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初次酿酒确保成功的十个关键步骤 (不加辅料的方法） 一，什么葡萄可以酿酒呢？ 答，任何葡萄都可以酿酒，飓风，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理 二，葡萄需要洗吗？ 可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的， 三，如何处理葡萄？ 要快速 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 四，酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。 五，发酵温度重要吗？ 发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵， 六，如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度 七，什么时候发酵结束？ 葡萄皮没有漂浮在上面的时候，也不怎么冒泡了，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。 八，葡萄酒是浑的怎么办？ 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清 九，如何保证葡萄酒不坏？ 葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。 十，葡萄酒什么时候可以喝？ 什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。 一，10斤葡萄需要的辅料如下 葡萄除梗破碎装桶， 加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌抗氧化，10克橡木片 ，0.25克果胶酶。 12小时以后加入1.25克酵母、 发酵温度应控制在2030比较好，每天搅动几次。 2天以后加入0-3克磷酸氢二铵营养剂 发酵过程一般是520天。当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。 葡萄酒酸可以加入1-30克碳酸钙降酸，也可以放在温度较低的环境里保持几个月，酒石酸结晶以后，葡萄酒的酸度会降低。 再加入1克焦亚硫酸钾抑制细菌，0-5克膨润土澄清，隔离空气储存几个月就可以喝了 二，精确版的红葡萄酒的酿造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌，2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在2030，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。 加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是520天。发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有三种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。第二是加人硫不加澄清剂自然沉淀，再一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。 2、苹果酸乳酸发酵（二次发酵） 将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。 高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。 3 红葡萄酒的澄清与过滤 也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在0.5-1克/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里也可以澄清。 4，葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶。降低葡萄酒的酸度。 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 5 红葡萄酒的装瓶与包装 最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。 葡萄汁比重 -成酒的度数-度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖 1.040 - 4.5-76.5-132.6 1.050 -6.0-102-107.1 1.060 - 7.6-129.2-80.3 1.070 - 9.2-156.4-52.7 1.075 -10.0-170-39.1 1.080 -10.8-183.6-25.5 1.085 -11.5-195.5-13.6 1.090 -12.3-209.1-00 1.095 - 13.1-222.7 1.100 - 13.9-236.3 1.120-17-290 酿造白葡萄酒的方法 一，确定葡萄的芳香气味成熟时间 首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。 二、防止香气散失 从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用，使水果的芳香气味散失掉。 三、纯汁发酵 将葡萄破碎之后，加入20-mg/升的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加入40mg/升的果胶酶澄清，或者mg/升膨润土澄清。果汁澄清以后抽出单独低温（18-22）发酵。沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。 不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系 SO2含量-15度-20度-25度-30度 4%-1.020-1.018-1.016-1.014 5%-1.025-1.023-1.021-1.019 6%-1.030-1.028-1.026-1.024 7%-1.035-1.032-1.030-1.028 8%-1.040-1.037 根据这个表测一下比重就知道亚硫酸中二氧化硫的含量了。 亚硫酸的添加量【毫升】=需要的浓度（mg/升）发酵液的重量（吨）so2含量 举例：你有15公斤葡萄醪，准备加入55mg/升的二氧化硫，亚硫酸的二氧化硫含量是6.5%0.065 亚硫酸的添加量=550.0150.065=12.7毫升亚硫酸 甜葡萄酒的五种做法 一，啥也不加法 要求葡萄含糖百分之二十五以上，当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖。立即冷却，加温灭菌,添加SO2，加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒。 二，加酒精法 在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。 三，加糖法 将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到12度时，停止发酵，保留糖分。 四，后加糖法， 先发酵成干酒，再加糖法。 五，任其自然发酵法 我今年一缸白葡萄酒一直加糖任其发酵，一直到酵母醉死为止，再加入感觉合适的糖， 降酸剂使用量与降酸量的关系 葡萄酒的含酸量一般是每