中餐自古就讲究色香味俱全.doc

中餐自古就讲究色香味俱全，如今餐馆为了在色上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。“有些小餐馆在做三黄鸡的时候，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜 色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素来塑造颜色。”4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展示了餐馆中四道常见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。现状中餐也用上合成色素走在超市随便拿起一个果冻、饮料，上面都会写着这样那样的色素和香料，很多消费者也意识到这个问题 ，但是出现在饭店餐桌上的色素却是没有任何说明，让人防不胜防。“ 目前在蛋糕的制作中，化学色素的使用比较普遍，像糕点中的一些水果点缀比如巧克力、草莓、猕猴桃等都是用色素调制出来的。”一位业内人士告诉记者，更有甚者这些色素的使用逐渐蔓延到了中餐领域，像玉米馒头、红烧肉、三黄鸡等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的发色剂是亚硝酸盐，在做肉菜之前，将亚硝酸盐放入肉里，炒出来的肉会很鲜嫩，颜色看上去也很鲜艳。根据资料显示，被称为“食品化妆品”的色素已经越来越广泛地使用在食品领域，在这些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20% ，其余的均为合成色素。赤橙黄绿啥色素都有“现在大多数小餐馆里都会使用化学色素。”在市南一家机关食堂工作的高师傅告诉记者，“特别是一些讲究颜色的菜品，厨师往往为了塑造出鲜艳的颜色，都会大量使用化学色素。”而这些餐馆中化学色素的来源也大多都是从南山市场上买到的。记者调查发现，在台东南山市场，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，还有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌和饮料当中的。“做热菜和做凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格比较贵，但做出来的效果比较好，适合各种菜品，另一种是固体状的，这个价格便宜，适合做热菜，不过凉了之后会有凝固。”南山市场一位老板向记者介绍道。大多数调味品店的老板甚至对于各种颜色的化学色素的用途都熟稔在胸，只要你说做什么菜，他们大多都会脱口而出告诉你该使用哪种颜色的色素。“要是做红烧肉等给肉类添色的，就用这种橙红色素，做出来是亮红的，要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄，做糕点上那些绿色点缀，或者做凉菜等，可以用绿色素。”老板谈起他店里的色素归纳道，“总之，赤橙黄绿青蓝紫各种各样的颜色都有。”餐馆一次买回去4桶实际上，南山市场的化学色素大多没有光明正大地摆放在架子上，而是只有顾客有需要时老板才会拿出来，而且一些比较警惕的老板只卖给熟人。4月9日上午10时左右，南山市场一家调味品商店里，各种不同的调味品摆满了架子，甚至包括之前一直热炒的一滴香。记者正在参观时，来了几个年轻人，看上去跟老板很熟悉的样子。“黄的和红的来3桶，绿色的来1桶。”原来这几个年轻人是一家餐馆的工作人员，正是来买做菜时添加的化学色素。事后，记者在另一家店铺里得知，装的化学色素一桶1斤，85元，是很多餐馆里做菜常用的化学色素。“做菜用的色素有，只不过没有摆出来。”另一家调味品店的老板说，一般来说红色和黄色的色素卖得最好。“红色和黄色可以调配出不同的颜色，既可以单独使用，还可以混合使用。这两种颜色每天能卖一二十桶。”“做菜的都清楚怎么用”记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分，对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称“这个是秘密，不能透露。”而至于具体用法，对方则直接称，“厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心好了。”既然对方称这是可以使用的色素，那为什么市场上还一直藏着掖着呢？