营养师技能复习题.doc

第二部分 操作技能一、预防高血压的膳食原则。（09.5）（1）戒烟戒酒（2）达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意（3）限制钠盐摄入（4）增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1理想（5）减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，胆固醇限制在300mg以下（6）限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸（P），每日P/S=11.5（7）适当增加镁的摄入，尤其对于使用利尿剂的人（8）禁用或少用高钠、食物、高脂肪、高胆固醇食物。（9）可食用富含钾、钙、维生素、微量元素、蛋白质，低脂肪、低胆固醇的食物。二、社区营养工作的主要内容包括哪些？（08.11）第六章P3941.社区人群膳食营养状况监测和指导2.营养与疾病调查和信息收集3.保健和营养干预4.营养教育和咨询服务三、营养与健康档案建立与管理中，需要进行个人健康档案的建立，请叙述个人健康档案的内容及个人健康档案的建立方法。第六章（2）P424-426（一）个人健康档案的内容：个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等组成；后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄、性别而进行的周期性健康检查的记录结果。（二）个人健康档案的建立方法：1.健康数据的收集有几种方式收集：利用现存资料、经常性工作记录、社区调查、健康筛查。2.资料的核查和录入首先是对内容的复查；录入要建立文档，按栏目输入并核对。3.资料的管理采用科学方法管理好健康档案。4.资料的保存放在档案柜保存，注意防潮、防蛀，并建立备份。四、个人营养状况的评价方法中，肱三头肌皮褶厚度的测定时常用方法之一，请描述肱三头肌皮褶厚度的测定意义、测定方法及注意事项。意义：皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量有一定线性关系，可通过测定肱三头肌皮褶厚度反映被测者肢体部分的皮下脂肪堆积情况。测定方法：（1）被测试者自然站立，被测部分充分裸露；（2）测试人员在被测试者背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标出右臂后面肩峰至尺骨鹰嘴连线中点处；（3）标记点上方约2cm处垂直方向以左手拇指、食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来；（4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点下方约1cm处以皮褶计测定其厚度。测定时皮褶计应与上臂垂直，右手拇指松开卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，但不能把肌肉夹住。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数，以毫米为单位精确到0.1mm；（6）再重复测定2次，三次记录取其平均值。注意事项：（1）测试者要进行培训；（2）长时间未使用的皮褶计在使用前应校正；（3）测定完毕后将仪器放入盒中，并放入仪器箱保存。五、在膳食调查中，要记录和计算进餐者人日数，标准人系数和标准人日数。问1、人日数、标准人系数及标准人日数的记录、计算方法是什么？2、人日数、标准人日数在膳食调查结果的计算和评价分析方面的实际意义是什么？第一章（1）答：1、人日数代表被调查者用餐的天数，一个人吃早中晚三餐为一个人日数。人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+午餐餐次总数午餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比；标准人系数即混合系数，六、对鸡蛋蛋白质质量进行评价，计算其AAS值和PDCAAS值。七、论述编制居民营养健康信息调查表的工作程序和注意事项。（09.5）第六章（1）P412-415工作程序：（1）确定表头（2）设计封面信（3）确定测量变量和分类（4）设计调查表初稿（5）修订（6）调查表格式设计注意事项（1）紧紧围绕研究目的（2）同类问题放在一起（3）注意跳项问题的设计（4）设置有效的位数和小数位数（5）问题语言要简练（6）不问咨询者不知道的问题（7）不直接问敏感性问题（8）最好在30分钟内完成。八、简述撰写人群膳食调查报告的工作程序（20分）。（08.11）P59-61 第一章（2）工作程序：（1）撰写提纲。内容包括北京、目标、方法、结果、结论等，其中结果描述是重点内容。（2）撰写背景和目标。描述调查的根据、目的、意义以及为什么要做调查，要避免空洞。（3）描述调查方法（4）描述被调查的群体人口基本情况。（5）描述食物摄入状况（6）描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况（7）居民膳食结构现状与膳食指南比较（8）结论和建议（9）全文修改和完善。九、如何制定营养健康教育项目（09.5）（1）根据教育目的确定教育对象（2）确定教育内容（3）确定教育方法和形式，开发领导、培养骨干、动员群众，开展多种教育形式。十、测量上臂围和皮褶厚度的意义及测量工作程序。（09.5）第二章（1）意义：（1）上臂围本身反映营养状况（2）皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（3）皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量（4）通过测量不同部位的皮褶厚度，还可以反映人体皮下脂肪的分布情况（5）用上臂围和皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉发育状况。