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饼干的HACCP体系一产品描述产品描述1.产品名称： 奥利奥巧克力味夹心饼干2.主要配料奥利奥饼干、黄油、糖粉、香草精半小勺、蛋白、低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉半小勺3.重要的产品特性（水活性，pH，防腐剂）水分活度0.104.计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定，批发，零售。5.食用方法打开即食6.包装类型塑料薄膜密封包装7.保质期3个月8.标签说明温度不得超过25, 湿度不得超过70%.毛重、防潮、防日晒、防碎、向上9.销售地点大小型超市10.特殊运输要求运输工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求，且具有防晒、防雨措施。二工艺流程图三工艺流程说明 三轧座-三轧座-三轧座-二轧座-二轧座-二轧座-滚切机-过度机-分离座-卧式辊印机-过度机-喷蛋机-带式撒布机-入炉机（带盐糖回收）-烤炉 特点：1、酥韧性饼干成型方案，适合于酥性、韧性、三色饼夹层饼、薄饼、超薄饼等的生产，是饼干生产线的理想成型配置方案。 2、三台三轧座组合可生产夹层饼或三色饼双色饼，单台三轧座可作为喂料机使用生产韧性饼干。 3、生产酥性饼干只启动卧式辊印机及其后面的其它设备即可。 4、侧面回收机用于把分离座分离出来的余料输送回喂料机料斗。 5、喷蛋机和带式撒布机是增加饼干品种和改善饼干口感和颜色的理想设备，可选择使用，不需使用时不会影响饼干的正常生产。 规格尺寸：1000型 长18830宽2650mm 600型 长18830宽2250mm 。主要功能：1. 通过大风量风淋通道，操作者衣物表面尘埃.毛发得以消除； 2. 风淋采用进口专用风机，保证风量大。主要技术参数：1. 风速20米/S2. 换气次数380次/H3. 喷泉嘴数量30个4. 过滤器：高效过滤器?99.99%；初效过滤器：可清除化纤洗料（50M计算，效率?95%）；5. 功率：4.5KW6. 外型尺寸：（3000*1590*2050）MM7. 重量：1T该生产线系采纳国内外同类产品之技术精华，结合国情最新设计、制造，从进料、三道压面、成型、筛糖、输送、废料、回收。烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成。饼干厚薄可调，机械运转可快可慢，无级调速。并上具有全自动控温等一系列先进装置。具有辊切辊印两用功能，可生产韧性饼干又可生产酥性饼干。所烤食品色香味形俱佳，高产量、节能、结构合理、操作简单、自动化程度高、技术先进等优点。性能特点1、该生产线从进料到成型、输送、废料回收、烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成，饼干厚薄任意可调，机械运输速度可快可慢无级调速，并具有全自控温、漏电自动断电报警等一系列先进装置。2、该机就具有辊切、辊切二用功能，所以就可生产韧性饼干，又可用生产酥性饼干，选择方法随心所欲。主要技术参数型号电压总功率机重日产产量印模长度外形尺寸225型380V22KW1.5T1.5T225mm17*0.7*1.8m280型380V32KW2T2T280mm24*0.7*1.8m170型380V13KW1T1T200mm9*0.5*1.2m400型380V70KW3T4T400mm30*0.7*1.8m四危害分析1.食品伙伴网 QS GB HACCP2.（1）.酸价、过氧化值 配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按GB 7100的规定执行;配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求价和过氧化值指标不作要求 。项 目指 标酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 5过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.25（2）. 总砷和铅应符合GB 71 00的规定。 项 目 指 标总砷（以As计）/(mg/kg) 0.5铅（Pb）/（mg/kg） 0.5（3）. 微生物压缩饼干 、夹心 (或注心)饼干、威化饼干和装饰饼干等采用二次加工的饼干应按GB 710中夹心饼干的要求执行，其他各类饼干应按GB 710中非夹心饼干的要求执行。 项 目 指 标夹心饼干菌落总数/（clu/g） 2000大肠菌群/（MPN/100g） 30霉菌计数/(clu/g) 50致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出（4）.食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB 148五制作该产品的危害分析表企业名称：奥利奥巧克力味夹心饼干123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有关键控制点？原辅料接收/储存物理性见原辅料验收与储存流程1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检验材料的卫生指标是ccp1化学性见原辅料验收与储存流程生物性细菌、大肠菌群是配料物理性纤维棉绳1. 钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏2. 味精含量过多容易引发膀胱癌3. 食盐含量过高容易损伤动脉血管4. 拆包时可能带来线头等纤维棉绳1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作2.生产主管复核投料数量3.按照作业规范作业是ccp2化学性化学原料的过量添加是生物性大肠菌群、细菌打粉物理性金属、线头等是1. 设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过1.金属检测2.烘烤否化学性机油、清洁剂生物性大肠菌群叠层物理性无否化学性无生物性无压片物理性1.金属是1.压延时可能带来金属碎片1.金属检测化学性无生物性无成型物理性金属碎片是1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片1.金属探测仪否化学性无生物性无回用面团物理性无1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤否化学性无生物性霉菌是烘烤物理性无1. 油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等2. 烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌1.按照作业指导进行设备的操作2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废是ccp3化学性1.油脂过氧化是生物性1. 细菌、大肠菌2. 霉菌是喷油物理性无1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生1.使用冷却带否化学性1.油脂过氧化是生物性无冷却物理性无1.通过冷却带降低饼干表面的温度，防止油脂产生过氧化反应否化学性过氧化物否生物性无夹心物理性金属是1.设备可能带来金属碎片1.金属检测否化学性无生物性无内包装物理性无1.包装不严密可能导致产品受到外来污染，发生霉菌生长1.检查气密性是ccp4化学性无生物性霉菌是喷码物理性无否化学性无生物性无金属检测物理性金属异物是1.控制来自前工序的金属碎片金属检测仪是ccp5化学性无生物性无外包打码物理性无否化学性无生物性无外包装物理性无否化学性无生物性无检验物理性无化学性无生物性无仓储物理性1.杂质否1.产品防护不当可能导致杂质混入、油脂过氧化、滋长霉菌1.保持产品防护2.保持存储环境3.定时检查存储环境4.库存品定时检查否化学性2.过氧化否生物性3.霉菌否交付物理性无否化学性无生物性无 六：该产品的Haccp计划表关键控制点显著危害关键限值监 控 程 序纠偏措施HACCP记录验证程序内容方法频率人员夹心浆料验收微生物大肠杆菌30，菌落总数2000夹心浆料检验1次/批化验员1.不合格物料全部退回2. 三次不合格取消供应商资格1.原物料检验报告2.原物料异常单3.工序未上检验报告 1.查阅一周记录2.每月统计一次结果3.每个月必须在线上抽取样品浆料化 验配料化学危害5mg/g焦亚硫酸钠称量1次/批作业人员超过用量产品全部报废1.司炉记录表2.产品检验报告单查阅最近一周记录表烘烤生物危害饼干温度表/转速表连续操作人员发现异常调整温度和转数1.产品检验报告单2.查阅最近一周记录表内包霉菌试水不漏气半成品试水1次/30分钟作业人员如抽查无异常则将这次发现的异样品返工1.质检巡查表2.包装机运行记录表查阅最近一周记