酱油生产技术.doc

（教案续页）N0._基 本 内 容辅助手段、时间分配和补充内容授课过程：导入新课：第六章 酱油生产第一节 概述一、 我国酱油工业的发展和现状酱油不是油！是一种液体溶液。目前，我国酱油行业还是以天然古法酿造为主。国内酱油大厂多集中于南方，中国酱油市场四分天下的格局：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段：简单调味品酱油、醋、酱，80100度鲜度味精及天然香料。第二阶段：高浓度及新颖调味品酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120400度鲜度味精。第三阶段：调味料各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。 二、酱油的种类 1.按色泽分： 浓色酱油呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。（生抽） 淡色酱油又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。（老抽）2.按体态分： 液体酱油为大宗产品 固体酱油在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加工定型而成。 粉末酱油直接喷雾干燥而成。 3.按照酿造酱油的国家标准和配制酱油的行业标准分： 酿造酱油按照发酵工艺分：高盐稀态发酵酱油，固稀发酵酱油，低盐固态发酵酱油（主要的） 配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 再配制酱油酱油经浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、酱油膏。第二节 原料 一、蛋白质原料1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质、碳水化合物和脂肪等，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 2.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理100，调节水分8%9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的脂肪之后所制），一般成片状，颗粒或小块，经过除脂之后，其中蛋白质含量变的很高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。3.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。 二、淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 1. 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。 2.麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。3.其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。三、食盐 作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。第三节 酱油生产的菌种及种曲制作一、霉菌1.米曲霉酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉。米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、顶囊球形或瓶形。米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力，能利用单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧。最适生长温度约在35左右。pH值为6.0左右。米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。上述酶中最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。 酱油生产菌应具备的必要条件 1.要求酶系安全，酶活力高，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快 2.发酵时间短 3.对环境适应性强，对杂菌的抵抗力强 4.酿制的酱油要风味良好，产生香气、滋味优良 5.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素二、种曲制作一）纯种三角瓶培养三角瓶培养基：(1)麸皮80g，面粉20g，水80ml；(2)麸皮90g，豆粕粉10g，饴糖4g，水120mL操作：原料混合拌匀后分装于已经干热灭菌的250L的三角瓶中，每瓶约装湿物料10-15g(使其厚度为1cm，以100kPa灭菌30min，冷却后备用。二）种曲制作1.原料要求制种曲的目的是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上豆粕占少量，麸皮占多量，必要时加入饴糖，以满足曲霉菌的需要。2.种曲室及其主要措施密闭、保温、保湿性能好。屋顶圆弧形。调温保湿装置，排水设施。3.