论文格式范文.doc

贴于 中国论文下载中大豆分离蛋白在焙烤食品中的功能特性及应用食品科学与工程：李润指导老师：高红梅摘要：针对大豆分离蛋白在焙烤食品中的乳化性、水合性、吸油性、凝胶性等功能特性进行了阐述，并且对大豆分离蛋白在焙烤食品中（面包、蛋糕、饼干等）的应用进行了介绍，为烘焙食品加工行业提供了新的的原料选择。关键词：大豆分离蛋白；焙烤食品；功能特性；应用。前言：大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种以低温脱溶大豆粕为原料、除中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上(干基)。大豆分离蛋白无色无味，易消化吸收，含有氨基酸近20 种，其中8种人体必需氨基酸的含量与蛋、奶、鱼、肉相似，属全价蛋白，且不会引发肥胖症、心血管病、高胆固醇症等副作用。作为一种优质的新兴大豆食品和食品添加剂，大豆分离蛋白具有很好的乳化性、凝胶性、起泡性、吸油性、持水性，同时还可延长货架期，因此在焙烤食品行业具有很明显的应用价值，对提高食品品质、增加营养具有独特的作用。1 大豆分离蛋白的功能特性大豆分离蛋白的功能特性。是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。1.1 乳化性大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。在焙烤食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂，可使制品状态稳定。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。分离蛋白的乳化能力，常受pH 值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。1.2 水合性大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架, 含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。大豆分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响；在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g 水/g 蛋白质。1.3 吸油性大豆分离蛋白加入焙烤制品中，能形成乳状液，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少加工过程中油脂类外渗，有助于维持外观的稳定，大豆分离蛋白的吸油率为154%。1.4 凝胶性 大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性。1.5 发泡性在大豆蛋白中，大豆分离蛋白的发泡性能最好。发泡性是指大豆分离蛋白在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成，由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成，降低了空气和水的表面张力，气泡是由有弹性的液态膜或半固体膜分开防止气泡的合并。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。1.6 结膜性大豆分离蛋白能够形成薄膜。其与水形成面团后，经加工处理，其表面形成一层薄膜，这层膜是水与含水剂的一个屏障。2 大豆分离蛋白在焙烤食品中的具体应用2.1 大豆分离蛋白在面包中的应用生产面包时，加入不超过5%的大豆分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，对面包的感官品质和营养价值都有明显作用（如可使面包产品中的蛋白质含量增高，体积增大，质地松软，风味良好，营养增补效果明显），还可延长产品货架期；但如果大豆分离蛋白的添加量过大（8%12%），则会影响面包的组织状态及感官品质，使面包的体积缩小，表皮增厚，色泽加深，质地变硬，效果不佳；故使用时，大豆分离蛋白的添加量应当予以注意。大豆分离蛋白的添加，可以增大面包的吸水率，提高面包的蛋白质含量，改善面包的品质，对面包老化有一定的防护作用。2.2 大豆分离蛋白在蛋糕中的应用大豆分离蛋白在蛋糕中的主要特性体现在乳化性。大豆分离蛋白的乳化作用，不但促进油水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。由于大豆分离蛋白是表面活性剂，即能降低水和油的表面张力（乳化性），又能降低水和空气的表面张力（泡沫性），易于形成乳状液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，就可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。一般大豆分离蛋白乳化能力比浓缩蛋白大六倍。其良好的乳化性，有助于蛋糕制品中脂肪的均衡分散，减少蛋白质的延展，防止面筋形成，提高产品的持水能力，使蛋糕制品组织细腻、质地柔软、不易老化。2.3 大豆分离蛋白在饼干和甜点中的应用在饼干中添加大豆分离蛋白，可以提高产品的保水性，防止水分流失，改善产品的感官风味和外观，缩短面团的和面时间