关于餐饮服务员的考核1.doc

餐饮服务员考核1、 仪容仪表(10分) 【身体的清洁】 每天要进行清洁 经常更换衣物 保持身体没有异味（不能用刺激性香水） 【面容】 面容要清洁； 男士不留胡须； 女士化淡妆； 面部表情自然，时常保持微笑 【头发】 头发要保持干净整齐，不留怪异发型； 清洁无头屑，每周至少洗发三次； 男士头发后不盖领，侧不盖耳，鬓角不超过2厘米；女士头发后不过肩，前不盖眼。 不准染发（黑色除外）； 女士留长发工作时须用黑发带束起 【牙齿】 牙齿里是否有杂物，如饭菜残渣 口腔气味是否清新 【双手】 指甲是否过长（要剪短及保持清洁） 指甲内是否有污物，双手是否清洁（保持清洁，上过厕所或拿过脏物要洗手） 是否涂有色指甲油（不涂鲜艳的指甲油） 【鞋子】 皮鞋是否干净（着黑色鞋，布鞋要干净、皮鞋要光亮） 皮鞋的带子是否系好（系好鞋带） 皮鞋是否有破损之处，鞋跟上是否带有金属物 【短袜或丝袜】 是否有破损或划痕（干净无破损） 是否干净 女士的长袜是否从裙子下露出来（任何时候袜边都不能露出裙边） 男士穿深色的袜子 【制服】 制服是否合身 制服是否干净 制服是否有破损之处 制服是否平整 是否有未扣的纽扣 工装要穿戴整齐、干净、熨烫挺括； 钮扣齐全、无破损、无污迹，外套钮扣要扣好； 不得将衣袖、裤脚卷起； 打好领带，系好领结，端正位置； 系好领口与袖口的钮扣； 纸和笔应放置在内侧衣兜里 ； 系深色腰带 【首饰】 不戴过多饰物，仅可戴结婚戒指、手表； 厨房人员工作时仅可戴手表 。2、 考勤(10分) 餐饮服务人员是否有迟到、早退及请假。如果请假未批准，按旷工处理。班中请假，按离岗时间酌情扣钱，中途请假外出，须领班批准后，经理复核后才能离开，事假、病假须提前一天申请。经批准后方可休假，如有特殊情况经核实后可允许电话请假，事后到 岗位补请假条。3、 物品摆放(10分) 以桌子大小来分餐具，餐具距离要适度中等，不能间距过大或者过小。餐具在摆放前必须检查是否干净完整，有缺损的餐具不得上桌。水杯放在菜盘左上方，筷子和汤勺可放子在专用的座上。要备好牙签和烟灰缸，筷子要一双双整理放好。最后对台面做整体的检查。落台上准备牙签盒，烟灰缸以及备用餐具等4、 区域卫生(10分)地面要干净、没有水渍、汤渍，墙面要干净整洁，不能有污渍。自己负责餐饮服务范围内的餐具等要干净整洁并进行过消毒。对蟑螂、老鼠等有害昆虫、动物的检查和避免。服务人员自身要求双手干净进行过消毒。在工作期间，要及时清理地面台面的污渍。5、 餐前准备(10分)1）准备餐具和用具：将摆台用的各种餐具和用具准备好（台布、口布、骨碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）2）摆台： 将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。转台要摆在餐桌中央。摆放骨碟，与桌边的距离为2厘米。小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在骨碟的左上方，一指的间距，筷子架摆在骨碟的右侧，长柄银勺在做筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为2厘米。水杯、果酒杯、白酒杯平行摆在骨碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。口布花摆在骨碟上。每桌摆放2个牙签筒。摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。6、 餐中服务(15分)菜肴的摆放：（1） 摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。（2） 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。汤菜如品铺、砂锅、暖锅、烛盘等、一般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜，一般也也应摆在中间位置上。（3） 比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方，使台面始终保持美观。（4） 酒席中头菜的正面要对证主位，其他菜的看正面要调向四周，散坐菜的正面要调向正面。（5） 各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。同形状、同颜色的菜也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上；一般不要并排摆在一起，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。（6） 如果有的热菜使用长盘，其盘子应横向朝主人。上菜：菜取来后要先向客人展示并报菜名。一般从主客的右手边上菜，如有铁板等容易使客人烫伤的菜，要提醒客人小心，上菜要注意转盘的平衡，防止转盘失衡对客人造成伤害。餐中换碟：服务人员要随时注意客人的需要，骨碟要及时更换，更换时从客人右侧换下。餐桌上要及时换下空餐盘，方便下一菜肴的上菜。7、 餐后收尾(10分)（1） 当客人要求结账时，服务员请客人稍等，立即去收款台为客人取账单。（2） 服务员告诉收款员所结账的台号，并检查账单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确。（3） 将取回的账单夹在结账夹内,走到主人右侧，打开结账夹，右手持夹上端，左手轻托结账夹下端，递至主人面前，请主人检查，不要让其他客人看到账单。信用卡结账：（1） 如客人使用信用卡结账，请客人等候，并将信用卡和账单送回收款台。（2） 收款员做好信用卡收据，服务员检查无误后将收据、账单、信用卡夹在结账夹内，拿回餐厅。（3） 将结账夹打开，从主人的右侧递给之人并递上笔，请客人分别在信用卡和账单收据上签字，并检查是否与信用卡上的签字一致。、（4） 将账单第一页、信用卡收据中的存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人。（5） 将账单的第二联及信用卡收据另外三页送回收款处 现金结账：（1） 如客人付现金，应在客人面前点清钱数，并请客人等候，将现金及账单送回收款员。（2） 收款员收完钱后服务员将第一页及所找的零钱夹在结账夹内，送还客人。（3） 从右侧打开结账夹，将账单第一页及零钱递给客人，同事真诚地感谢。（4） 客人确定所找的零钱正确后，服务员应迅速离开餐桌。餐后整理：（1） 撤下在桌上的剩余餐具和餐盘、台布、转盘。检查地面将所有污渍清理掉，并检查所有使用过的餐具有无缺损，检查落台的备用餐具是否有使用等，对自己服务区域内的餐具的损失统计，将自己一整天搜有负责桌次的点单进行核对。（2） 若不是此日最后一桌，将新的餐具摆放到桌上，若是最后一桌，将此区域的卫生整理好，将明天要用的餐具放到落台上，方便明天工作的开始。8、 节约能源(5分) 在没有客人的时候，包厢内的空调、电灯关闭，备用的餐具要保管好，保证每位客人尽量只使用一副餐具，不多用，节约成本。在客人用餐完毕时提醒客人打包，在清洗时，做到一水多用，不浪费！9、 礼貌用语(5分)根据时间问好：早上好！晚上好！早安！迎接顾客打招呼：欢迎你!里边请！安排座位时打招呼：请这里坐 请坐这儿 请稍等客人坐下时：请用茶 请用毛巾介绍饭菜时：您点什么？ 这是菜谱，请您点菜。 您商量好了吗？餐中招呼：您还需要些别的吗？请用饭与等候的顾客打招呼：请稍后 请稍等一下 好，这就来上菜的时候：对不起！让您久等了！有事打扰客人时：对不起 麻烦您 不会打扰您吗？撤残菜时：对不起！可以撤掉这个菜吗？回答顾客要办事情时：请等一下 请原谅 好的 愿意为您服务向客人征求意见时：您品尝得如何？ 您吃的好吗？ 您觉得满意吗？ 我们做的不好，请指教 请提宝贵