制作葡萄酒方法.doc

法国AROMA公司橡木片，中度烘烤进口分包，每袋80克嗅觉描述：面包皮味、甘草味、咖啡味味觉描述：烘烤面包味，香草气息，杏仁味要酿造好的葡萄酒、白兰地，橡木桶的贮藏陈酿是必不可少的一个重要环节，但橡木桶成本高，于是采用往葡萄酒里面添加橡木片酿造葡萄酒和白兰地，是解决此问题的最佳选择。橡木的单宁酸可帮助稳定红葡萄酒的颜色，提高干红葡萄酒品质和特殊香味；具有新鲜木香，植物花香，果味浓郁等特性。进口橡木片则分为欧洲产的和美国产的，欧洲产的橡木片，主要是利用产自法国、意大利、西班牙等国的橡木加工而成的；美国产的橡木片，是用产自美国的白橡木加工而成的。中国、（欧洲）法国、美国的橡树，因为都属于同一种植物，同是橡树，所以橡树的基本形态，树干的基本成份是相同的；只是由于生长环境不同微量元素含量不同，所以口味上还是有明显的风格区别的。一般不同的酒种要选择不同的橡木片。在选择橡木片时，干红葡萄酒色香味较艳、酒体浑厚，应选择偏重烤的橡木片；干白葡萄酒的风格清爽明快、口味淡雅，应选择偏轻烤的橡木片。建议：干红、白兰地等选择重度、中度烘烤橡木片，干白及轻度酒选择中度，轻度烘烤橡木片。1、橡木片的用量与浸泡时间。橡木片的用量和浸泡时间有直接关系。一般说来，要达到同样的浸泡效果，用量越大，浸泡时间就越短；用量越少，浸泡时间就越长。根据要求的使用效果，每升酒里加橡木片14克为宜。如果每升酒的用量为34克，浸泡时间34星期效果最好。如果每升酒的用量为12克，浸泡时间为两个月或再长一些，效果更好。橡木片很薄，葡萄酒或白兰地，可以从橡木片的四面八方，浸透到整个橡木片中，并萃取出橡木片中所有的有效成份。所以橡木片用过以后，不能重复使用。2、橡木片的使用时间。有两个时间段，可以使用橡木片。一是在发酵时使用。酿造干红葡萄酒时，把定量的橡木片与葡萄混合，随着葡萄破碎，输送到发酵罐里。通常认为在乙醇浓度较低时，橡木片的萃取效果更好，橡木的单宁酸可帮助稳定红葡萄酒的颜色。二是在葡萄酒的贮藏时使用橡木片。橡木片的用量和浸泡时间有很大的灵活性，应跟踪检查浸泡效果。如果是在红葡萄酒苹果酸乳酸发酵结束以后转入并桶贮藏时加橡木片，添加数量为2g/L，贮藏3个月左右分离，可得到满意的橡木香。若在配酒装瓶前添加橡木片，添加4g/L，贮藏23星期，即可得到满意的效果。3、橡木片的储存和使用前的处理。购进的橡木片暂时不用时，应妥善保管。如果方法得当，在一年内随时使用是不成问题的。储存橡木片最关键的一点，是避免把橡木片与有强烈刺激气味的东西存放在一起，防止异味污染。一般情况下，橡木片用塑料袋密封包好放冰箱内或者存放在干燥、阴凉的室内，这样还可以延长橡木片的保质期1-2年。橡木片在制做过程中，先经过清洗和消毒处理，然后再经过200250的高温烘烤，待冷到3040时趁热装袋密封。橡木片基本上是无菌的，可以不经过任何处理，直接投入葡萄酒或白兰地中使用。但橡木片并不是绝对无菌的，特别是开袋后没及时使用的木片，或储存条件不好的受潮的木片，使用时要慎重，用300400ppm亚硫酸水浸泡半个小时，控干即可使用。若用在白兰地上，必须待SO2挥发完以后才能使用。4、如何把橡木片加到酒里 往大的容器里加橡木片，有两种加法。其一是把橡木片散加到葡萄酒或白兰地中。像木片在酒中沉淀在容器下面，浸泡结束后，往外泵酒时，即可把橡木片和酒分开。散加橡木片浸泡效果较好。其二把橡木片松散地装盛在不锈钢网做成的筐笼里，或纱布袋里，然后浸泡到葡萄酒或白兰地中，这种加法最好定期的搅拌，浸泡效果才够理想。 往旧木桶里添加橡木片的方法是：应该把定量的木片装在细长的纱袋内。把细袋从泵酒孔加到木桶内，外面用线栓住。浸泡结束以后，揪着细线，能够把装橡木片的细袋拖出来。 5、在国外另一种流行做法是：把数倍的橡木片浸泡到葡