大良炒牛奶.doc

1/大良炒牛奶大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一，是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻，老少咸宜。牛奶除了软炒外，还能做出炸牛奶、锅贴牛奶、牛奶炒龙虾球等衍生菜式。 原料：鲜牛奶、蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、火腿粒、粟粉、盐、味精、生油适量。 制法：先将400克牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝，火腿粒及滚过的牛奶；猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，上碟砌成山形，撒上火腿茸。2/炸牛奶。大约于1976年，顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀，加入水牛奶、椰糠、白糖，然后把此器皿放入盛有沸水的锅中，边煮边搅动，煮成糊状(八成熟)，倾入一只涂了油的铝盆内，入笼蒸熟。取出放凉后，再放入冰箱冻凝成硬块，切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀，再放盐、油混和制成急浆，用慢火油炸至“色泽似蛋黄”，便成“外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人”(中国名食百科评语)的“大良炸牛奶”了。3/锅贴牛奶。20世纪90年代初，顺德厨师把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上咸面包片，慢火煎至微黄，便成新潮顺德菜的王牌之一“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。4/金榜牛奶炒龙虾球用料：龙虾1只，鲜牛奶、榄仁肉、芫茜、蛋清、粟粉、味料各适量。制法：此菜以纯正顺德大良金榜水牛奶烹制而成，使用传统软炒法，力求纯净、香滑、味和、造型美，以显出其高贵品位5/正统的“大良野鸡卷”，必须满足如下三大要求，才能算上逸品。1、用料：“大良野鸡卷”用料其实相当讲究：其外层的肥肉，必须取猪背贴皮与肉相夹能隐约看见毛管眼那一层薄薄的肥膘，以玫瑰露酒或绍酒经冰糖腌制至晶莹剔透（俗称精冰肉）。这层肥肉能在油炸的过程中将油脂于毛管眼溢出，泛起小小的金黄色芝麻点，入口酥香爽脆而不觉肥腻。而内层的瘦肉需用码好味道的梅柳肉，中间的火腿芯则以云南宣腿的腰封位切条去硝去咸后蜜饯而成。2、刀功：所有原材都厚薄均一，成菜吃起来才能有丰富的层次感。3、火候：“大良野鸡卷”制作时需在冰肉薄片上放梅柳薄片，以火腿条作芯卷成长圆条型后切作棋子状，以薄浆封口，扑上薄粉以适当油温炸至金黄色。如果油温控制不好，“野鸡卷”会产生散卷、生熟度不一、变黑变焦、油腻粘口等恶果。（故许多饭店都会将“野鸡卷”先入蒸笼以猛火蒸熟，待冷却后再切成棋子形，改为慢火油炸；既解决了生熟度不一的问题，且能降低起菜时间，提高成菜率，但风味就无疑比现炸逊色不少了）6/凤城鱼皮角鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，它经历了漫长的演变过程。岭南小吃云吞据说是由馄饨演化而来，但形状和吃法略有不同。馄饨皮厚肉少，而云吞则皮薄肉多，在食法上，馄饨很少与面条掺在一起，而云吞却常与面条掺在一起吃，合称云吞面。云吞皮薄如纸(旧时1两面团开32块皮)，包好后馅料纹理清晰可见，有“玻璃云吞”美称。云吞成也皮薄，败也皮薄。它的缺点是火候稍过则面皮即烂。有鉴于此，顺德大良冯不记云吞面老铺改用鱼皮取代面皮，推出爽滑耐煮的鱼皮云吞。其后将其形状改为扁平半圆形，呈粉角状，于是鱼皮角遂告问世。由于它略似北方饺子，又称鱼皮饺。鱼皮角逐渐改为机制盒装，与面条分道扬镳。 鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。鱼皮角还远销广州、香港等地，广州南园酒家就以“凤城鲜鱼角”作特色菜之一，颇受食客青睐。香港“新满汉华筵”就有“上汤鱼皮角”。杏坛1、家乡酿鲮鱼置身乡村中，取材新鲜自然是乡村风味的一大特色，采用传统手工炮制，在一条完整无损的鲮鱼皮中再酿入鱼胶，保留了特有家乡风味，同时也是是顺德菜中一个奇芭。用料：鲮鱼1 条，粉丝、虾米、冬菇、发菜、马蹄、陈皮、花椒、八角。制法：新鲜鲮鱼一条约1.5斤，宰好剥皮去骨（留头尾），鱼肉制成鱼胶，配入粉丝、虾米、香菇、发菜、马蹄、陈皮等，酿入鱼皮内，煎熟，再加花椒、八角等调味料焖制即成。（钵仔禾虫的做法将活禾虫洗净，放进瓦钵，倒入生油，让禾虫吸饮，再将鸡蛋和各种味料加入钵里拌匀，入笼猛火蒸约30分钟后，放入炕炉烘至干水，放上香茜、熟油、麻油，即成味美鲜滑、营养丰富的佳肴。菠萝咕噜肉的做法 菠萝切块五花猪肉用肉锤，锤松一下，再切成骨牌状，用盐腌制二十分钟后，玉米淀粉抓拌起来，玉米淀粉的份量可以多 一些锅内烧热油,把肉放入炸至金黄色，捞出，再把锅内油烧至大滚，重新把肉放入炸第二次，约一分钟取出炸好的肉锅内热少许油，把青红椒放入，加点盐翻炒至断生刚才腌肉的碗里可能还剩下一些玉米淀粉吧，不要浪费了，往里面加些水，蕃茄酱，白糖，香醋，调成糖醋汁。不够多玉米淀粉留下的话，可以再加一点点锅内再热一些油，倒入调好的糖醋汁，用中火烧制成酱然后把炸好的肉和炒好的青红椒倒入翻炒，让其均匀的裹上糖醋酱，最后再把菠萝块放入翻炒几下即可出陈村粉简介陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇，已经有近80年的历史。