“这些化学合成色素是不能添加的，而且之前也查处过一些非法使用色素的餐馆。”青岛市卫生监督局一位工作人员告诉记者，不过现在这部分的管理职能已经交给食药监局了。随后记者又致电食药监局，工作人员称“国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。”但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。实验化学色素对比传统做法既然化学色素的应用这么普遍，那么究竟添加了化学色素的菜品跟自然烹饪的相比颜色有什么变化呢？4月10日上午，记者带着从南山市场买到的橙红色、柠檬黄、亮绿色三种化学色素来 到青岛酒店管理学院进行了烹饪实验，烹饪学院招生就业实训办公室主任讲师王志兴展示了餐馆中四道常用菜三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。实验1：糖醋里脊正宗做法：白糖+酱油+醋烹出金黄色“鲁菜里的糖醋里脊颜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。”王志兴介绍道，这是一道年轻人很喜欢吃的菜。“一般来说，正常的糖醋里脊做法就是加点糖、米醋，再就是酱油少许。”王志兴按照自然烹饪方法，在油烧至五成热时，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。采用自然烹饪方法做出来的糖醋里脊颜色稍微有点黄色，整体上还是里脊的颜色。“ 如果火候掌握得好的话会有点金黄色。”王志兴告诉记者。添加色素：番茄酱让糖醋里脊成红色餐馆里的菜品不仅有直接添加化学色素制作而成的，还有的则是使用了含有大量化学色素的配料，比如番茄酱。“ 你看这瓶番茄酱的颜色，颜色过于浓烈，正常的番茄酱不是这个颜色。”王志兴告诉记者。接着，王志兴用番茄酱调配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黄色，这一道糖醋里脊看上去则有着浓郁的红色。此外，两者在口味上也不一样。“传统的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化学色素的糖醋里脊的酸味则是番茄酸。”王志兴告诉记者。实验2：桂花糖藕正宗做法：浇出原色藕片“桂花糖藕是一道江苏菜，这实际上是道凉菜，特点是甜香软糯，老少皆宜，桂花风味浓郁。”王志兴介绍道，一般女性比较喜欢吃。在制作这道菜之前，王志兴已经把莲藕洗净刮皮，并且塞入糯米煮熟了。“现在原料都是一样的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中浇上汤汁便成，因此，最关键的是汤汁不同，颜色也就不同。”王志兴将一盘切好的糖藕片浇上瓶装糖桂花调配而成的桂花酱汁。添加色素：颜色娇艳欲滴另一盘浇上由橙红色素和柠檬黄色素调配成的合成色素。“一般来说，决定桂花糖藕颜色的是桂花酱的颜色。所以这一盘是桂花酱汁的颜色。”王志兴告诉记者，而另一盘添加了化学色素则明显鲜亮了很多，看起来汤汁浓烈，色泽鲜亮，有种娇艳欲滴的感觉。实验3：三黄鸡正宗做法：陈皮+姜黄，古方很含蓄“三黄鸡主要是指外貌三黄，羽毛黄、爪黄、喙黄，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。”4月 10日上午10时许，记者来到王志兴的实验室 ，他已经在熬制汤料了。“汤料里加了陈皮、姜黄、沙姜和其他的很多香料，而陈皮、姜黄正是能给三黄鸡上色的配料。”王志兴说着舀起了一勺汤展示给记者看，这是一种非常清淡的黄色。汤料熬制好了后，王志兴直接把三黄鸡放进去煮，过段时间后，直接捞出三黄鸡，然后放在冷水中浸泡。“一热一冷，让鸡皮收缩，这样味道更加鲜美。”王志兴介绍道。浸泡少许后，这时候三黄鸡基本就做好了，记者发现，这种三黄鸡的颜色非常素淡，颜色发白，白中透着些许黄色。“一般做出来的三黄鸡就是这种颜色。”王志兴告诉记者。添加色素：一滴色素造出常见三黄鸡如果使用化学色素煮出来的三黄鸡是什么颜色呢？王志兴从记者带去的柠檬黄色素中取了一滴倒入碗中，然后加水搅拌均匀。“这种色素浓度非常高，兑水之后颜色还是非常鲜亮。”王志兴介绍道。这一次，王志兴没有用陈皮、沙姜等着色剂，而是直接将柠檬黄色素倒进锅里，然后按照上述步骤做出来的三黄鸡一下子让人眼前一亮，整体颜色色泽鲜亮，呈橙黄色，看上去十分诱人，“这就是在小餐馆里我们所看到的三黄鸡。”实验4：红烧肉正宗做法：颜色黑乎乎却是真功夫“虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。”