如何起卤水.doc

如何起卤水要说起卤，先要吊汤，没得上好的汤，一切都免谈，以前大馆子的红锅大师傅的头吊子汤，天王老子都碰不得，碰了谨防挨汤勺。 起卤先吊汤，杂个吊法？吊啥子汤？ 可以吊清汤，红汤，至少要熬鲜汤嘛。 清汤最麻烦，老母鸡，筒子骨漂洗干净，冷水下锅，一次性加足水。 中火煮开，改文火，等差不多了，再扫汤，先用红茸子，再用白茸子，扫完后，把红白茸子拿纱布包好，挤干水。小火微开时，把纱布放进去堕（吊），让肉茸的鲜香慢慢出来，那么经过煮，扫，吊以后，一锅清汤就差不多了，要做开水白菜，这个清汤是不可少的。 红汤加要火腿，蹄子，口蘑，料酒，酱油。 如果你觉得麻烦，一锅鸡汤还是少不了的。 至少要整一锅这个鸡汤哈。 好汤有了，万里长征终于走完了第一步！ 盐，料酒，胡椒，大葱，老姜，冰糖，醪糟水也要准备好，一定要选好质量的，稍差一点的，就可能坏了你的好事，呵呵。 买鸡骨头，棒子骨，整个两三斤嘛，洗净敲碎待用。 最重要的来了哈，起卤的香料我们喊十三香。 起卤，卤彩的味道，好多以前都是秘绝在香料里面，传子不传女的，杂个配香料，的确是有秘谜，多加了啥子，少加啥子，一般你很难整得出老卤的那个味道，但我们又不想靠这个捞大钱哈，所以，香料有传统的十三香，就差不多了，味道绝不会差，至于想突出什么风味，这个要靠你慢慢体会。 十三香，有花椒，八角，小茴香，白豆蔻，肉蔻，山奈，丁香，排草，甘草，砂仁，还有桂皮，一般用这么多就可以了。 有些朋友喜欢陈皮味，那也可以加，像陈皮兔，就突出了这个味。 起卤的香料中，花椒排第一，最为重要！ 用啥子花椒喃，最好用青花椒，不是有俗话说“有得三钱青花椒，当得十年老卤水”的嘛。青花椒可以买西昌那边的金阳青花椒，非常好，每次去西昌我都要买一些，今年4月去的时候，也买了好多回来。成都应该也有卖的，这个起卤，一定要有。 除了青花椒，那么汉源的清溪花椒也要加一些，这个也是起卤的好东西，每次去汉源，我也要找当地的朋友买好多，去年住汉源时，那时庄园大酒店的服务员回家都要帮我们带好多来，回来的车子上浓浓的花椒味，好香哦，呵呵。 今年6月庄园大酒店就拆了，都要搬到山上新县城了。 有的朋友喜欢在卤水中加海椒，这个自己吃可以，但稍偏门了，正宗做法绝不能加的，香味被盖了，加了就回不去了，可惜啊。 香料要拿纱布包好，记到，第一次不要直接切起卤哈！ 要先放在锅里，煮开5分钟，再拿起来备用，目的在哪里喃？在于去掉香料的药味！这个切记，如果你吃到过有中药味的卤菜，呵呵！那就是没下水去过味的，这个卤菜师傅，那就有点外行了哈。 好汤有了，调料有了，香料也有了，鸡骨头，棒子骨也有了，这下可以准备起卤了，不过起卤之前，你还有一样东西要准备糖色。 你看到卤菜深红油亮，勾人食欲，卤菜之所以有如此漂亮的色泽，那是因为有红曲和糖色调制的原因， 北方的卤菜都用红曲调色，色泽红亮，很好看，不过川内都是用糖色，色泽赶红曲差点，但胜在滋味醇厚，胜过红曲。 街上有卖廖排骨的卤水汁，你买看下嘛，那个就是红曲调的。 我们自家卤，当然还是用糖色。 糖色是啥子哦？