顶隆猪骨白_汤_介_绍.doc

白 汤 介 绍 一、白汤简介白汤 是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 白汤（鲜汤） 一般分为毛汤、白汤、清汤（一般清汤、上汤、顶汤）三大类 。 二、制汤技法 制汤，是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调之用。汤是烹制菜肴必不可少的调味品，汤的质量好坏对菜肴的影响很大，特别是本身又没有鲜味的原料，全靠精制的汤提鲜增味。因此，制汤是一项很重要的工作。（一）制汤的原料制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性原料中含量较为丰富。所以，各地选择制汤原料一般都用猪肘、猪捧骨、猪爪、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。素菜的制汤原料，是选择含鲜味成分多的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、香菇、磨菇等。（二）制汤的方法1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的35倍。 2、 白汤白汤，色泽乳白，口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同，白汤又分为白汤（又称奶汤）和一般白汤两种。（1）浓白汤（奶汤）将鸡骨架、动脉、爪、猪捧骨、猪肘（蹄膀）、猪排骨等放入冷水锅中，用旺火煮沸，打净乳沫和血污，加上葱、姜、酒，盖上锅盖，烧开后转入水中继续至汤稠呈乳白色时为止。这种汤口味鲜醇浓厚，一般用于烧、扒、烩等菜肴，如白扒鱼翅、烧蹄盘、奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5千克，加水10千克，制汤57千克。（2）一般白汤（毛汤）这种汤的制法较为简单。它也有两种方法，一种是将鸡骨架、爪、翅膀、猪排骨、猪肘（蹄膀）等放入冷水锅内，烧开后打净浮沫，加上葱、姜、酒，用中火煮至汤呈乳白色时即可；另一种是利用煮浓白汤的原料，再加一些鸡爪、猪骨等，加水再继续煮23小时。一般白汤的浓度低，鲜味不足，只能做普通菜肴的调味。2、清汤清汤，用于烹制高档菜肴的调味，它的特点是汤汁澄清，口味鲜醇。清汤按加工程度的不同，又分为一般清汤和高级清汤两种。1）一般清汤 制法：是将老母鸡洗净放入冷水锅中，用旺火煮沸，随即改为小火长时间加热，使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等鲜味物质充分溶入汤中。通常净鸡1.5 千克，加水4千克，制汤2.5千克。也有的制清汤用母鸡和猪精肉，则汤味更鲜。制清汤必须始终保持小火，否则汤汁容易浑浊。2）高级清汤 又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮轩成茸，加葱、姜、料酒爱适量清水浸泡后，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热。同时用手勺不断搅动（按一个方向），待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的酒状物与鸡茸粘结而浮在汤面上，这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，使之飘浮在汤水上，以使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。上述过程也称吊汤，其目的是提白汤汁的澄清度。吊汤所用的原料除鸡茸外，也可用瘦肉茸或鸡蛋清，作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固，在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀物，并上浮在汤面，把这些上浮物撇净后，汤汁就更澄清了。（三）制汤的关键1、制汤的原料均应冷水下锅，且中途不宜加水 制汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。2、恰当地掌握火力与时间制作白汤（奶汤）应先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。如果火力过大，则容易糊底产生不良气味；火力过小，则水分子振荡作用力弱，不能使脂肪充分乳化，汤汁不白不浓，滋味也不鲜美。制清汤是先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白，失去澄清的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。制白汤一般需要3小时左右，制清汤需要5小时左右。3、要将汤面浮沫打净打净浮沫是提白汤汁质量的关键。汤中的浮沫主要来自原料中的血红蛋白，水温达到80时，内部的血红蛋白才不断向外溢出，这时汤的温度可能已达90-100，这时打沫最为适宜。4、掌握好调味料的投放制汤时常用葱、姜、黄酒、盐等调味料，主要起去腥解腻增鲜的作用。要先放葱、姜、酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面蛋白质凝固，影响鲜味物质的溢出，同时还能破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤色灰暗。三、基本白汤的制法1、褐色白汤材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升做法：、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180焙烤至微焦状。、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将白汤过滤，即成为褐色白汤。2、白色白汤材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色白汤成品。3、鸡白汤材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙做法：、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。 、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约34小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡白汤成品。4、牛白汤材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙.做法：、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛白汤成品。5、鱼白汤材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯做法：、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼白汤成品。6、素高湯素白汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：（一） 材料：黄豆芽900克 、胡萝卜1.5个 、芹菜2棵（或者白萝卜1个） 、香菇蒂90克。做法：1、胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮45小时（锅盖需要留缝隙）3、待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二） 材料：冬菇蒂75克做法：1、冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2、改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。 7、顶汤原料：老母鸡只约克、猪五花肉克 、猪瘦肉克 、猪排骨克 、金华火腿克 、生姜克 、大葱克 、陈皮克 、纯净水适量 。 制法：、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，