巧克力及巧克力制品制造 11.doc

巧克力及巧克力制品制造（十一） （5）涂衣机装置 以前涂衣机与冷却隧道都是连接一起的装置，调温后的巧克力浆料，倾入涂衣机料缸中进行涂衣。现代涂衣机是联结连续调温机与冷却隧道结合一起的装置；巧克力浆料贮存在保温缸中，由输送泵输入连续调温机进入涂衣机再送到机头分布帘窗糟，涂布到芯子表面，多余浆料落下至涂衣机盛料斗中，由回料泵送回保温缸进行循环，涂上巧克力浆料的芯子，进入冷却隧道进行冷却。先进的涂衣巧克力夹心还包括芯子成型和冷却一起连接到涂衣机上而成一条完整的生产线。连续调温机与涂衣机连接装置如图1：涂衣机由清晰透明的聚碳酸酯制成的连锁安全防护罩，变速金属网带，可调节风机和摇动装置，一个或两个涂底设备，单一或双个巧克力浆料帘窗分布器，以及可调节和变速的底面去浆棒组成的。此外，也有采用予涂底设备，先进行涂底后，经冷却再进入涂衣机。 涂衣机生产能力随着宽度而变，中国目前涂衣机宽度为4001200mm，国外最宽的为1500mm；冷却隧道长度也随着宽度增加而延长，配套的制冷机组也随着长度增加而增加。其技术参数见表1： 冷却隧道随着长度延长，制冷机组从2套增加至5套，平均分布在冷却隧道之中，冷风从横向吹入进行循环，其循环示意图如图2：（6）涂衣夹心巧克力芯子制造 根据传统的夹心巧克力种类很多，通称为什锦巧克力或花色巧克力，品种形态多变，风味各自不同，令人十分喜爱，但大部分是由手工制造的，如甘娜车斯、马齐浜、牛轧汀、普拉林、茳都雅、方登、卡拉蜜尔、水果、果仁、酒心等品种众多；而且从这些种类中衍生出许多花色，并在其表面进行装饰，如拉花、放置果仁、喷洒椰丝和滚涂可可粉等，制成非常高级的产品。现在有部分产品已经采用先进的现代化生产设备进行生产，如松脆果仁和谷物糖条生产线，果仁酱、乳品和油脂滚印成型生产线或挤出切割成型生产线，牛轧太妃复合糖条生产线以及棉花糖浇注在饼干或威化上的生产线等。这些生产线都与涂衣机、冷却隧道和包装机连接一起形成先进的现代化生产线。 以下例举几种芯子制造方法： 1）甘娜车斯系列 甘娜车斯是一种最普遍的夹心巧克力芯子，它以生奶油(鲜奶油或称稀奶油)与巧克力浆料添加优质洋酒组成的风味独特的巧克力淇淋芯子；其系列有香草巧克力甘娜车斯、牛奶巧克力甘娜车斯、白巧克力甘娜车斯，以及蛋黄、蛋黄牛奶、卡拉蜜尔、摩卡咖啡和红茶甘娜车斯等。其配方组成见表2： 制造方法： 将鲜奶油煮沸，取下倾入搅拌器锅中。 预先将巧克力切碎，加入搅拌器锅中，用慢速搅拌，边加入边搅拌，直至巧克力完全熔化，混合均匀，和入一定空气达到润滑松软为止。 蛋黄先与砂糖拌和一起，然后加入煮沸的鲜奶油中，再煮沸取下，倾入搅拌器锅中，加入细碎的巧克力混合均匀，直至润滑为止。 奶油可在鲜奶油与巧克力混合均匀后加入。 制造卡拉蜜尔时，砂糖加入锅中用文火加热熔化，直至完全熔化呈淡焦黄色时，将煮沸的鲜奶油慢慢地加入上述熔化的焦糖中，然后取下加入搅拌器中，与细碎的巧克力混合均匀。 速溶摩卡咖啡或红茶可与鲜奶油一起加热煮沸，然后再与两种巧克力混合均匀。 香料或洋酒在最后混合，当温度下降时，方可加入，以免酒精挥发。 放置冷却，使其凝固后切割成型，再进行巧克力涂衣。 2）马齐浜类 马齐浜为德语音译，它是以杏仁为主制成的杏仁酱糖，是制造糖果广泛应用的材料，不言而喻它是巧克力少不了的一种糖果芯子。通常有两种方法制造马齐浜；一种是德国方法，磨碎杏仁和糖一起熬制，可以添加或不添加糖浆。