我都没听说过，呵呵，是啊，有些朋友不晓得糖色是啥，想卤菜上色，马上就想到了酱油，加进去以后，杂发现卤菜跟张飞一样黑喃？是三，酱油是绝对不能用于起卤的，以后也不能加，加了，这锅卤水就完了！卤的菜黑地难看得很，没法用了。 要好看，味又厚，那就用糖色，这才是正宗的做法。 可能有朋友又要说，糖色买得到不，杂个没看到过喃，嘿嘿，糖色都是自制的，现在好多以前的料都没不到了，像蒸鱼的网油，没见到卖了，现在可以用猪板油切片代替，这个糖色，也需要自制，那我就讲讲糖色的做法吧。 要想好吃，就不要怕麻烦，吊清汤的确是非常考人耐心的，但整好的味道，绝对可以让你忘掉辛苦，呵呵/ 糖色的做法，其实是非常简单的。 炒锅上火，锅热以后，香油入锅（不是清油哈），加冰糖或白糖粉，小火炒化，注意火候！要炒到糖粉泛起大泡又变成小泡，糖和油分离！糖色由深红变为紫褐色时，立即加入黄酒（料酒）和清水。水分不要多，这样糖色就搞定了。 注意下黄酒清水的时候，一般都要爆，四处飞溅，穿起围腰帕哈，不要整个糖色烫伤了哈 好，这下可以起卤了！ 铁锅上火，倒入已熬好的鲜汤，烧开，加鸡骨头，棒子骨，有泡子浮起后，转文火，打泡子，放入去过中药味的香料纱包，加拍破的老姜，大葱，文火熬一个钟头，取出香料袋，去姜葱，再加冰糖，盐，料酒，下糖色，小火煨半个钟头，最后下加鸡精，一锅卤水基本大功告成，为了更香，最好还要加醪糟水，第一次卤，最好卤 鲜味香浓的原料，比如鸡，还有最理想的，再加一点老卤水，我们喊母汁，香味会更缠绵。 要卤之物必须要处理,洗净去血水是基本的. 关键是要码味,去腥. 用料就是老姜片,大葱,料酒,汉源花椒,也要加一点白酒,盐最好炒过,将要卤的原材料码过,码盐时多揉,让盐能入味,码味的过呈中要翻,上下两边都要侵过,让原材料的血水全部出来,味侵进去,原则上像鸡翅,鸭脚板这些码两个小时就可以了. 入卤之前,要将原料清洗干净才下锅. 一般卤鸡翅,鸭脚板45分种就可以了,先将卤水烧开,下原材料,卤水开锅以后变文火,过程中要翻材料,让下面的和上面的换位,入味的程度要一致。 45分钟后关火,浸泡一小时才起锅,这样入味,更香. 卤菜最好不吃热的,等冷了再吃,这时喝啤酒,啃脚板,翅膀,太爽了。 夏天卤水用过了以后，把里面的花椒这些捞起来只留卤汁，然后最好放在一个有盖的盒子或者碗里，放在冰箱冷冻室，不然要坏哈！ 用久了以后再卤，就要重新加香料，花椒这些啦！ 卤水以前没冰箱的时候,热天家是要天天烧开的,免得坏. 但现在有冰箱了,就要方便些,我是卤完了以后将卤水放入冰冻室,这样冻起来绝不回坏的. 要用之前早上拿出来就是了. 每次卤都要填汤,我都是加吊好的鸡汤,香料包一般可以用3次,我一般用两次就换,每次都要加盐,冰糖,青花椒最好也加点,这个太重要了. 每用5次后,可以用茸子清下卤水,鸡血也可以,顺到一个方向搅,将沉渣都吸走. 豆制品,蛋都是坏卤水的,我是不卤的,要卤就舀些出来单独卤. 经常卤些鸡,越卤越香,陈年好卤就是这样炼成的哈. 呵呵，我的配料是这样的：一钱是5克哈。 