饮食产品价格核算.doc

清 远 市 技 工 学 校教 案 用 纸学 科饮食业基础知识第七章第三节授课日期6月13、14、15、17日饮食产品价格核算课时2班级16春烹饪1、2、3班授课方式讲授法、互动法。教学目的饮食产品的价格的核算。重点难点重点：饮食产品价格的计算项目构成。难点：计算饮食产品的价格。教具准备黑板、教材思想目标用事例解释价格核算的项目，使学生掌握计算和运用饮食产品的价格。教学内容1.组织教学，引入课程 （5分钟）2.新课讲解 （70分钟）3.课堂练习 （10分钟）4.小结及布置作业 （5分钟）5.教材处理6.板书设计7.教学后记时间课程内容设计新新课导入3分钟新课讲解 70分钟 1、 导入 上节课我们学习饮食产品成本的构成及计算方法,解决了饮食产品成本核算问题,这节课学习饮食产品价格的核算方法及公式。 提问:1.成本毛利率和销售毛利率怎样表示? 2.从理论上讲,产品的销售价格由哪两部分构成? 二、新课讲授 7.3.1饮食产品价格的构成 7.3.1.1理论价格构成 餐饮产品的价值包括三个部分， （1）生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。 （2）劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。 （3）剩余价值，也就是税金和利润 7.3.1.2实际价格构成 餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。 价格=产品成本费用税金利润 毛利包括费用、税金和利润三个部分产品成本主要是食品原材料成本 价格=食品原材料成本毛利 7.3.2饮食毛利率的确定 （1） 概念：毛利率是毛利与原材料成本或销售收入之间的比率。 成本毛利率= （原材料成本原材料成本）/ 销售收入-销售毛利率= （销售收入原材料成本）/ 销售收入=1 原材料成本/销售收入=1成本率-= 餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，它们是考核餐饮企业经营管理水平的重要指标，其高低表明餐饮企业在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行企业的价格政策。 （2） 分类毛利率 分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类产品的毛利率占该类产品销售收入总额的百分比。 分类毛利率是餐饮企业核算和制定各种菜点价格的依据。规定各类产品的分类毛利率，可以统一市场，使不同餐饮企业经营的同类产品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。 分 类 毛 利 率 = （本类产品销售收入总额本类产品原材料成本总额） / 本类产品销售收入总额 （3）综合毛利率 设置 “问题情境”激发探究热情时间课程内容设计新 课堂练习10分钟作业布置和小结5分钟 综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。 它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额来计算的，也就是毛利总额占销售总额的百分比。 综合毛利率= （销售收入总额 原材料成本总额） / 销售收入总额 综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格水平是否符合规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。 （4）确定定价方法 具体的定义方法有很多，可以以利润为中心，也可以以成本为中心定价，还可以以竞争为中心定价。需要根据各餐饮企业定价目标的不同，结合企业的实际情况，选择适合企业的定价方法。 7.3.3毛利率定价法 销售毛利率法 销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。 餐饮产品价格=原材料成本 / （1销售毛利率 ） 采用这种方法计餐饮产品的价格，可以让管理者清楚地看出毛利占销售额中所占的比例 成本毛利率法 成本毛利率法又称外加毛利率法货成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种方法。 餐饮产品价格=食品原材料成本（1成本毛利率） 两种毛利率的换算 销售毛利率= 成本毛利率 / （成本毛利率+1）+ 成本毛利率=销售毛利率 / （1销售毛利率）-3、 课堂练习出计算题，让学生做，加深学生对产品价格的计算。4、 小结本节主要讲解饮食产品价格的核算方法及公式