工作程序：（1）上臂围的测量（2）肱三头肌皮褶厚度的测量（3）肱二头肌皮褶厚度的测量（4）肩胛下角皮褶厚度测量（5）其它部位皮褶厚度的测量。十一、论述24小时尿液的收集工作程序。（09.5）第二章（2）尿液收集工作程序：（1）容器上贴标签，写被检者的姓名、性别、年龄等（2）被检者清晨8时排空小便，但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液（3）盛装尿液的容器需放在4摄氏度的冰箱保存，24小时内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒入盛装尿液的容器中（4）收集完24小时尿液后测量总体积，并将尿液混合均匀（5）取约60ml于棕色瓶中，并在送检单上写明总尿量，从速送检。十二、简述青少年食谱评价的主要内容有哪些？(09.5) 1、计算食谱的能量和营养素含量，与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达标；2、食物的种类和比例，评价五大类食物的品种是否齐全，数量是否适当；3、三大产能营养素的供能比是否适宜，动物脂肪是否过量；4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当，其它主要微量营养素来源如何；5、三餐能量分配是否合理，早餐能量和蛋白质的供给是否充足；6、烹饪方法是否合适。十三、请列出评价指定的食谱是否科学的依据。评价内容包括：（1） 食谱中所含五大类食物是否齐全和多样化；（2） 各类食物的量是否充足；（3） 全天能量和营养素摄入是否适宜；（4） 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否确保了蛋白质和能量；（5） 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当；（6） 三种产能营养素的供能比是否适当。评价食谱是否科学合理的过程：（1） 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；（2） 从食物成分表中查出每100克所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量；（3） 将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一天食谱中三种生热营养素及其它营养素的量；（4） 将计算结果与中国营养学会制定的“中国居民营养素参考摄入量”中同种营养素比较。十四、论述膳食构成的测定和评估的工作程序和注意事项。（20分）工作程序：1、确定每日能量需要量；2、确定每日的食物种类和比例；3、调查各类食物的摄入量；4、整理分析膳食调查表；5、估算平均每日每个食物组的摄入量；6、评估膳食结构；7、给出改进建议。注意事项1、调查表内食物均为生重；2、调查表内容可由咨询者自己填写，采用24h回顾或进食后随时填写的方法均可；3、膳食记录要完整、真实准确、可靠。十五、食品腐败变质的概念及对人体的危害。（08.11）P191食品腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生变化，从而使视频的食用价值降低或完全丧失的一切变化。如鱼、肉、禽、蛋腐臭、粮谷霉变、果蔬溃烂、油脂酸败等。危害：（1）可使食品营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源浪费。（2）可使食品固有的色香味形等感官性状发生明显变化，使人厌恶，食用价值降低或完全丧失。（3）使食品中微生物数量增多，致病性微生物存在可能性大大增加，引起食物中毒和其他食源性疾病。（4）变质过程产生的许多分解产物，对人体有不同程度的毒性作用。十六、什么是蛋白质的互补作用，互补作用的三个原则是什么？（08.11）是将2种或以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的人体必需氨基酸可以取长补短，相互补充不足的必需氨基酸，使混合食物的蛋白质生物学价值大大提高。三个原则：食物生物学种属越远越好，搭配种类越多越好；同时食用最好。十七、普通成人的运动指南是什么？1.运动类型有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等以及各类球类运动如乒乓球、羽毛球等。2.运动强度中等强度，4-7kcal/min，如快走（5.5-6km/h），相当于最大心率的60-70%；自觉疲劳程度：有点累、稍累；每天运动消耗能量为150-300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心肺机能有良好作用。3运动时间。每天30-60min或每周150min以上。每天运动时间可以累计，但每天应在10分钟以上，如每天30min，可分3次完成。4.运动频率。每周5-7天，最好每天一次。十八、以学龄前儿童锌缺乏营养干预为例，简述营养干预方案设计主要包括哪些内容？答案：1 制定总体方案设计框架（2分）2 制定项目目标：远期目标和分目标（1分）3 确定目标人群（1分）4 制定营养干预策略（1分）5 确定主要活动（1分）6 项目评价（1）7 制定执行时间表（1）8 制定经费预算（1）9 写明参加单位和人员（1）。十九、论述缺铁性贫血判断的工作准备、工作程序、注意事项。准备：（1） 判断前，需掌握缺铁性贫血的主要症状与体征的相关知识及诊断标准；（2） 准备相关表格。