商务厨房设计注意事项.doc

厨房设计参考要素厨房的要求：O如可设计一个最佳的厨房？O条件及要求是什么？O安全：避免危险性伤害性之机具使用。 明确消防设施疏散走道之考虑。 电源燃料之安全保护措施。 对于人体操作可能造成伤害预防。O卫生：注意清洗，调理，烹饪，供应回收及保管等过程，须严格遵守当地食品卫生防疫部门管理条例。O效率：机械化，人工操作或混合使用。O经济：成本或预算之考虑，以实用为原则。O流畅：操作或预算之考虑，以实用为原则。O标准：各种餐饮文化习性，基本排列设计。O通风：排油烟，空气调节之良好设计。O排水：地坪排水，排水沟，污水池，截油槽等通畅易清洗。O燃料：便于取得符合效益永久不间断燃料选择。O储存：安全库存量的计算及占有空间。O预留：预设保留将来发展之空间。 O环保：须严格遵守当地环保部门对排烟、排水管理要求条例。 O垃圾：须设计独立的低温的适用存放间，有条件附加垃圾处理机。 厨房应有哪些区域或隔间分割1. 为明确生产流程的各区域，依序划分为，进货区验货区过磅区冷冻冷藏储存区干物料储存区生鲜清洗区蔬果清洗区调理区中央烹饪区包装（分装区）出货（保温配膳区）脏厨具回收清洗区。2. 为方便行政管理，可在其他区域设置，如办公室会议室品尝室外送的空调室更衣室实验室营养室厕所等，如果还有能力应包括业务性质的整场参观步道，都应该计算在内，而以上的附属间室是可以合并的，如办公室调度，会议与品尝，实验与营养等，当然环境条件如果不够，这些也是可以去除的。流程与走道应如何预留？ 厨房无论大小有一定的流程秩序，而每个环节必须紧密相连，这样才能减少作业时间及人员走动的浪费，而这些区域间的主通道于附属走道，一定要考虑它的流通性，甚至习惯工作的走动性。我们建议，在主通道上应预留150CM180CM的宽度，在附属走道应预留75CM90CM的宽度，因为我们考虑到一般的推车宽度皆在60CM，而一个人的正面平均为60CM，搬拿货物，臂膀的跨距也在75CM之间，所以为了主通道回旋及交叉无碍，我们建议其宽度最少在150CM以上，而附属走道的宽度需要75CM也是考虑到货物搬运的方便性，所以应该预留的空间。另外更应配合消防法则的快速疏散性，尤其在主通道的前后疏散门，更是要预先设计到。选择厨房位置应有的认识 我们时常碰到的问题便是厨房地理位置的选择，往往使业主既花钱又不能解决问题，所以预先的位置选择是很重要的。首先，我们应了解符不符合周围环境、左领右舍、行业、楼上楼下相互影响等等。现在环保意识的增强，对于污染、噪音、异味、安全等皆有要求，为避免日后的困扰，在选址时务必要做详尽的评估。同样的，在校园内，行政大楼里也一样，有很多单位将地下室改为厨房使用，而在设计中又没有做妥善的处理，往往会影响到一、二楼，尤其是在噪音及香辣味上。环境的绿化，是用来防范尘土，因此外排水系统的流畅，油烟排放点的选择，对于保护环境也是非常重要的。建筑物于厨房应有的配合1.照明设施照明应在110烛光之上，而对于检查检验作业区，应要保持在500烛光之上，灯具已不在作业线上为佳，否则应加护罩，避免灯管破裂。断电照明应配合法规设置。2.地面工程地面应以无毒，耐热，坚硬不透水，非吸收质的材料，耐磨不光滑的地砖为佳，并须有适当的排水斜度。3.排水沟的设置排水沟应具有防鼠或其他生物的入侵设施，沟板要用不锈钢。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度，并铺设瓷砖，不可让废水逆流，沟内不可有各式的配管，如水电煤气管等。4.屋顶及天花板要求屋顶应以平坦，无裂缝且易于清扫为佳，以防灰尘堆积，如有A型屋顶架构者，应加装天花板并保持密闭，材料应选择白色，防水，无毒，光滑，铝扣板为佳，考虑防潮，防昆虫。5.墙壁的要求墙壁应以平坦无裂缝，且应由地面以上120公分处以非吸收性，耐酸，耐热，易清洗之建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作业。6.门窗及换气口等凡是有开放的地方，应设置有防鼠，昆虫等入侵的设施，门片亦要能自动开关，并要设置空气帘或防蝇帘，主要推车行走之通道，应设置防止碰撞护垫，纱窗或换气口应设易拆洗不生锈纱窗，且纲目应在1.5M/M以下。7.供水系统事项应有充分的供水及储水设备，须符合水质标准规定，如清洗水及饮用水的区分，应以明显颜色区分。地下水及净水设备，应与脏染源保持源距离，储水塔应加锁并常清洗，并使用无毒透明之储水塔（桶），要考虑到净水消毒，蒸煮热水设备阻垢，除垢。8.配电事项一切配管配线应以国内施工法则来施工，电源插座必须要防水，不同的电压，应有明显的标示并配置漏电，断电的系统。9.厕所的要求对于区内如必须要设置厕所，应该男女分开，厕所门向不可对向作业场，应每