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教 案江 苏 省 食 品 职 业 技 术 学 院教 案课 程 名 称 ： 啤酒生产技术（4）授 课 班 级 ： 生物041/042 任 课 教 师 ： 徐 春 授 课 时 间 ： 2006.92007.1 教师姓名徐春 任课班级 生物 041、2 2006年8月31日星期4 课题名称（教材章节） 绪论 教学目的和要求： 了解啤酒的发展史及相关常识 教学重点： 1、酒和酒度 2、啤酒发展史 3、啤酒概况和流程 教学难点： . 教学方法与手段： 讲授 教学过程与主要内容： 绪论 1啤酒的定义 2啤酒发展史、中国史、发展趋势 3啤酒的主要成分和营养价值 4啤酒的分类及特点 分类依据：色泽、酵母、原麦汁浓度、生产方式、包装容器、生产原料、其它方式（无醇啤酒、干啤酒、冰啤、果味啤酒、暖啤、浑浊啤酒等） 5啤酒的生产过程简介 制麦芽糖化发酵后酵过滤灭菌 课外作业：1.啤酒的分类方法有哪些？ 2.啤酒生产的主要工艺过程有哪几步？ 阅读参考书目：啤酒生产工艺、啤酒工业手册、啤酒生产问答、酿酒科技等 课后体会： . 教师姓名徐春任课班级生物042006年9月5日星期2课题名称（教材章节）：第一章 原料 1-1大麦 1-2麦芽 教学目的和要求:1、了解原料大麦的品种、特点、构造与生理作用 2、掌握其化学成分与啤酒生产工艺 3、熟悉其大麦与麦芽的区别 教学重点： 1、大麦的品种、构造与生理作用、化学组成、质量要求 2、麦芽的作用及与大麦的区别 3、麦芽的质量要求 4、辅料的作用及常用的辅料 教学难点：大麦构造与生理对糖化的作用 教学方法与手段：讲授 教学过程与主要内容： 复习提问 11大麦： 一、大麦的品种： 二棱、四棱、六棱 二、大麦的构造与生理作用 胚、胚乳、谷皮 三、化学成分 淀粉、纤维素、半纤维、蛋白质 12麦芽 一、麦芽的作用 二、成分 三、质量要求 课外作业：1.啤酒生产的主要原料有哪些？成分与啤酒质量有什么关系？ 阅读参考书目：啤酒生产工艺、啤酒工业手册、啤酒生产问答、酿酒科技等 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级生物042006年9月7日星期4课题名称（教材章节）：第一章 原料 13辅助原料14啤酒花及制品 教学目的和要求:1、掌握辅料对啤酒生产工艺的影响 2、了解酒花及制品的种类、作用及贮藏方法 3、酒花的化学成分与啤酒生产工艺 教学重点： 1、辅料的作用及常用的辅料 2、酒花的作用、化学成分、贮藏方法及酒花制品 教学难点：酒花的化学成分及啤酒的生产工艺学 教学方法与手段：讲授 教学过程与主要内容： 复习提问 13辅料：作用 一、大米 二、大麦 三、小麦 四、玉米 五、淀粉及糖浆 14酒花及酒花制品 1.酒花的作用、化学成分、贮藏方法及酒花制品 2.酒花制品（全酒花、颗粒酒花、酒花油、酒花浸膏） 课外作业：1. 啤酒生产的辅料有哪些？ 2. 酒花有什么作用？主要成分有哪些？ 阅读参考书目：啤酒生产工艺、啤酒工业手册、啤酒生产问答、酿酒科技等 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级生物042006年9月12日星期2课题名称（教材章节）： 15酿造用水16添加剂 教学目的和要求：1、掌握酿造用水的处理方法，熟悉相关指标 2、了解啤酒生产中常用的添加剂及功用 教学重点： 1、酿造用水的要求及处理 2、常用添加剂及功用 教学难点： 1、酿造用水的处理方法及特点 教学方法与手段：新讲授 教学过程与主要内容：. 复习提问 15酿造用水 1.酿造用水的种类及啤酒生产工艺学 2.酿造用水的要求 3.酿造用水的处理及杂菌 16添加剂 课外作业：1.酿造用水有哪些处理方法？ 阅读参考书目：啤酒生产工艺、啤酒工业手册、啤酒生产问答、酿酒科技等 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级生物042006年9月14日星期4课题名称（教材章节）第二章 麦芽制备 2-1清选和分级 教学目的和要求： 1、了解制麦的作用及主要过程2、清选与分级的原理、作用 教学重点：1、制麦的作用与主要过程 2、大麦的清选和分级 教学难点：无 教学方法与手段：讲授 教学过程与主要内容： 复习提问 第二章麦芽制备 1、制麦的作用 2、制麦的过程 2-1清选与分级： 一、清选的作用、方式、设备、 二、分级原理及设备 课外作业：1.制麦有什么作用？ 2.制麦的方法有哪些？ 3.大麦清选分级有哪些作用？ 