评表:姓名工作态度饭菜质量卫生状况主厨满意基本满意不满意满意基本满意不满意满意基本满意不满意帮厨满意基本满意不满意满意基本满意不满意满意基本满意不满意三、 食堂管理制度及违规处罚标准违规违纪处罚标准违反事项处罚标准责任人执行人违反作息时间按公司制度规定员工本人班长不按时开饭100元责任主厨班长饭菜短缺10元/人/次责任主厨班长违反物资储存规定100元/次班长矿长肉、禽、蛋腐烂照价赔偿，并附加处罚100元/次班长矿长蔬菜腐烂浪费100元/次班长矿长外来人员就餐未办理手续按就餐标准扣款，并附加处罚100元/次班长矿长外来人员就餐收费账务出现差错如数赔偿，并附加处罚100元/月班长矿长发生食品卫生安全事故依公司制度规定处罚班长矿长凡发生吵架、骂人、打架、酗酒滋事依公司制度规定处罚当事人、班长矿长不服从工作调度、安排的依公司制度规定处罚当事人班长违反个人卫生50元/次四、卫生清理食堂卫生区域划分序号责任区域清理标准责任人验证专区灶台墙壁、回风罩无污物、还本来面目、次/周;荤案主厨班 长专区合面机、压面机使用前、后即打扫白案主厨班 长1厨房室内荤、白案子随时清理，保持清洁；水池随时打扫；门、窗、墙壁1次/周；碗、盆、盘、勺、筷子等清洗。值班打扫班长2后堂室内荤、白案子随时清理，保持清洁；水池随时打扫；门、窗、墙壁1次/周；蒸箱、碗柜、冰箱随时打扫；拖地（前、后堂）值班打扫班长3餐厅、库房房前、屋后卫生