程序：（1） 获得相关信息；（2） 进行相关体格的检查；（3） 建议患者进行必要的实验室检查；（4） 询问病史获得相关信息；（5） 考虑分析要点；（6） 膳食调整建议。注意事项；（1） 询问病史时因注意获取导致缺铁性贫血原因的信息；（2） 进行体格测量时，要严格按相关要求测量，避免人为因素造成误差。二十、营养师应从哪些方面评价营养调查结果？答案：膳食调查结束后，根据已经取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算（4分）：1 每人每日营养素平均摄入量（2）2 各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比（2）3 三餐能量分配百分比。推荐成人早中晚分别为30%、40%、30%；推荐儿童早中加晚分别为25%、35%、10%、30%（2）4 三大生热营养素摄入百分比。推荐蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为10-15%、20-30%、55-65%（2）5 蛋白质来源百分比。优质蛋白质不少于总量的三分之一（2）6 钙磷比。儿童和老年人1.5:1、青少年1:1、成人1:11:1.5（2分）7 胆固醇摄入量。8 不同种类食物摄入量。然后结合临床营养检查和营养生化检查结果，综合评价。二十一、膳食调查的主要方法是什么？答案：1 记账法。包括食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日事物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。2 回顾询问法。包括24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。3 称量法。包括步骤为：（1）每天各餐的主副食均应先称后做；（2）分别称量主副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主副食的净食生重；（3）根据调查天数，求出每人每日各种主副食的平均食入量；（4）根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物重所占的百分比、三大生热营养素产热量百分比，以评价膳食组成及热能分配是否合理、膳食中蛋白质情况；（5）食品烹调方法调查；（6）厨房、食堂卫生检查。4化学分析法。二十二、学龄儿童的营养特点有哪些？答案：（1）能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，活泼好动，故需要能量较多，但能量摄入不宜高于其能量消耗；（2）蛋白质。儿童对蛋白质的需要量随着生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；（3）矿物质。因骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙磷铁的需要量很大，其它如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入；（4）维生素。A、D与生长发育密切相关，必须足量供给，硫胺素、核黄素、尼克酸与体内多种代谢过程相关，也要供给充分；二十三、根据青少年生长发育特点及营养素需要，请为一名初一年级男生设计一日午餐带量营养食谱，能量参考摄入量为2400千卡/日。（20分）附：简易食物成分表食物名称食物重量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g大米1003437.70.677.4面粉10034910.41.175.9猪肉里脊10015520.27.90.7鸡脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油1009000.099.90.1答案（1） 三种生热营养素供给能量。占全天总能量百分比按碳水化合物60%、蛋白质14%、脂肪26%计算，则：全日碳水化合物供给量=2400*60%4=360g、全日蛋白质供给量=2400*14%4=84g、全日脂肪供给量=2400*26%9=69.3g（2） 三餐能量分配按照早中晚各占30%、40%、30%计算，则：午餐碳水化合物供给量=360*40%=144g；午餐蛋白质供给量=84*40%=33.6g；午餐碳水化合物供给量=69.3*40%=27.7g；（3） 确定午餐主食种类和数量：所需大米量=14477.4%=186g,同时主食中蛋白质供给量=186*7.7%=14.3g、脂肪量=186*0.6%=1.1g；(4) 计算副食原料种类和需要量：副食蛋白质需要量=33.6-14.3=19.3g，按副食蛋白质3/由动物性原料提供、1/4由豆类供给，猪肉里脊重量=19.3*3/4=71g、豆腐重量=19.3*1/4=39g；同时71克猪肉里脊、39克豆腐分别提供脂肪为71*7.9%=5.61g、39*4.8%=1.87g（5） 确定烹调油用量植物油量=27.7-1.1-5.61-1.87=19.12g（6） 设计出一日午餐食谱：食物名称 原料名称及重量蒸米饭 大米青椒炒肉 青椒150克、猪肉里脊7克油菜炒豆腐 油菜200克、豆腐40克花生油 19克二十四、根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。简易食物成分表如下表：食物名称食物重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米1003437.70.677.4小米1003589.03.175.1面粉10034910.41.175.9猪里脊10015520.27.907鸡脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.1