顺德汤文化的调查与思考.doc

尝汤，品顺德顺德汤文化的调查与思考一方水土养育一方人，一方的饮食文化滋养了一方文明。汤，以其独特的魅力，成为顺德美食的一大亮点。其温厚、润物无声的特性长年浸润着这个质朴的小镇，养育出一代又一代同样温和、儒雅的人一,活动目的: 从”广东靓汤”这一典型的角度出发,深入了解顺德本土的饮食文化,体验本地风土人情,有利于进一步探究家乡的气候,水土等几个方面的环境特征.另外,我们也想借助本次活动,学会从生活中的细节,去接触地理,探究地理.二,活动过程:1.分工:吴炜茵,欧翠仪资料搜查 周颖聪,陈嘉瑜资料整理 游雯妃制作,排版2.时间:2008年3月29日4月7日3.地点:顺德大良4.方式:(1)问卷调查；(2)网上搜查；(3)查阅有关书籍从日常生活中取材, 确定”顺德靓汤”为本次调查的主题5.程序:明确调查的目的,列举好调查的提纲明确调查的目的,列举好调查的提纲安排各组员的分工文本制作总结,分析.并提出建议展开相关的调查对调查所得的资料进行整理三,调查结果 1.汤的发展历史清代学者李渔（闲情偶寄卷5饮馔部）曾说：“汤即羹之别名也饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹”我国上下五千年历史，其中食文化仅仅一千多年，而汤文化却长达三千年之久。“民以食为天，食以汤为先”，就是汤文化几千年历史的生动写照。汤，是中医学最常用的剂型，古称汤液，现称汤剂，民间则叫作汤药。在生活中，既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是人们在中药的煎熬中悟出了老火靓汤，使汤演变成“甜”、“润”的日常补品。直到现在汤还是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。广东人之与汤，正如西北人之与馍、东北人之与老白干。纯粹的广东人家尤其是珠三角及沿海一带，是天天有汤的。吃饭前，餐桌上人人一碗汤不是通常习惯的紫菜蛋花汤、肉片汆汤等，大都是经过慢火久煮的老火汤。煲汤过程，通常达至两、三个小时，甚至更长时间。正因为如此，广东儿女思家、或父母牵挂儿女的时候，很少有人会说什么时候要回家吃饭，而总是问”几时返屋企饮汤（回家喝汤）”。2.汤的好处和作用岭南地区地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤味甜润，是现在广为流传的日常汤食。汤的功效很大，而不同的汤则有着不同的功效。3.汤的制作过程煲汤有学问，技巧很讲究，煲出美味，才能吃出健康参灵鸡汤材料鲜人蔘、灵芝、鸡件、金华火腿、瘦肉功能宁神定固，强心补气 高丽蔘日月鱼炖燕窝材料高丽蔘、燕窝、日月鱼、当归、乌鸡、金华火腿功能提气旺血，养颜润肤，调理机能 海底椰淮杞炖鸡材料鸡件、海底椰、淮山、杞子、金华火腿功能润肺化痰，明目养颜 煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫。可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。 煲汤药材需冲洗。但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。 怎样加水有学问。原则上，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水，也应加热水。 适当控制火候。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以12小时为宜，肉类则以23小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。火候大小是关键。记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味 调味增美味。如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。