1927年，顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之“粉旦（但）”。此后，他们将粉送到外地，外地人以“陈村粉”名之。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，外地人不易享此口福。编辑本段特点陈村粉有三个重要的特点：一是米香味浓郁，二是厚度很薄，只有0.50.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陈村粉的韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。东头烧肉东头烧肉以东头村的烧肉为代表的龙江烧肉，是一种颇有地方风味的特色食品。不知从什么 时侯开始，龙江的烧腊产品，特别是烧猪肉在附近地区十分出名，乐从、九江等镇的市民也经常到龙江来购买，慢慢的变成了一个区域特色食品。以前在单位工作时，大良上级单位接待指定用料之一，有时一围台客餐，要买2/3斤，也要专门用部车送上去，真是有点夸张！其实烧肉好多地方有出品，各有特色吧，龙江有两种烧肉的，代表性的是东头烧肉，还有就是龙山烧肉，是带南乳味的。东头烧肉其实无什么特别，主要是：选取料正，做法传统，猪肉身够干水，皮够脆！做法：选取用八十斤到一百斤左右的中猪，杀好，将猪内部空间撑开，放上传统的五香盐来腌，然后风干够时间了，再入烤炉，用明火木炭来烤熟全猪。那些中猪要选偏瘦点的猪，最好放在围栏内饲养三几天，这样就能保证烧肉不太肥了！集北水蛇粥顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边，一溜都是水蛇粥店；可谓名副其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模，最大的可以摆四五十张大桌，供多人进餐，最少的也有二三十张桌。 据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍，这里的水蛇粥都是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇后，送到厨房即 即煮，买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格，各种规格的蛇相差5至10元，除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应，也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。黄连烧鹅黄连烧鹅之所以大受欢迎，主要在用料、制作方面都非常讲究。鹅身选的是肉嫩的(约205公斤)的黑宗鹅，在烧煽的过程中，十分讲究火候、技术材料以及秘制特有的“烧鹅汁”。所以到过顺德的人们，吃过“黄连烧鹅”后，都对“黄连烧鹅”的美味留下深刻印象。 伦教糕 据成书于清咸丰年间的顺德县志载：“伦敦糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”此糕用大米发酵蒸制而成，其糕体晶莹雪白，表层油润光洁，芳香清甜。制法： 1，将大米洗净，浸约一小时半，磨成细浆，装入面袋，用重物压干水分，便成干浆。 2，清水与糖煮溶，在糖水沸时加入蛋白，随即用箩斗将蛋白及其杂物滤去，继续将糖水煮沸。 3，逐少冲入拆碎的干浆中烫熟至全部糊化，成为稀浆水，待冷却后，落糕种发酵（28至30度，一般需10小时），发酵到产生细密泡沫，泡沫还不停地有升有降就适合了，这就成为发酵粉浆。 4，在蒸笼内放上蒸糕布，倒入已发酵好的粉浆，用中火蒸约20分钟至熟便成。 伦教糕口感好，有点甜，适合作为糕点或零食，有兴趣的可以自己动手做做吧。 羊额烧鹅 色、香、味俱全的羊额烧鹅是顺德伦教传统工艺食品之一，创制于明末清初，二十世纪三十年代开始闻名于省内外，距今已有360多年历史。羊额烧鹅，肉嫩皮脆，甘香可口，历来是伦教人最喜欢的食品。据说，清同治年间(18621875年)，顺德进士何崇光，又名何其敬，羊额人，非常赞赏家乡烧鹅，上京赴考也背挑烧鹅以作“途中餐”。要说顺德哪里的烧鹅出名，当地人总会不约而同地想到“伦教羊额烧鹅”。还有，有许多港澳同胞、海外华侨回到顺德都会食家乡特产羊额烧鹅。 羊额烧鹅之所以这么闻名，是因为羊额烧鹅属于脆皮派，皮色红如枣咬下去香味四溢，尤其是刚烧好十分钟后即斩件上碟，加上秘制的烧鹅汁，皮脆而不失肉汁，这才是吃烧鹅的最高境界。菜远炒水蛇片菜远炒水蛇片是勒流（一说龙江）的一款传统名菜，水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。将水蛇起肉切段与菜远一起炒，蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰，鲜肉色泽雪白，菜远碧绿青翠，卖相及美。食味鲜美，清爽适口。 用料：去骨水蛇肉250克，熟笋肉150克，青红椒件100克，湿冬菇、葱白段各25克，上汤40克，蛋清、绍酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各适量。制法：1、先将水蛇肉剞上花纹，用斜刀切约5厘米长的片，用食粉腌30分钟后，用清水洗净，挤干水分，用蛋清拌匀，上湿生粉。用开水将笋滚过，切日字形中片。2、烧镬下油，把蛇