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廚房蕨招大公開 蕨 類 有 如 菇 類 可 分 好 幾 種 ， 不 同 種 類 的 蕨 其 所 含 營 養 及 其 他 成 份 均 不 同 ， 除 此 之 外 人 人 皆 知 菇 類 有 食 用 菇 與 不 可 食 用 菇 ， 同 樣 地 ， 蕨 類 亦 有 可 食 蕨 類 與 不 可 食 蕨 類 。 目 前 台 灣 常 食 用 的 蕨 類 有 過 溝 菜 蕨 和 台 灣 山 蔬 花，分 別 介 紹 它 們 的 營 養 價 值 和 食 用 調 理 方 法，如 下：壹、 過 溝 菜 蕨 （過 貓）一. 營 養： 台 灣 食 用 之 過 溝 菜 蕨 （ 過 貓 ） 其 食 用 部 為 嫩 葉 部 尚 呈 卷 曲 者 ， 無 特 異 之 臭 味 ， 而 風 味 好 ， 煮 湯 或 加 麻 油 炒 食 。 早 期 本 省 民 間 常 採 而 供 作 蔬 菜 ， 東 印 度 群 島 之 居 民 亦 採 而 食 之 。 根 據 許 喬 木 、 邱 年 永 （ 1980 ） 合 著 之 “ 原 色 野 生 食 用 植 物 圖 鑑 ” 記 載 ， 全 草 煎 服 ， 解 熱 去 鬱 結 ， 並 為 婦 人 產 後 藥 。 本 植 物 含 錳 （ Mn ） 較 一 般 植 物 多 ， 錳 對 人 體 有 促 進 發 育 及 血 紅 素 生 成 作 用 。 依 中 藥 之 原 理 ， 過 溝 菜 蕨 之 性 味 是 甘 、 寒 、 滑 、 無 毒 ；所 含 成 份 有 麥 角 固 醇 、 膽 鹼 、醣 類、 澱 粉 等 ； 對 人 體 之 功 用 為 清 熱 解 毒 、 利 尿 、 安 神。 因 此 ， 過 溝 菜 蕨 （ 過 貓 ） 被 我 們 的 老 祖 宗 視 為 滋 補 食 物 ， 至 今 ， 亦 未 有 食 用 過 溝 菜 蕨 （ 過 貓 ） 之 病 例 發 現 。以 現 代 的 科 技 分 析 營 養 成 份 ， 過 溝 菜 蕨 （ 過 貓 ） 之 營 養 成 份 ， 每 100 公 克 含 蛋 白質 2.6 公 克 、 脂 質 0.1 公 克 、 醣 質 3.0 公 克 、 纖 維 質 1.3 公 克 、 鈣 17 毫 克 、 磷 50 毫 克 、 鐵 0.7 毫 克 、 維 生 素 A200 國 際 單 位 以 及 各 種 的 維 生 素 B 。 營 養 素 對 人 體 之 功 能 ： 植 物 性 蛋 白 質 是 促 進 生 長 發 育 ， 幫 助 修 補 組 織 及 增 加 身 體 免 疫 力 ； 纖 維 質 可 促 進 胃 腸 蠕 動 ， 幫 助 排 解 胃 腸 之 毒 素 ； 鈣 、 磷 、 鐵 及 維 生 素 B 是 調 節 生 理 機 能 及 促 進 新 陳 代 謝 所 必 要 的 成 份 ， 而 維 生 素 A 更 是 保 護 眼 睛 、 皮 膚 及 增 加 身 體 抵 抗 力 的 重 要 成 份 。 由 以 上 所 含 的 營 養 成 份 及 其 對 人 體 的 功 能 ， 稱 過 溝 菜 蕨 （ 過 貓 ） 為 健 康 蔬 菜 是 名 符 其 實 。二. 