腐乳制作授课.ppt

课题2腐乳的制作 制作腐乳的主要微生物 毛霉 生长旺盛时呈淡黄色 一 基础知识 1 关于毛霉 1 毛霉是一种 具有发达的 属 生物 繁殖方式为 新陈代谢类型为 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 可将脂肪水解为 丝状真菌 异养需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 多细胞真核 白色菌丝 3 传统腐乳的生产中 豆腐块上生长的毛霉来自 而现代的腐乳生产是在 条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免 保证产品质量 空气中的毛霉孢子 无菌 其他杂菌的污染 2 参与酿造腐乳的其他微生物 青霉 酵母菌 曲霉 认真阅读课本P6王致和做腐乳 回答下列问题 1 豆腐长白毛是怎么一回事 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 3 豆腐长的毛是什么生物 4 想象下毛霉的细胞结构有什么特点 5 毛霉的繁殖方式是什么 6 做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些 二实验设计 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 3 为什么发酵的温度为15 18 此温度适于毛霉慢慢生长 资料一思考 1 如何加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 2 加盐腌制作用 a 加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 b 同时 盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质c 使腐乳有味儿 资料二思考 资料三思考 1 如何配制卤汤 卤汤是由酒及各种香辛料配置而成 其中的酒一般为料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 含量一般控制在12 左右 2 加的酒的目的 a 抑制微生物的生长b 同时使腐乳有香味 第四步 密封腌制 装瓶过程中操作要迅速小心 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌 阅读P8页操作提示 酒的含量控制在12 左右的目的 过高抑制酶的活性 会延长腐乳的成熟 过低不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐变质 四 结果分析与评价 盐的用量 过多影响口味 过少容 易变质发酵温度 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间 过短 发酵不充分 影响口味 过长 豆腐软化 不易成型 旁栏 1 下列关于毛霉的叙述 错误的是 多选 A 属于真菌B 进行孢子生殖和出芽生殖C 腐乳发酵菌类很多 只有毛霉起作用D 豆腐长出的白毛 主要是它的直立菌丝2 腐乳味道鲜美 易于消化 吸收 是因为其内主要含有的营养成分是 A 无机盐 维生素B NaCl 水 蛋白质C 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸D 蛋白质 脂肪 NaCl 水 BC C 3 在制作腐乳时 在制作腐乳时加一定盐的作用是 多选 A 防止豆腐腐败B 调整腐乳口味C 不易酥烂D 发酵时间