西餐酒水服务.doc

第八节 西 餐 酒 水 服 务学习目标 在完成本单元后，使学生了解西餐酒水的销售方式，熟悉红、白葡萄酒及香槟酒的服务程序，掌握西餐洒水与菜的搭配。所需用具序号种类规格数量1酒单1份2防滑托盘30cm1个3冰桶1个4开瓶器开塞钻各1个5酒水白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒各1瓶6酒杯白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯各1个 在西餐厅，讲究的是吃什么菜配什么酒水因此，在西餐中，洒水的服务及销售都占极其重要的地位同时，酒的定价要适当，只有这样才能吸引顾客，提高酒的销售量，如果酒的定价太高，吃饭的客人就不会点酒。 一、酒单 和菜单一样，酒单能起到帮助销售，便于客人点酒的作用，在设计制作酒单时，应注意下列问题： (1)酒单的设计要清楚、整洁，美观，并同餐厅的水准和类型相符合。 (2)酒单不要搞得很复杂，事实上也并不是所列的酒的品种越多越好，关键是要供应容易销售和符合客人需要的酒的品种。 (3)好的餐厅不应使用删改过的或已脱销的酒单，对一些供应不稳的品种可用活页插入或“本周特选”的形式进行促销。 (4)酒单上最好能有足够的情况介绍，使客人不用询问就一目了然，如酒的名称、瓶的大小、酿造年月等。 (5)给酒单的酒编上号码可以避免说错酒名的窘迫。 (6)酒单上应列有当地名酒和流行的最新酒类产品。 (7)服务用的酒单应和菜单一样，每天检查，不能使用破损、有污渍和涂改的酒单。 二、酒水的销售方式 西餐洒水的销售方式同样也有点单和现售两种。点单与菜肴的销售一样，由服务员提供酒单，记录客人所点的酒，然后去吧台取酒服务。 现售一般设有专职的斟酒服务员，在餐厅里设有展台和售酒车。客人既可根据酒单点酒，也可以从展台和售酒车上直接点酒现售的方式方便客人选择，且能起到促销的作用，专职的斟酒服务员对酒的专业知识要掌握得更丰富、更加专业化，这样有利于回答客人的问题，促进酒的销售。 酒水除了按瓶出售外，还可以按杯零售，后者既可减少浪费，也能够增加销量。 为了促进酒的销售，常常要求服务员向客人推荐和介绍，有时客人也会请服务员介绍。正确的做法是尽可能机灵地让客人来指导服务员，因为尽管在吃什么菜喝什么酒上有一定的习惯做法，但可能某个客人会有特殊的爱好，而世界上也没有、条规定说不能在吃肉时喝白葡萄酒而在吃鱼时饮红酒。如果在推荐时将一些习惯说得太复杂，常常会使客人害怕弄错而不喝酒。 一旦客人点好了酒，要马上送上酒杯和酒，这样如果客人需要就可以在上第一道菜时斟酒。快速的酒水服务也有利于增加酒的销量。 常用的热门酒应贮藏在餐厅里或餐厅附近， 白葡萄酒和玫瑰酒以及发泡的酒应予冷藏，这样便于快速服务和消费，红葡萄酒只要在室温条件下保存就可以了。酒瓶应当平放储藏，这样能使酒与木塞接触，不会导致瓶塞收缩而让空气进去，使之变质。开过瓶的酒很容易变质，不宜久藏。 三、白葡萄酒和玫瑰酒的服务 习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒总是与鱼，海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，火鸡可以和白葡萄酒或红葡萄酒一起供应，当然如前所述，并不排斥白葡萄酒与煎炸的肉类、牛排一起享用，如客人需要，服务员应不作任何评论地把酒送上，白葡萄酒和红玫瑰酒必须冷冻了才能供应。 白葡萄酒的服务程序如下： (1)客人点了白葡萄酒后，服务员应从洒窖或仓库内将冰冻过的瓶酒取出，放入冰桶内，盖上一块折好的清洁口布送进餐厅。 (2)将冰桶放在点酒的客人右边的支架上，然后从冰桶中把酒瓶拿出来送给客人察看?使客人有机会证实这正是他所点的酒。 这样让客人验看的方式，一来可以避免差错，造成损失，二采表示对客人的尊敬，既使客人并不懂酒，也能增添餐厅的气氛。 (3)将白葡萄酒杯加以冷冻，可以将杯子放在碎冰中，也可以在检查和开酒瓶的过程中将碎冰放入杯中，在斟酒前把冰倒入冰桶 (4)开酒瓶时先要用刀将瓶口下的箔片切开，注意不以用指甲剥，以免或伤手指陈年的酒在箔片下常有些陈腐物，应该用清洁的口布擦净，然后将开塞钻仔细地垂直钻入，注意不要斜钻，以免塞子碎粒落入瓶内。 (5)斟酒前首先擦净瓶口，从冰桶拿出酒瓶时也应将瓶身的水擦净，然后左手拿口布，右手握瓶先给主人(或点酒的客人)斟少许酒，供品尝以取得认可这同样也是渲染气氛，尊敬客人的方法。 在取得主人的认可后，就开始斟酒。如果是一对夫妇，先给夫人斟酒。如果是一群人时，则从主人右边的客人开始，逆时针方向绕台倒酒，最后才给主人斟酒。 (7)斟白葡萄酒不能超过杯子的四分之三这样使酒的芳香在杯中有回旋的余地，也便于客人欣赏。 (8)倒酒时要注意让酒瓶上的商标朝上，使客人容易看到。 (9)要将瓶拿到桌上斟酒，而不要用手拿杯子倒，以免手温使杯子变热而影响冰酒的效果（特别情况不在此例）。 (10)当酒杯已斟满四分之三后，转动瓶子，使最后一滴酒分布在瓶口上以免滴下。 (11)斟满所有的杯子后，将瓶放入冰桶中，注意当客人杯中剩酒不多时，再进行下一轮斟酒服务。 四、红葡萄酒的服务 红葡萄酒一般配深色家禽肉、牛排和煎炸的食物以及不易消化的菜肴，配奶酪是最好的。 红葡萄酒一般以室温供应，有些比较清淡的红葡萄酒可以稍微冰一下，特别是在夏天尤当如此。 红葡萄酒因其酿造工艺的关系，会有些沉淀，这纯系自然现象，也说明瓶中的酒已酿成熟为了避免搅浑红葡萄酒，应当仔细处理现在也有酒店使用酒篮，把陈酒放在酒篮内从储藏室送到一个地方，先将酒轻轻倒入玻璃壶，然后把没有沉淀物的酒送给客人。也有不经过滤的，但直接从酒篮倒酒比从瓶里倒酒要难些，还要注意不搅动沉淀物，所以用篮子时要极小心。 红葡萄酒的服务程序： (1)在客人点了红葡萄后，迅速从酒窖里取出酒瓶放入酒篮，注意避免搅动。 (2)红酒要很小心地送到桌上，先征得主人同意，然后才开瓶。 (3)如果用酒篮时，送酒、开瓶和盛酒都应把瓶放在篮里进行，否则，就跟白葡萄酒没有区别了。 (4)斟酒的顺序和白葡萄酒相同，先让主人品尝， 同意后从其右边的客人起斟，按逆时针方向绕台进行，最后给主人斟酒。 (5)由于红葡萄酒杯较大，所以只斟满三分之二即可。 (6)在所有客人的杯子都斟过后，将酒瓶放在主人右手边的桌上，必要时，可以由主人自己为他的客人添酒。 五、香槟酒的服务 香槟酒适合于和任何一道菜一起享用，同时也适合任何一种场合，是深受人们喜爱的一发泡酒。 香槟酒必须冷冻后才能供应，这样溶解于酒内的二氧化碳能散发出的芳香和泡沫。 香槟酒的服务程序： (1)和白葡萄酒一样将香槟酒和水桶一同放在主人右边的支架上。 （2）将酒瓶给主人验看，然后放回水桶。 （3）给客人摆香槟酒杯，同样也要将酒杯一下。 （4）开瓶。先将安全金属丝和罩信并塞的金属箔拿掉，在移去金属盖时，瓶要拿成45o角度，并用手揿信瓶塞，以免它自动被气体推出。然后用左手紧紧捏住瓶塞，转动瓶子让压力轻轻地把塞子推出来，发出清脆的响声，在开瓶的过程中要转动瓶身而不是瓶塞以防止瓶塞碎裂。 （5）在开瓶时不要将瓶口对着客人，以免不小心瓶塞飞出伤了客人。 （6）倒酒的程序和白葡萄酒相同，先让主人品尝，认可后从其右边的客人起按逆时针方向绕台倒酒，最后给主人斟酒。但在斟酒时，为防止泡沫溢出应分两次倒，杯子只斟至三分之二到四分之三。（7）斟完酒后将酒瓶仍放回冰桶内，待客人杯中剩酒不多时，再重新斟酒。六、酒与菜的搭配习惯上吃什么菜喝什么酒在西方中是有一定的讲究的，了解这些对搞好服务、促进销售都是有帮助的。例如： （1）饭前或和开胃品同时享用的是：鸡尾酒、掺了姜汁啤酒（Ginger Beer或苏打水）的威士忌（或白兰地）、雪利酒、开胃酒和味美思等。 （2）和鱼、海鲜及家禽同吃的有：干型或