煲汤应该注意以下五忌：一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 4.独具一格的顺德汤文化顺德位于珠江三角洲腹地，主要为三角洲冲积平原，地势平坦，河涌纵横。年平均气温219， 1月平均气温131，7月平均气温287。年均降雨量16499毫米。属南亚热带季风气候，光照充足，温暖而湿润。秋冬季寒凉干燥，春夏季温热多雨，故顺德的汤式，可应气候或不同体质的需要自由搭配，清热或滋补。在顺德人的饮食习惯中，汤的历史源远流长，并起着重要的作用。尤其是老火汤，顺德人所谓的老火靓汤是指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食，传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制24小时而成。老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目，也是市民生活中最普遍的饮食文化。(1)食疗养生 以汤为先。岭南地区地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤味甜润，是现在广为流传的日常汤食。汤的功效真不小，而不同的汤则有着不同的功效，如“霸王花煲龙骨”，此汤公认清热润肺、滑肠润燥。如果你是大量吸烟，又管不住自己，经常喝此汤，可以帮你祛痰，清除胸中热气。“竹笙煲山鸡” 因为竹笙体内所含物质丰富，氨基酸、维生素和矿物质一应俱全，中医对它的评价很高，补气止痛为一大特色。有着抑喘补气、止痰化淤、清肺止咳之功效。“木瓜鱼尾汤”功能：健胃润肠，助消化，哺乳妇女饮此汤更有促乳作用，利水通便，去湿壮筋骨。“冬瓜荷叶汤”功能则以利水去湿去暑见称。(2)贤妻良母 以汤为准。学会煲汤是古时对贤妻良母的评价之一，即使在外来媳妇本地郎的歌词中也有康家二媳妇的一句：“最怕日日要煲靓汤”。学好煲汤，自然成为家庭的一种凝聚力，个中还是有它的道理。不会煲汤怎么办？不用担心，因为煲汤这门手艺本身并不复杂，只要按照配方备齐洗净，放进锅中慢火煲制就可以了。况且现在在电视、报纸、网上都有很多介绍各种食疗价值的煲汤方法，照着做就可以了。煲汤也成为年青人的一种时尚。更是很多新新小夫妻的周末浪漫节目，手挽手的逛市场，心连心地下厨房，共同煲制“爱情靓汤”。在现代社会中，煲汤已经不再是女士的专利，很多男士也可以煲得一锅靓汤。煲汤的传统美德得到继承和发扬。(3)家庭欢聚 以汤为乐。汤的力量实在强大，充分体现到顺德的千家万户的幸福生活中。家住大良的陈伯每周日的大事就是煲汤，一大早就跑市场，备足材料，落足火候，经过3小时的慢火熬制，一锅美味的老火靓汤热腾腾就完成了，因为每逢周日，陈伯的三个儿子、媳妇、孙子都会济济一堂地回来吃饭，老两口总是担心儿女日常在外的汤水不足，营养不够。所以这煲汤的责任重大。儿女经过一周的劳碌工作，最惦挂的也是爹妈的靓汤。所以每逢周日在陈伯的家总是围绕着一煲老火靓汤乐也融融。而大良的何伯更有一煲“一年煲一次”的靓汤，那就是每年年初二女儿、女婿回家时，一煲真材实料、火候十足的“温馨鸡煲翅”闪亮登场，那种感觉、那种味道是在外找不到的。(4)塑造品牌 以汤为名。在顺德的酒楼食肆中也有不少特色靓汤，酒楼的汤肴与家庭汤肴有所不同，多以排骨、棒骨、猪手、金华火腿、瑶柱老鸭鸡、鲍鱼、海参等多种原料小火熬数小时后才能品尝。很多酒楼都有着独创秘制的靓汤，甚至以汤为招牌，突出其地位。如较早出现的“阿二靓汤”以多款炖汤为主、新张的“春夏秋冬靓汤”的特色一品汤、专门的“老鸭汤”等等。而凤城老字号的凤城酒店也有“凤城第一汤”、皆大欢喜食府“皆大欢喜第一汤”等特色靓汤，都成为食客点菜的首选，因为顺德人的习惯，一顿饭就是从汤开始。5.问卷调查我们小组在实践过程中，还设计了一份关于顺德汤文化的调查表，调查在小组成员的亲戚、朋友等中展开，其中包括本地家庭主妇、来自外地的朋友等。问卷调查1.家里人有煲汤的习惯吗? ( ) A.有 B.没有2.父母在家熬汤次数? ( ) A.每天都熬 B.一周若干次 C.一周一次 D.两周一次 E.极少3.经常熬些什么类型的汤? ( )(可多选) A.滋补类 B.清热类 C.