青花椒，5到6钱，八角，4钱，小茴香，4钱，桂皮，2钱，豆蔻和肉蔻，1钱或更少，山奈，2钱，丁香，排草，砂仁，1钱，陈皮，一钱或更少，甘草，2钱。 料和水的比例一般是1：20。 如果你不想去摊摊上全买散的话，就拿袋装的五香卤料嘛，看少哪些，自己买点散的加点就可以了。 最重要的是青花椒，多点无妨的。 提问：糖色有没有甜味，加多了会不会弄得太甜了 糖色用糖粉做的,肯定是有甜味,就是因为有香油炒化糖色的甜味,卤菜的滋味才会变得醇厚,糖色的量相对于一锅卤水来说,相对有限,不会有明显的甜味. 一般来讲,除了糖色外,卤水还可以加冰糖,这个量就要控制了,加多了会甜的. 多实践几次,量和火候就心头有数了. 我们家的卤水里头就加了干海椒的，四川人，不加点海椒可能过不得噢。 呵呵,这个说法有问题,自己家里卤,加啥子都没关系,但川系卤菜的做法,一直是不加海椒的,因为加了就回不去了,再者盖香,故不加. 过去几年流行江湖菜,乱整一通,海椒嘿起放,花椒嘿起放,以为这才是正宗川菜了,搞得外省的人以为川菜只有辣,实在是错矣,其实川菜有很多不放海椒的名菜. 现在有些冷淡杯的卤菜也加海椒了,吃不出香味,就是辣,实在是偏门了. 话说回来,自己想吃海椒那是随便加,无所谓,但写给大家看,就不能误导了. 呵呵,我说过,自家吃的话想怎么加都行的,只要不是太甜了,味道一般还是可以接受的. 另外提醒一下,糖色是每次卤都要加的.因为添汤以后卤水颜色一下会淡下来,必须重新加. 请详细说明那个卤水,用久了之后,用动物血清理的时候的具体程序, 是把卤水,烧开,把血倒进去,煮到血浮起来,还是咋个? 新鲜现宰杀后的鸡血,与水搅和,倒入卤水中,顺时针旋动,待整锅卤水全部与鸡血搅散,静置,水面不动后烧开,静置,然后用细纱布滤去所有杂质,只留清汤后的卤水. 继续发问: 1.新鲜现宰杀后的鸡血,与水搅和,-鸡血那是不是不能加盐哇?不能等鸡血凝结哇?在外面点杀后,拿回家还要得不? 2.倒入卤水中,顺时针旋动,-此时的卤水,需要加热吗?还是卤水就是冷的,直接倒入? 1.不用加盐,在外面点杀过,拿回家是可以用的.总不成我们经常要在家挥舞牛刀?呵呵.加盐后等鸡血凝固,那是为了过一下水,吃凉拌鸡血嘛,说实在的,凉拌新鲜的鸡血,味道是非常鲜美的,有时候我都舍不得拿来清卤水.哈哈. 2.鸡血和水倒入卤水,这时卤水是冷的,下面肯定有很多沉淀,顺时针搅动,就是为了让沉淀起来,混入血中,等混得差不多了,卤水面平静了,再加热烧开,这时血就缠了大量的沉渣凝固起来,烧开后等卤水静置一下,就可以拿纱布捞渣了. 前面已经讲得很清楚了,可能你没有仔细看. 红茸子是猪的精瘦肉宰细,白茸子是鸡胸脯肉宰细,都可以用来扫汤,吊汤,还有清卤水.用时加姜葱水.和匀,胝散. 第一次最好卤鸡，取其香，倒不是要油气多重 内脏如肥肠，心肺最好也不卤，肥肠的油有味，坏卤水的，以前卤菜店的几不卤里面就有“内脏不卤”“水中之物不卤”的讲法。 卤油太多其实也不好，如油重了，每次卤时可刮去表面1/3的浮油。 卤水养好了，也不能卤蛋，豆制品，一样坏卤水，要卤，可舀出一些另外卤，不可坏原汤卤水。 刚卤好捞出来时当然就是水气很重的.