工艺操作1）工艺流程2）灭菌硫磺灭菌，蒸汽灭菌，甲醛灭菌3）原料处理原料配比：（1）麸皮80、面粉20、水70左右；（2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右；（3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120。原料处理方法：蒸料后摊冷，35-40接种。4）接种5）装盒入室培养装匾（堆积培养）：3031，孢子发芽期。倒盘一次。第一次翻曲（搓曲、盖湿草帘）、加水：36保温6h后，菌丝生长期。倒盘一次。第二次翻曲：菌丝蔓延期洒水、保湿、保温：孢子生长期。6-7h倒盘一次。揭去覆盖物（去草帘或者纱布）：48h后，孢子成熟期6）种曲质量检验（1）外观：孢子旺盛，米曲霉呈新鲜黄绿色，有种曲特殊香气、无夹心，无根霉或青霉等其它异色。（2）孢子数：用血球计数板测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿/g(干基计)以上。（3）细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g（4）发芽率：用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90以上。三、制曲制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。种曲制造和制曲概念的区别：种曲：酱油酿造时制曲所用的种子制曲：制造生产用菌种及酿造原料种曲制造和制曲的原料要求一样吗？ 不一样（制曲原料的配比：豆饼与麸皮之比8：2或7：3或6：4。）1.厚层通风制曲工艺厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节温湿度，使米曲霉在较厚（2530cm）的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度，便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲质量等优点。 1.1 制曲设备曲室：制曲用曲室过大、过小有何缺点？过大：保温、保湿困难；过小：操作困难保温保湿设备曲池：酱油发酵通风机翻曲机 1.2工艺流程 1.3操作要点冷却、接种、入池：培养料层松、匀、平；温度在30-32，6-8h35至12h第一次翻曲，34-35，4-6h第二次翻曲30-32，20h，开始产生孢子，蛋白酶活大幅上升继续4-8h即可出曲。翻曲时间和翻曲质量是通风制曲的重要环节，翻曲要做到透彻，保证池底曲料全部翻动，以免影响米曲霉的生长。翻曲的作用：调温、供氧、均相（使质量一致）注意事项2.制曲过程中的生物化学变化制曲过程中米曲霉的生理活动可以分为四个阶段孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期，制曲的过程就是要掌握管理好这四个阶段影响米曲霉生长活动的因素，如营养、水分、温度、空气、pH及时间等的变化。对米曲霉生长繁殖和累积代谢产物影响最大的三个因素是温度、空气和湿度，制曲的优劣决定于制曲过程中四个阶段的温度、空气和湿度是否调节得当，是否能使全部曲料经常保持在均等的适宜温度、湿度和空气供给条件中。2.1霉菌在曲料上的变化2.1.1孢子发芽期曲料接种后，米曲霉孢子吸水后开始发芽。接种后最初45h，曲霉迅速生长繁殖，形成生长优势，对杂菌可起到抑制作用。这一时期的主要因素是水分和温度。水分适当，孢子即吸水膨胀，细胞内物质被水溶解后利用，为后期的活动提供了条件。一般来说，在温度低于25、水分大的情况下，小球菌可能大量繁殖;温度高于38，也不适宜孢子发芽，却适合枯草杆菌生长繁殖，霉菌最适发芽温度为30左右，生产上一般控制在30-32。2.1.2菌丝生长期孢子发芽后，菌丝生长，品温逐渐上升，需进行间歇或连续通风。一方面可调节品温，另一方面换上新鲜空气，供给足够的氧气，以利生长繁殖。菌丝生长期在接种后8-12h左右，一般维持品温35左右。当肉眼稍见曲料发白,即菌丝体形成时，进行一次翻曲，这一阶段称菌丝生长期。翻曲的时间与次数是通风制曲的主要环节之一。在制曲过程中，接种后11-12h，品温上升很快，这时曲料由于米曲霉生长菌丝而结块，通风阻力随着生长时间而逐渐增加，品温出现下层低，上层高的现象，差距也逐渐增大，虽然连续通风，品温仍有上升趋势，这时应立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常品温。2.1.3菌丝繁殖期第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温上升也极为迅速。这时，必须加强管理，控制曲室温度，继续连续通风，供给足够氧气，严格控制品温，菌丝繁殖期为接种后1218h,品温控制在3335左右。当曲料面层产生裂缝现象，品温相应上升，应进行第二次翻曲。这个阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白，称为菌丝繁殖期。第二次翻曲的目的，是再次翻松曲料、消除裂缝，以防漏风。如果在第二次翻曲后，由于菌丝繁殖，曲料又收缩产生裂缝，风从裂缝漏掉，品温相差悬殊时尚可采取第三次翻曲或铲曲。2.1.4孢子着生期第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需连续通风以维持品温。曲霉菌丝大量繁殖后，开始着生孢子，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至嫩黄绿色。在孢子着生期，米曲霉的中性蛋白酶的分泌最为旺盛。