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文档简介

2016-2017学年第一学期粮油产品加工技术期终考试卷B班级 姓名 学号 题型一二三四五总分一、名词解释（10分，每小题2分）1淀粉的糊化2酸价3浸虫法制油4砻谷5食用调和油二、判断题（对的打“”错的打“”）（10分，每小题1分）6谷物皮层中含有丰富的维生素。（）7花生油富含VE。（）8糊化后的淀粉称为化淀粉。（）9制做蛋糕通常使用高筋面粉。（）10制作面包通常使用高筋面粉。（）11油炸方便面用油通常使用菜油。（）12玉米淀粉的干燥工业上通常采用气流干燥法。（）13压榨法制油更符合天然营养的要求。（）14豆制品的营养价值可与动物性食品相媲美。（）15由浸虫法制油的油脂都会含有一定的残留有机溶剂。（）三、填空题（25分，每小题5分）16豆制品主要成分和营养价值每100g黄豆含油脂g，含蛋白质g，另外还含有抗老化作用的维生素，大豆中的生理活性物质以为主，大豆中的不利成分是。17粮油原料中的主要成分是指碳水化合物、蛋白质和酶，碳水化合物包括粗纤维与等，蛋白质可分为和两大类。18小麦制粉工艺由和两大部分组成，制粉工艺流程一般由、心磨系统组成。19豆制品加工通过加热豆浆汁，使蛋白质为生热变性，由状变成状，为创造条件，豆腐生产常用的凝固剂有和葡萄糖酸内酯。20油脂精炼的目的就是；油脂精炼的内容包括油脂精炼的方法包括（1）（2）（3）。四、选择题（15分，每小题1.5分）21方便面油炸的目的（）A.化B.脱除水分C.增加油脂D.改善口感22淀粉水解最终产物为A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖23水果的精加程度越高，何种维生素损失越多（）A.VAB.VB1C.VB2D.VC24不属于形成面包皮金黄色的原因是（）A.美拉德反应B.焦糖化作用C.烘烤作用D.发酵作用25不属于蛋糕膨松的基本原理是（）A.空气的作用B.松剂的作用C.水蒸汽的作用D.酵母发酵作用26所谓包拉油是一种经过了（）A.冬化脱脂B.酯交换C.氢化D.调和27豆粕可以用来制做（）A.酱油B.浓缩蛋白C.豆腐D.以上都是28淀粉酶法制糖优点（）A.不需高温高压B.可在中性PH下进行C.作用温和D.以上都是29干燥淀粉，工业上通常作用（）A.气流干燥B.喷雾干燥C.真空干燥D.冷冻干燥30油脂调和的目的（）A.改善风味B.营养均衡C.起酥性良好D.以上都是五、问答题（40分，每小题10分）31何谓小麦面筋，主要成分是什么，怎样提取。32制做淀粉可选用哪些原料，淀粉干燥工业上采用何种设备，
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