糯米的作用.doc

（一）做法:1)糯米洗净浸泡12小时。 2）电饭锅放上蒸格，放半锅水，铺上纱布，把泡好的糯米倒进蒸至熟透。 3）把蒸好的糯米饭整团倒在一大保鲜盒里。4）甜酒粉用少许温水化开备用。 5）等饭稍凉后，加入凉开水，加入化开的甜酒粉水，合上盖用厚衣服包起。6）第二天加入1茶匙的白糖，用筷子搅散饭团。继续用厚衣服包起。 7）第三天发酵完成。 （气温：10度左右）备注:这个方法在网上没见过，我也仅用过一次，是LG根据老家做红米酒的方法来改动，当时因为觉得这方法不靠谱，所以没有拍下来。 一）水量是刚没过饭面。 二）发酵过程搅拌是为了促进发酵。 三）加白糖则是参考了做葡萄酒的原理 。（二）做法1)糯米洗净浸泡12小时后，把水倒掉，只留一点点如下图1。 2）把泡好的糯米放电饭锅里煮熟后倒在大碗里打松。3）甜酒粉用少许温水化开备用。 4）等饭凉至不烫手后，加入化开的甜酒粉水搅匀。 5）继 把拌匀后的糯米饭放进砂锅里，轻轻的压平，中间掏一小洞，洒点甜酒粉，淋入一汤匙的凉开水。 6）用保鲜膜包好砂锅，用厚衣服包起放温暖的地方。 7）发酵3天完成。（气温：20度）（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。做法：1）糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时。 2）泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。 3）蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。 4）甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。 5）把拌好的饭放进玻璃瓶里，中间掏一小洞。 6）用小毛毯（事先用电吹风吹热）把瓶子包起， 7）48小时发酵完成。(气温：16-20度）备注：此方法成功率最高，饭粒分明但抱团，酒香浓郁，酒汁超甜，强烈推荐。再上几张发酵前后的特写，让大家看得更清楚，以证明此方法的可行性。刚装瓶的样子（侧面图）48小时后（侧面图）刚装瓶（瓶口图）48小时后（瓶口图）因为是高身的窄口瓶子，而且饭装得比较满，从瓶口看饭似乎很干，其实酒液全在下面。用汤匙轻轻一压，酒液就出来了。 这是另一次用保鲜盒做（刚装的样子）60小时后，用宽口的器皿装，看到的酒液就很明显。 上面几个都是成功的方法，再上一个不成功的例子： 在最开始做酒酿就纠结要不要加水，因为之前几次成功的酒酿都没加水，所以之后做的时候一直没加水。但每次去超市看到那些瓶装的酒酿都有很多水，也看过网上有人加水成功出酒。最近一次做的时候，就特意把拌了酒曲的一斤米饭分成两分，一分如（三）方法，另一分则增加了酒曲的量，另加了400ML的凉开水。（四）做法：1）糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时。 2）泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。 3）蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。 4）甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。 5）把拌好的饭放进保鲜盒里，中间掏一小洞。 6）往小洞里撒点甜酒粉，然后倒进相当于米量2倍重量的凉开水。 7）60小时发酵完成。备注：用这方法做的酒酿看起来是成功出酒的，实际上没什么酒味，汁液甜度低，到了第四天就变坏长了黑毛。左图为正常发酵的例子，右图为加水的失败例子。大家可以对比下。正常发酵加水发酵12小时后：饭粒分明饭粒吸水后膨涨变大60小时后：酒香明显，汁液很甜没酒味，有淡淡的饭味，汁液似加了糖的米汤70小时后：酒香浓郁，汁液甜度加浓 出现饭馊味，汁液变酸（冒险当了回白老鼠）这是70小时后，加了水的那一盒子酒酿，已经变质发酸，红圈部分已经长了黑毛。上面颜色带黄的为正常发酵打出的酒液，下面颜色较淡的是加了水的打出的酒液综合自己的经验和网上帖子的意见，成功的酒酿应有以下特点:1）酒香浓郁，汁液清澈，甜如蜜。2）饭粒不夹生，变空心，吃起来有少许渣的感觉。3）饭粒分明，但抱团不松散。如下图 如果制作过程出现长绿毛，黑毛的情况，说明酒酿变坏不能食用。如果出现如（下图1），是一层白毛，通常是发酵过程中表面温度不足所至，揭去那层米衣（如图2），可继续食用。图3为揭去米衣的酒酿。 另再啰嗦下做酒酿要注意的事情。1）做酒酿过程所接触到的器具包括双手，必须保证无油无水。2）拌酒曲的时候，要等米饭的温度凉至30度左右为宜，太高会杀死酵母，太低会影响发酵。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可。3）米饭如过冷开水，动作必须要快，勿让米饭在水中浸泡过久。（如在冬天，不要用完全冷却的凉开水，以免米饭过水后温度太低影响发酵。4）发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天，装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米饭要马上装盒，并用厚衣服或毛毯包起。亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围，或者经常用电吹风加热容器的周围。5）发酵12-24小时后，如果饭没变馊，只是酒味很淡，可进行二次发酵，锅里注水加热到不烫手后，把装饭的容器放进温水里，合上盖，水凉后，再重新加热，如此反复三次后，趁热把容器课堂厚衣服包起。6）做好的酒酿最好在3天内吃完（此时间段甜度最大），时间放长了酒味越来越浓，甜度减少。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间。7)糯米的浸泡时间最好在12小时以上，泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜，如果米没泡透，会影响出酒率。 酒酿除了可直接食用外，还可以用来煮鸡蛋，