另一种应用比较普遍的方法，是将砂糖与淀粉糖浆预先熬煮再与磨碎的杏仁酱和方登一起混和。显然前者更加昂贵，但制成的马齐浜是一种高级美味可口的糖果芯子。 法国生产者是将杏仁去衣使其完全干燥后进行制造的，这种方法被认为其结果可以使杏仁风味更加突出。以下介绍两种马齐浜芯子制造方法： 配方一见表3(德国制造方法)：制造方法： 首先将杏仁去除杂质，然后浸泡在沸水中使皮衣松离，再行去衣。 去衣干燥后通过轧碎机轧碎，然后用三辊机精磨成酱备用。 配方A，将杏仁酱与砂糖和淀粉糖浆混合一起移至马齐浜熬煮锅，煮到足够干燥用湿手指捏和不沾手指为止。然后放置冷却等到需要成型时进行成型，在成型操作前，冷的杏仁酱可以重复通过精磨机精磨，再行模制或切割成型。 配方B，将精磨的杏仁酱置于U型混和机中，砂糖和淀粉糖浆放于蒸汽夹层锅熬至121后，倾入混和机中精磨的杏仁酱上，加入方登与甘油混和均匀，然后将其冷却，再通过精磨机精磨，滚压成一定厚度，进行切割成型，供作巧克力芯子。 配方二见表4(法国制造方法)： 制造方法： 配方A与配方B制造方法相同，首先将a中干燥去衣的杏仁轧碎，再与砂糖和糖浆混和一起用三辊机精磨数次成酱状为止。 将b中砂糖、饴糖和水放在一起加热溶解过滤，再熬煮到131。 将精磨的杏仁酱放入搅拌器锅中，把熬好的糖浆慢慢地注入，拌和均匀，倾于清洁的冷却台板(或大理石台板)上。 如发现过硬，可用淀粉糖浆30Be的适量进行调节，用手捏和均匀，再通过精磨机压磨，然后滚压成型制成芯子。 配方C中，将干燥去衣轧碎的杏仁与砂糖、淀粉糖浆和饴糖混和一起，通过滚筒精磨成酱。细磨后如发现杏仁油分渗出，可加入糖粉，调节粘度，然后滚切成型。 3）牛轧类 所谓牛轧一般是将杏仁坚果类与砂糖混合熬制而成的，坚碎呈褐色的称作茶色牛轧，添加卵蛋白的法国蒙特利马牛轧称作白色牛轧。实际上随着操作和配方不同还有砂性和柔性牛轧，此外坚果与砂糖熬制成的坚脆性茶色牛轧又称作牛轧汀。其典型配方例举如下： 茶色牛轧(牛轧汀) 坚脆型茶色牛轧配方见表5：制造方法： 将砂糖放在干净的锅中，不加水，用文火加热，不断搅拌，直至砂糖依靠它本身的结晶水受热完全溶解为止，注意每粒砂糖都要溶解，呈浅褐色，不得烧焦。 杏仁、榛仁或咖啡应预先放在烘炉中预热，然后加入至溶化的糖浆中去，混和均匀。 混和均匀后倾倒于涂油的冷却台板上，加入香油或香兰素，再捏和均匀。 当冷却至软硬适中，有一定塑性时通过辊模滚压成型，冷却后即涂布巧克力。 柔软型茶色牛轧配方见表6： 制造方法： 将砂糖直接溶解至浅褐色。 把煮沸的鲜奶油慢慢地加入溶化的砂糖浆中。 最后加入杏仁和蜜饯(包括糖渍干燥樱桃、橘子皮、柠檬皮等)，混和均匀。 倾于涂油的冷却台板上，加入香兰素捏和均匀，压成方块，用平车压成一定厚度，冷却至软硬适中。 通过刀车切割成型，然后冷却再行涂布巧克力。 仿制牛轧汀 仿制牛轧汀配方见表7：制造方法： 砂糖和葡萄糖浆加水一起加热溶化，过泸后熬至144，加入预热的轧碎果仁，混和均匀。 将其倾倒于涂油的冷却台板上，加入香料捏和均匀，继续冷却至有一定塑性时，通过辊模滚压成型。 成型后牛轧汀冷却至适宜温度，立即进行涂布巧克力。 白色牛轧(法国蒙特利玛牛轧) 白色牛轧配方见表8：制造方法： 蛋白干添加两倍水浸泡，使其完全溶解，然后放在搅拌机蛋白锅中，搅打成泡末。 所有蜜饯与果仁放于烘房内干燥备用。 砂糖和葡萄糖浆加水约1kg左右，加热溶解过滤，然后熬至130，加入蜂蜜保持沸腾状态，倾入另一搅拌锅中，在搅拌