王志兴介绍到，“一般首先用火把猪皮烤一烤，可以把猪毛烤干净，还可以提前给猪皮上点颜色。另外还要把白糖焦糖化，这也是上色的颜色。”“一般在烹饪五花肉过程中只需添加酱油，等锅里的酱油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的颜色加上去，这时候红烧肉就做好了。”王志兴告诉记者，红烧肉做得好不好，火候掌握很关键。记者看到，按照正宗工艺做出来的红烧肉有点暗红色，红色中透着点黑色。“这主要是酱油和焦糖的颜色。”王志兴告诉记者，这种颜色看上去黑乎乎的，不怎么好看。添加色素：橙红色素染红肥肉根据上文中一位调味品老板的介绍，烹制红烧肉可以使用橙红色素。接着王志兴不添加酱油不用焦糖上色，按照上述步骤重新做了一个对比试验。“做法都是一样的，只不过在烹饪过程中这次不加酱油，直接加调配好的橙红色素。而烹饪出来后的红烧肉已经有很好看的颜色，也不用焦糖上色了。”王志兴介绍道。记者注意到，采用橙红色素做出来的红烧肉颜色看上去非常鲜亮，十分诱人。“两者的区别其实从五花肉的肥肉部分就能看出来，正常做出来的肥肉部分带有一点粉色，而采用橙红色素做出来的肥肉部分则是一团红色。”王志兴介绍道。探究省钱还好看致色素泛滥既然合成色素对健康存在一定的安全隐患，可是为什么还要在食品中普遍添加呢？这主要有两方面的原因，一方面，食品添加剂卫生规范里没有明确表明色素是否不应该在餐馆中使用；另一方 面，使用色素不仅能使食品颜色好看，而且能省事省成本。“前面我们做的这几个实验都很明显，加了这些色素的颜色看上去明显比那些正宗做出来的要好看很多，其实这也是消费者的一个消费误区，很多消费者都喜欢那种鲜亮的颜色。”王老师告诉记者。另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黄鸡要提前熬制汤料，还有红烧肉，也要提前把白糖焦糖化，现在有了这些色素，这些步骤都可以省略了，直接用色素来调配就可以了，做出来颜色还很好看。”王老师告诉记者。当然，最重要的还是节省成本。以红烧肉为例，250克装的橙红色素15块钱，可以做50次，一次成本在5毛钱。据业内人士介绍，天然色素在生产成本上比较昂贵，而且染出来的颜色不够鲜亮。相比之下，使用化学合成色素由于其性质稳定，调配出来的食品鲜艳夺目，而且由于工业化大规模生产，可以大幅度减少生产成本，因此很受生产商的青睐。炒菜能不能用色素没规定其实，食品色素的问题由来已久。早在2005年，中国农业大学范志红副教授曾经指出，食品色素的国家标准依然停留在10年前，没有说炒菜能加色素，也没规定不能。据了解，食品色素的国家标准在2007年进行过一次比较大的修改，但仍然只是说明可以用在糖果、酒、糕点等，而对于新出现的餐馆炒菜加色素、超市供应海白菜也加色素等，则没有规定能不能用，因而也就无法限制其使用。4月10日，记者采访中国人民大学农业与农村发展学院副教授李江华，她马上要出版一本食品添加剂使用卫生标准速查手册，这本书正是对2007年修改后的食品添加剂使用卫生标准的重新梳理。“食品添加剂卫生标准在2007年修改时尽量与国际标准接近，对一些色素的适用范围和用量就行了修改。”李江华告诉记者，但仍没有相关规定说可以在餐馆炒菜中应用，“主要是量不好控制。”记者查询新版的食品添加剂使用卫生标准了解到，新版标准中允许在食品中添加的着色剂大约有71种，其中柠檬黄、日落黄、苋菜红、叶绿素铜钠盐等都在里面，不过在用途上都没有标注能在餐馆炒菜时使用。以三黄鸡制作中所需要的柠檬黄为例，其适用范围为淀粉制品(仅限粉圆)、谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)、蛋卷、液体复合调味料和饮料类(除包装饮用水类)等，其中用量也有明确限制，在0.04g/kg到0.15g/kg之间。提醒人工色素影响儿童智力发育2010年7月，欧盟出台相关法令，在欧盟成员国出售的食物如含有柠檬黄(E102)、喹啉黄 (E104)、日落黄(E110)、酸性红(E122)、胭脂红(E124)和诱惑红(E129)等六种色素人工食用色素，必须加上“可能对儿童的行为及专注力有不良影响”的警告字样。消息传出后，在国内市场上引起了强烈的反响，不少家长担心自己的小孩是否受到影响。对此，市立医院东院营养科主任刘玉娟表示，其实不管是成人还是儿童，食用色素的量一定要控制在一个水平，只要按照国家的标准来添加就应该没问题，但如果长期食用，还是有可能造成一定问题 ，特别是对儿童。“人工合成色素在代谢过程中