孢子着生期一般在接种后20h开始，品温维持在30-40，这时中性蛋白酶活力较高，但所制成曲的谷氨酞胺酶的活力很低。优质曲的pH值在6.8-7.2之间。2.2 物理变化2.2.1水分蒸发由于米曲霉的代谢作用产生呼吸热和分解热，需要通风降温，通风将使水分大量蒸发，一般来说，每吨制曲原料，24h制曲过程中蒸发的水分将接近0.5t。2.2.2曲料形体上的变化由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁殖，结果使曲料坚实，料层收缩以至发生裂缝，引起漏风或料温不均匀。（解决办法是什么？）2.2.3色泽的变化 红褐色:是曲料的本色。 霜状白色:是菌丝生长的特征。 黄绿色是霉菌生长到一定阶段后，孢子丛生的特征。 在有较严重杂菌污染时，可能局部或全部呈灰色、黑色、青色等各种杂色2.3化学变化制曲过程中的化学变化是极其复杂的生物化学变化。米曲霉在曲料上生长繁殖，分泌各种酶类，其中重要的有蛋白酶和淀粉酶。曲霉在生长繁殖时，需要糖分和氨基酸作为养料，并通过代谢作用将糖分分解成CO2和H2O，同时放出大量的热。淀粉的部分分解：在制曲过程中，有部分淀粉被水解成葡萄糖，后经EMP途径及TCA循环被分解成CO2和H2O而消耗掉。放出的大部分能量将以热的形式被散发，故要加强制曲管理，及时通风与翻曲，以便散发CO2和热量，供给充分的氧以保证曲霉菌的旺盛繁殖。蛋白质的部分分解：制曲中，有部分蛋白质被分解生成缩氨酸和氨基酸。如果制曲中污染腐败菌，将进一步使氨基酸氧化而生成游离氨，影响成曲质量。同时，这些腐败菌分泌的杂酶在以后的发酵中将继续产生有害物质。其他物质的化学变化：曲料中的纤维素、果胶质等经米曲霉分泌的纤维素酶和果胶酶的分解作用，将植物细胞壁破坏，有助细胞内溶物释放，促进米曲霉的生长繁殖。豆饼中的蔗糖部分被水解成果糖，麸皮中的多缩戊糖有少量被水解成五碳糖。pH值的变化：制曲是在空气自由流通的曲室内进行的。空气中的各种杂菌如细菌、酵母、根霉、毛霉等也会有不同程度的繁殖。制曲过程中温湿度控制适当，米曲霉占绝对优势，成曲pH值应当接近中性；如果产酸菌大量繁殖，则导致成曲pH值下降，如果污染腐败细菌，又可因为氨基酸氧化脱氨而使成曲pH值上升。3.制曲过程中常见的杂菌污染及其防治制曲过程中常见的杂菌有霉菌、酵母和细菌，其中细菌数量最多。一般质量好的曲中每克约含细菌数千万个，在次曲中高达二、三百亿个。1） 霉菌：除米曲霉外，霉菌中还有毛霉、根霉和青霉。毛霉：菌丝无色，如毛发状，成熟后呈灰色，蛋白酶活性低。大量繁殖后，妨碍米曲霉生长繁殖，降低酱油的风味和原料利用率。根霉：菌丝无色，蜘蛛网状，具有较高的糖化力，其危害性小于毛霉。青霉：菌丝绿色，在较低的温度下容易生长繁殖，可产生霉烂气味，影响酱油的风味。2）酵母菌：酵母菌，主要有5个属，有的对酱油发酵有益，有的有害。有益的：鲁氏酵母菌：是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。 有害的：毕赤氏酵母，不能生成酒精，能产生酸，消耗酱油中的糖分等营养成分。醭酵母，能在酱油的液面形成醭，分解酱油中的有用成分，降低酱油的质量，是酱油中较普遍存在的有害微生物。圆酵母，能产生丁酸及其他有机酸，影响酱油的风味。3）细菌 小球菌是制曲过程中的主要污染细菌，属于好气性细菌，生酸力弱，在制曲初期繁殖，可产生少量酸，使曲料的pH值下降。小球菌繁殖数量过多，妨碍米曲霉生长;因不耐食盐，当成曲掺进盐水后，很快死亡，残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。粪链球菌属于嫌气性细菌，在制曲前期繁殖旺盛，当产生适量酸时，能抑制枯草杆菌的繁殖，当产酸过多时，会影响米曲霉的生长。枯草杆菌属于芽孢细菌，在曲料中大量繁殖而消耗原料中的淀粉和蛋白质，并能生成有害物质氨，影响曲的质量，繁殖数量过大，还能造成曲子发粘，有臭味，甚至导致制曲失败。（防治办法将课本18页）4.成曲质量标准感官 1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。 2)外观菌丝丰满，密生嫩黄绿色孢子，无杂色，无夹心。 3)具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。理化 1)水分含量要求视具体情况，一、四季度含水量2832，二、三季度为2630。 2)福林法测中性蛋白酶活力在l0001500u/g(干基)以上。 3)碘比色法淀粉酶活力在2000u /g(干基)以上。 4)细菌总数50亿个/g(干基)以下 四、液化及糖化米曲霉在生长繁殖过程中，除了需要淀粉质原料提供碳源外，还有呼吸作用消耗淀粉质原料（碳水化合物），首先被分解成葡萄糖，然后葡萄糖进入菌体后被分解成二氧化碳和水，同时释放热量。而且实践证明：原料加水量越大，淀粉消耗越多（润水、蒸料过程中需要水分）；制曲时间越长，淀粉消耗越多。所以说这样是很浪费粮食的。制曲的目的就是为了获得蛋白质降解的蛋白酶和淀粉降解的适量的淀粉酶。所以在制曲过程中，我们可以把用不到的那部分淀粉质原料拿出来进行液化、糖化生成小分子糖后，直接加入到发酵池中和成曲混合发酵。五、发酵酱油发酵过程中制曲的目的，是培养米曲霉在原料上生长繁殖，以便在发酵时，利用它所分泌的多种酶，其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。酱油发酵是利用制曲培养的米曲霉分泌的各种酶以及从空气中落入的有益的酵母菌、细菌（或加入人工培养的酵母菌与细菌）等繁殖后，将原料中的蛋白质、淀粉等水解，并形成相应的产物和独具风格的色、香、味、体。酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合作用的产品。1.发酵过程中的生物化学变化（1）蛋白质的水解作用 水解通式： 蛋白酶 蛋白酶 肽酶 蛋白质 胨 多肽 氨基酸 蛋白质原料中游离的谷氨铣胺，被曲霉菌分泌的谷氨铣胺酶分解成谷氨酸（酱油的鲜味物质），谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠-味精使酱油鲜味更佳。谷氨铣胺酶的最适温度为37 ，最适PH值7.4。（2）淀粉的糖化作用 淀粉酶通式如下：（ C6H10O5）+ nH2O n C6H12O6 米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶与糖化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、PH值范围较广，一般在PH5-6,温度50-60活性最强。淀粉的糖化程度对酱油色、香、味、体均有重大影响。 （3）有机酸的生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多， 另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。如乳酸具有鲜、香味；琥珀酸适量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香气；同时它们更是酯化反应的基础物质。但有机酸过多会严重影响酱油的风味。在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过高，均会产酸过多。（4）酒精发酵作用和高级醇生成 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。 酵母菌 通式如下：C6H12O62CH3CH2OH+ 2CO2酵母菌的生长适宜温度25-28，发酵适宜温度30，温度低于10，发酵困难；高于40，酵母不能生存和发酵。所以低温发酵周期长；高温无盐固态发酵，酱油香气不足。一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐6-8%的基质中，繁殖、发酵减弱，在含盐15%时，生长发酵基本停止，但鲁式酵母能在含盐18%的酱缪中发酵葡萄糖生成酒精，易变球拟菌能发酵麦芽糖生成酒精。所以有些厂在发酵中后期接入扩大培养的鲁氏酵母，多数工厂则采用低盐固态发酵，以适应酵母菌生长发酵。酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。（5）酯类的形成 酱油含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯，酯化反应的通式如下： ROH + HOOCR RCOOCR+ H2O 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发酵周期愈长，酯化程度愈高，酱油品质愈好。（6）色素的形成 主要来源：一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素；二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。 2.固态低盐发酵的操作要点（1）食盐水的配制及用量 固态低盐发酵拌曲盐水浓度为11-13波美度。盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美度的标准温度为20。测定时，盐水温度高于或低于20，应于校正。 （2）拌曲盐水温度夏季45-50，冬季50-55，使酱醅品温控制在42-46.（3）制酱醅以及将制备好的盐水加热到50-60，与破碎成约2mm的成曲和盐水充分拌匀后入池。池低15-20cm的成曲拌盐水量稍少，以后逐渐加大水量。拌完后，将剩余盐水浇于酱醅表面，待其全部吸入曲料。为了防止表面氧化，盖食用薄膜一层或面盐。（4）前期保温（前期水解阶段）这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段。酱醅品温要求在40-45，若低于40，应及时采用保温措施。前期发酵温度采用蛋白酶和肽酶作用的最适宜温度42-45，发酵时间10天左右。（不倒池的情况下：入池后数日浇淋一次，在此阶段需浇淋3-4次。所谓浇淋，就是将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。这样可以增加酶与原料的接触，提高原料分解效率。）（5）后期降温发酵品温要求降至40-43左右，需十余天。（6）倒池：作用：促进各部位浓度均匀；排除产生的有害挥发性物质；增加含氧量，促进有益微生物发酵。五、浸出取油 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。目前小型厂仍有用压榨法，此法劳动强度大，耗工耗时；大中型厂则采用浸出法或淋出法。即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。1.浸出工艺流程 二油加热 二油加热 水 成熟酱醅第一次浸泡头渣第二次浸泡第三次浸泡残渣 第一次滤油 第二次滤油 第二次滤油 生头油 二油 三油2.浸泡、滤油和出渣在醅表面放一个竹帘或木板（避免酱层被冲散），将预热至70-80的二油淋入酱醅，保温60以上浸泡20h后，即可由发酵池底部的阀门放滤出“生头油”，通过导管流入贮油池。二油加完后，盖上薄膜或麻袋，防止散热，浸泡约2h，放油。若酱醅慢慢浮起，