食 用 調 理 方 法 ： 蕨 菜 可 烹 調 成 美 味 佳 餚 ， 亦 可 加 工 製 成 可 口 醬 菜 ， 烹 調 前 先 摘 除 老 化 之 部 份 ， 切 段 ， 浸 水 約 1 小 時 （ 去 澀 味 ） ， 或 以 鹽 開 水 殺 菁 。 烹 調 方 式 約 有 下 列 四 種 ： 青 炒 蕨 菜 ： 起 油 鍋 、 爆 薑 絲 、 入 蕨 菜 ， 以 大 火 爆 炒 數 下 及 調 味 即 可 。 豉 味 蕨 菜 ： 起 油 鍋 、 爆 香 蒜 頭 、 入 豆 豉 （ 或 酸 菜 或 醬 油 ） 、 入 蕨 菜 ， 以 大 火 爆 炒 數 下 及 調 味 即 可 。 金 粒 拌 麒 麟 ： 起 油 、 爆 香 蒜 頭 、 入 蕨 菜 ， 以 大 火 爆 炒 數 下 ， 調 味 ， 於 起 鍋 前 調 拌 去 皮 之 碎 花 生 仁 。 軟 炸 蕨 菜 ： 用 麵 粉 、 蛋 液 、 鹽 、 味 精 調 拌 成 麵 糊 ， 將 浸 過 水 之 蕨 菜 沾 裹 麵 糊 入 鍋 中 油 炸 之 。 蕨 菜 涼 拌 金 菇：蕨 菜 以 沸 水 燙 過 ，泡 冷 開 水 ，待 涼 撈 出，上 置 罐 裝 金 菇，淋 調 味 料（1）醬 油、辣 椒、味 素、白 醋、蒜 末 或 （2）罐 裝 肉 醬 或 （3）海 苔 芝 麻 蘇、醬 油 膏，吃 時拌 一 拌 即 可。 酸 甜 蕨 兒 菜 ：蕨 菜 切 段 先 殺 菁 處 理 ，起 油 鍋 入 蒜 末 爆 香，下 酸 菜 丁 和 調 味 料（糖、鹽）拌 炒，入 蕨 菜 拌 炒 數下 即 可。貳、 台 灣 山 蔬 花：一. 營 養：山 蘇 花 較 早 為 原 住 民 食 用 之 蔬 菜，為 一 種 具利 尿，預 防 高 血 壓、糖 尿 病 的 良 好 蔬 菜，本 身 具 有 維生 素 A、鈣 質、鐵 等 對 人 體 有 益 。二. 食 用 調 理 方 法：山 蘇 花 之 烹 調，經 研 究 多 以 煮、炒、燴、涼 拌 等 方 法 調 理： 炒 食： 山 蘇 花 調 理 去 硬 梗 洗 淨，先 放 入 蒜 頭、薑、鹽、玉 米 筍、丁 香 魚、紅 蘿 蔔、蝦 仁 等 拌 抄，再放 入 山 蘇 花 快 炒 數 下 即 可 上 桌 。 燙 食：調 理 好 之 山 蘇 花 川 燙 後，與 蒟 蒻 涼 拌，或 加沙 拉 涼 拌 均 可 。 燴 食：先 調 理 山 蘇 花 去 硬 梗 ，香 菇 泡 開 後 下 鍋 和薑 片 炒 香 ，再 下 髮 鬚 菜、胡 蘿 蔔 共 煮，再 加 蒟 蒻、肉片、山 蘇 花、最 後 放 入 太 白 粉 勾 芡 起 鍋 。 煮 食： 以 薑 絲、肉 絲 (或 魚 片)煮 山 蘇 花，再 加 些 胡 蘿蔔 片 襯 色。 稀 飯 煮 好 後 加 入 山 蘇 花 及 蛋 調 味 即 成 。 特 別 介 紹 一 道 山 產 名 菜 甘樹子炒山蘇材 料： 山蘇6兩、丁香魚半兩、甘樹子2大匙、豆豉粒2大匙配 料： 薑1塊、蒜頭5個、紅辣椒1條、香菇5朵調 味 料 ： 米酒2大匙、味素1/2茶匙、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、清水1/4杯、香油1茶匙作 法： 山 蘇 去 老