祛湿类 D.其他4.针对顺德的气候特征,你认为本地人有煲汤,喝汤的必要吗? ( ) A.非常有 B.有 C.一般 D.没什么必要 E.完全没有5.父母熬汤会加些药用配料吗? ( ) A.会 B.偶尔 C.不会6.怎么看待老火汤加药用配料？ （ ）A.有很大的治疗效果，一定要加 B.较好,最好加C.一般,没什么所谓 D.不要加好7.你知道汤的由来吗? ( ) A.很清楚 B.稍有了解 C.不知道8.你觉得顺德的汤有没有自己的特色? ( ) A.有,体现了当地人的水土文化 B.没有,跟其他地方的人喝的汤差不多调查统计ABCDE196%4%28%50%22%12%8%338%43.2%18.4%0.4%460%30%10%562.5%25%12.5%645%30%25%725%12.5%62.5%875%25%四,问题分析 佛山市顺德区位于珠江三角洲中部，属南亚热带季风气候，光照充足，温暖而湿润.长久居住在此地,热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤其实是源自于中医药理的食补良方，有清热祛湿的功效,人们从中药的煎熬中悟出了老火汤，在保留着原有的疗效之余，把味改良为甜润，使之成为现在广为流传的日常汤食。所以说,对本地人以及长期居住在顺德的人来说,汤是我们饮食生活中一个重要的组成部分-妇女们能煲汤,大人小孩都爱喝汤汤,在这片温润,质朴的小镇上,发展,流传了很多年,有当初的家常饮品,逐渐变成一种有着独特魅力的文化. 而且,本地人在煲汤时,对于材料,火候等方面都十分讲究.哪些时候喝什么汤,哪些人该喝什么汤,煲汤有哪些避忌.以上这些因素都对发挥汤的功效产生了影响. 因此,学会关注气候变化,针对人们的体质,搭配好材料,才能煲好一碗汤.带给别人美味享受的同时,也带给他们一份无声的滋润,.五,我们的建议 通过本次活动,我们小组成员对顺德汤文化有了很深刻的了解,在此,我们对本地居民提出几点建议:1. 不同的汤有不同的功效,有的清热,有的滋补,在平常煲汤时,应针对家人或朋友的需要,适当利用汤的各种妙处,注意搭配材料,从而发挥汤的最佳效用.2. 注意气候变化,比方说,天气炎热时,可煲一些清凉,消暑的汤;春天气候比较湿润时,可煲一些祛湿的汤.3. 饭前先喝几口汤，等于给消化道加点“润滑剂”，保持胃肠道通畅，使食物能够顺利下咽，避免干硬食物刺激消化道粘膜，同时有利于肠胃对食物的消化和吸收。饭前先喝汤，还可以起到清洗肠胃、排出残留物的作用，具有很好的排毒功效，对节食、减肥者都有很好的帮助。4. 积极弘扬汤文化,希望能将这个传统,这种独特的文化流传下去,造福世世代代的顺德人六,我们的体会吴炜茵: 进过了此次活动，我获益匪浅，我不但学会了许多地理知识，而且懂得了关于当地的水土文化，了解了汤的故事，顺德的故事，更意外收获了当地人对汤的各方面的看法，对于我的学习与生活很有帮助。欧翠仪:这次活动令我收益匪浅。一方面是令我学到了许多课本上没有的知识，另一方面是锻炼了我的实践能力。走进生活，走进社会，我才体会到原来我作为这里土生土长的人，对家乡的了解居然是那么浅薄。处处留心皆学问，在日后的日子里，我们都应该多关心家乡的文化。周颖聪:煲汤,喝汤是我们多年来的习惯,也是我们日常生活中一个不可缺少的部分.两个星期以来我们浏览了很多网站,查阅了一些书籍,也对身边的人做了调查,可以说得上是收获良多.而正是通过本次的活动,我才更详细,更全面地了解汤的文化,更深切地领略到本地饮食文化的魅力. 而另一方面,我意识到,顺德的饮食习惯和这里的气候,水土等方面是有很大的关系.看来,我们可以从生活出发,去学习地理.探究地理.陈嘉瑜: 面对一锅汤，或许我们只会啧啧赞叹于其味美色浓，而不会想到它是一种源远流长的文化，更不会想到再它的滋养下，繁衍出一代又一代同样温厚和善的儿女。由此可见，一种饮食文化正是乡土文化的一个缩影。处处留心皆学问，也许身边一件微不足道的事情，正朦胧的泛着一种文化的光芒。在这次探究活动中，虽然能力有限和时间仓促，但我们已学到许多课本上没有的知识。走进生活，走进社会，广泛的交流、实践，才能更好的了解自己的家乡。游雯妃:在这次活动中,我学到很多知识。很多课