阅读参考书目：发酵工厂设备 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级 生物042006年9月19日星期2课题名称（教材章节）第二章 麦芽制备 2-2浸麦 教学目的和要求： 1、了解浸麦的作用2、掌握其理论、设备及常用方法 3、掌握浸麦的质量指标与麦芽质量的关系 教学重点：1、浸麦理论、方法 2、浸麦的质量指标与麦芽质量的关系 教学难点：1、浸麦理论 2、浸麦的质量指标与麦芽质量的关系 教学方法与手段：讲授 教学过程与主要内容：复习提问 第二章 麦芽制备 2-2大麦的浸麦： 一、浸麦的作用 二、设备 三、理论 T、H、通风、大麦性质、水敏性、吸水速度等 四、方法 直接法、间歇法、喷雾法 五、浸麦的质量 浸麦度、露点率等 课外作业：. 阅读参考书目：发酵工厂设备 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级生物042006年9月21日星期4课题名称（教材章节）第二章 麦芽制备 2-3 大麦的发芽 教学目的和要求： 1掌握发芽的理论、了解发芽过程的生理生化变化 2熟悉掌握发芽的方法与常用设备、了解绿麦芽的质量要求 教学重点：1、发芽的作用、生理变化、发芽的理论、麦芽的溶解 2、发芽条件的控制、方法、设备、解绿麦芽的质量要求 教学难点：1、发芽时酶形成与胚乳的溶解 教学方法与手段：讲授 教学过程与主要内容：复习提问 第二章 麦芽制备 2-3 大麦的发芽： 一、主要酶类、发芽物质的变化（碳水化合物） 二、发芽方法及设备 1萨拉丁发芽箱 2麦堆移动式发芽箱 3劳斯曼发芽体系等 三、发芽条件的控制 T、H、通风、光线、添加剂等 课外作业：1大麦发芽过程中有哪些变化？ 2大麦发芽的主要条件有哪些？常用方法有哪些？发芽设备如何工作？ 阅读参考书目：发酵工厂设备 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级生物042006年9月26日星期2课题名称（教材章节）2-4 绿麦芽的干燥25干燥麦芽的处理和贮存2-6 麦芽收得率与质量评定 2-7 特种麦芽的生产技术28制麦损失及措施 教学目的和要求： 1、了解绿麦芽的干燥作用、常用设备，熟悉掌握干燥过程2、掌握干麦芽的处理方法和作用，掌握贮存方法和条件3熟悉麦芽质量评定、主要指标及相关参数4了解特种麦芽的制作方法5熟悉制麦损失的原因，掌握解决办法 教学重点：1、绿麦芽的质量、干燥的作用、设备 2、麦芽的处理和贮存 3、麦芽收得率与质量评定4、特种麦芽5制麦损失及措施 教学难点： 无 教学方法与手段：讲授 教学过程与主要内容：复习 2-4绿麦芽干燥 一、干燥的作用二、干燥中物质的变化三、干燥的设备与方法 25干燥麦芽的处理和贮存 一、除根作用及原理二、贮藏的作用与条件控制 2-6 麦芽收得率与质量评定： 一、感官特征； 二、物理指标（千粒重、切断实验、叶芽长度等）； 三、化学指标（水分、糖化时间、色度、粗细度、库尔巴哈值、糖化力等） 2-7 特种麦芽的生产技术： 一、焦糖麦芽二、黑麦芽三、类黑素麦芽四、乳酸麦芽 28制麦损失及措施 一、制麦损失的原因二、措施 课外作业：1绿麦芽干燥有什么作用？如何控制操作条件？ 2除根有什么作用？3麦芽质量的优劣如何评判？4其它特色麦芽有哪些？各有什么特点？ 阅读参考书目：啤酒生产工艺、啤酒工业手册、啤酒生产问答、酿酒科技等 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级生物042006年9月28日星期4课题名称（教材章节）第三章 麦芽的制备3-1原料的粉碎 教学目的和要求：了解麦汁制造工艺要求，掌握主要原料粉碎方法原理及特点粉碎度调控原则 教学重点：1.粉碎的意义 2.粉碎度、粉碎方法及特点 教学难点：粉碎的合理控制 教学方法与手段：讲授.引导 教学过程与主要内容：. 概述 1.什么是麦汁制造? 主要的目的是什么? 2.麦汁制造的过程 3.麦汁制造的工艺要求 3-1主要原料的粉碎 1.粉碎的目的 2.控制粉碎度的意义 一.麦芽粉碎 1.干法粉碎 2.湿法粉碎 3.回潮粉碎 4.连续浸渍式粉碎 二.非发芽物的粉碎：二级粉碎 课外作业：1麦汁制造的目的是什么？主要有哪些过程？ 2麦芽的粉碎方法有哪些？各有什么特点？ 阅读参考书目：啤酒生产工艺、啤酒工业手册、啤酒生产问答、酿酒科技等 课后体会：. 教师姓名徐春任课班级生物042006年10月7日星期4课题名称（教材章节）第三章 麦芽的制备3-2糖化理论（一） 教学目的和要求：掌握糖化原理.糖化方法与工艺控制.熟悉糖化设备. 教学重点：糖化原理、糖化方法及设备 教学难点： .无 教学方法与手段：讲授.引导 教学过程与主要内容：复习 3-2糖化理论 1. 糖化目的 2.主要工艺控制环节 3主要物质变化 （1）淀粉的糊化、液化、糖化、酶、糖：非糖=1.033 （2）蛋白质的水解。 （3）-葡聚糖的分解 （3）皮壳成分溶出 （4）pH变化 课外作业：1麦汁制造的目的是什么？主要有哪些过程？2麦芽的粉碎方法有哪些？各有什么特点？ 3糖化过程中物质变