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高一年级烹饪原料期中试题姓名 分数 一、填空题：（30分）1、畜肉的组织结构一般由 组织、 组织、 组织、 组织等四个组织构成。2、家猪按肥瘦程度可分为 、 、 三种。3、家畜肉的感官检验主要是以 、 、 、 和煮熟后肉汤等来确定肉的新鲜度。4、 畜肉制品按加工方法不同分为 、 、 和其他制品等。5、家禽肉最常用的保鲜方法是 ，在保鲜前应去尽其 。如果是光禽，应 。6、受到污染的鱼可以从 、 、 和 四个方面加以鉴别。7、 牛乳根据泌乳期的不同分为 、 、 三种。8、家禽按用途可分为 、 、 和药食兼用型。9、鉴别蛋品的质量主要采用 、 、 三种感官检验法。二、选择题：（20分）1、在畜肉制品中品质最好的瘦肉是（ ）。A、里脊肉 B、前胛肉 C、肋条肉 D、夹心肉2、最著名的咸蛋品种是（ ）。A、江苏高邮 B、浙江平湖 C、四川叙府 D、河南陕县3、燕窝品种中质量最好的是（ ）。A、白燕 B、毛燕 C、血燕 D、厝燕4、有“黄色钻石”之称的鱼子是（ ）。A、大马哈鱼 B、鲟鱼 C、鳇鱼 D、鲱鱼5、不属于世界三大名虾的是（ ）。A、对虾 B、棕虾 C、圭亚白虾 D、龙虾6、下列选项中属于毒蛇的是（ ）。A、百花锦蛇 B、金环蛇 C、灰鼠蛇 D、三索锦蛇7、不属于爬行动物的是（ ）。A、龟 B、鳖 C、蛇 D、牛蛙8、鱼类用来测水温、水流、水压的器官是（ ）。A、鱼鳞 B、侧线 C、鱼鳍 D、触须9、食用时需要剥皮的鱼类的是（ ）。A、鳕鱼 B、马面魨 C、鲱鱼 D、鳐鱼10、鱼翅质量最好的是（ ）。A、背翅 B、胸翅 C、腹翅 D、尾翅三、判断题：（15分）1、绵羊肉细嫩柔软、色泽暗红、脂肪少、膻味大。（ ）2、乌鸡是我国黑色食品中唯一的动物食品。（ ）3、鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是看该猪的脂肪状态。（ ）4、肾皮质是猪腰主要的使用部位。（ ）5、被称为“散丹”的是牛的瓣胃。（ ）6、驼峰中的雄峰被称为“甲峰”。（ ）7、肉鸽肉性平、味甘、健筋骨，被称为“动物人参”。（ ） 8、烹饪中应用较多的是蛋清的乳化性和蛋黄的起泡性。（ ）9、黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白。（ ）10、鳘肚产于广东，是鱼肚中最好的一种。（ ）11、鱼信是鲨鱼、鱘鰉鱼的脊髓干制品。（ ）12、低等鱼类只有2个或2个以上背鳍，肉中小刺多。（ ）13、河蟹很容易死亡，死亡后仍可烹调食用。（ ）14、虾皮是用多种中小型虾经盐水煮、晒干去头、壳后的干制品。（ ）15、蛤士蟆油是由其脂肪干制而成的。（ ）四、名词解释：（15分）家畜奶油禽制品水产品鱼翅五、简答题：（20分）1、用
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