第一编 职工食堂管理制度2.doc

蔡家沟煤矿职工食堂管理制度第1章 总则第一条 为加强食堂膳食卫生管理，使其真正服务于全矿安全生产，服务于全体职工，做到工作有章可循，考核有依有据，特制定本制度。第二条 本制度服务项目包括服务、卫生、主、副食质量等内容。 第二章 服务宗旨第三条 开办职工食堂为解决员工工作生活就餐，体现公司对员工的关心和爱护，从中调动每个员工的工作积极性，促进全矿精神、物质两个文明健康发展提供后勤服务保障。第四条 本着“取之员工、用之员工、家常便饭、经济实惠的原则”。第三章 服务标准第五条 面向员工，以成本核算为服务标准，自负盈亏，不予补贴。第六条 想员工所想，急员工所急，当好职工“贤内助”。第七条 似饭店胜似饭店，比家庭优于家庭，受益者受益无比，大家庭锦上添花。第八条 炊事班员工要百拿不同，不烦不厌，一视同仁，遇问题解释在先。第九条 服务员要礼貌文明，态度和蔼，周到热情。第四章 服务对象第十条 凡所有在册的员工均可在食堂就餐。第十一条 矿领导指定通知享受就餐待遇的客人和上级领导。第5章 营业时间 第十二条 从职工上下班时间考虑，营业时间为： 上午 6:007:00 中午 11:0013:00 下午 18:0019:30 第十三条 营业时间服务人员必须到位服务。第6章 卫生清扫与责任区划分 第十四条 周一至周六每日清扫不得少于三次。 第十五条 周日下午进行一次食堂内外大清扫。 第十六条 食堂区域划分：炊事班厨房室内外，保管库房室内外和餐厅室内。第7章 膳食、卫生标准 第十七条 严格执行食品卫生法，主、副食品的采购、验收、储存、加工到销售要符合食品卫生法规定标准，加工制作食品时不准使用不符合标准的添加剂和染色剂。第十八条 严格执行餐厅、灶房、库房的清扫灭害制度，做到灶具、餐具适时消毒，桌凳整齐清洁，窗明几净，四壁无尘，地面无积水、杂物，灶台无油垢，并备有纱窗、纱罩、做到四无（无蝇、无蛆、无蟑螂、无老鼠）。第十九条 炊管人员必须熟知食品卫生法并参加考试且成绩合格。第二十条 个人卫生做到“四勤”“四不”，即：勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换洗工作服；操作不吸烟，不用手直接取食物，不随地吐痰，不穿工作服上厕所，每半年进行一次体检，无体检合格证不准上岗。第二十一条 新参加工作和临时参加工作的炊管人员必须持体检合格证方可上岗。第二十二条 凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性结核、化浓性和渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，一律不准上岗工作。第八章 主、副食质量标准第二十三条 按生产需要和员工实际灵活安排伙食，要特别注意值班、生产一线完成突出性特殊任务人员的伙食调剂。第二十四条 不断提高烹饪技术水平，保证饭菜质量，讲究营养和花样品种，力争色、香、味俱全，食之可口。第二十五条 按照市场供应情况实行日食谱，周调剂，膳食就餐。第9章 纪律标准第二十六条 食堂员工必须认真执行一切规章制度，按时上、下班，统一着装、挂卡上岗。第二十七条 食堂员工就餐实行集体伙食、统一标准，统一开饭、不准剩饭、不准吃零食和随便用餐。第二十八条 不准私自留客就餐，不准私自卖、取食堂食品。第二十九条 售饭菜要坚持原则，严格制度，一视同仁，不搞人情交易。第10章 伙食管理第三十条 为改善食堂管理，提高服务质量，建立三结合的伙委会，伙委会由工会、矿领导、总务科、员工代表、炊事班长、食堂管理员组成，每月召开一次伙食研讨会，决定伙食方面的主要问题，并将主要事项及时向员工公布。第三十一条 做到节约用水、用电、用油、用煤，把能源成本降到最低限度。第三十二条 食堂用煤、用油由管理员直接与主管单位办理。第三十三条 伙委会和就餐员工对食堂制度执行、饭菜销售收支公布有监督权和提议权。 第十一章 食品出入库标准 第三十四条 采购员应随时掌握主、副食品的货源、质量、价格信息并及时反馈回食堂，按伙食需要购买、保证食品、肉类、熟菜新鲜。 第三十五条 采购员购回物品交保管员验收、入库，并填制入库单，保管员按发票数量和实收质量检查验收，并在入库单上签字（盖章），同发货票一起由会计审核签字，最后经管理员签字后方可报销。 第三十六条 保管员对入库物品妥善保管，按加工膳食所需出库，出库物品要填制出库单，由领料人和炊事班长签字后方可出库。 第三十七条 保管员要建立数量账，对库房物品每月盘点一次，做到账、卡、物相符，并将盘点结果报食堂管理员（事务长）和会计。第12章 财务和成本管理第三十八条 食堂出售主、副食品一律以刷卡进行流通，严禁收取现金。第三十九条 食堂会计要对食堂成本经常进行测算、分析、按月编制月报、公布收支账目，并将粮、油、钱盈亏公布于员工。第四十条 坚持按日核算成本，当日出库成本，当日结算实物，必须由炊事员、班长核实签字报管理员审核，不准欺上瞒下、隐瞒实情。第13章 就餐管理第四十一条 根据季节性特点，调整食谱，做到按时开饭。第四十二条 就餐人员须知：（1） 就餐人员要严格遵守食堂规定，自觉按先后顺序排队刷卡买饭，严禁大声喧哗、拥挤、打闹、敲打饭盒、碗筷等。（2） 就餐人员要爱护公共财产和设施，对餐桌、坐凳、餐具、门窗、玻璃等不得损坏，如因就餐者的责任造成损坏，照价赔偿，情节严重者给予罚款。（3） 未经同意，不准进伙房和仓库，更不准在灶房拿调料或食物。（4） 就餐人员应自觉保持良好的卫生习惯，严禁随地吐痰，扔瓜果皮，更不许将吃剩的饭菜倒在餐桌上或地面，要倒入指定的回收桶内。（5） 员工就餐禁止带非直系亲属、在附近上学的学生等到食堂就餐。（6） 就餐者禁止与食堂员工发生争吵、谩骂、斗殴、打架事件，应自觉遵守职工行为有关规定。（7） 就餐者如对某一位工作人员有意见，应善意地按正规渠道反映或写在意见薄上，以便更好地改进工作，提高服务质量。第14章 管理员（事务长）工作标准 第四十三条 隶属关系（1） 管理员在总务科的领导下，全面负责职工食堂的膳食卫生管理工作。（2） 管理员负责对炊事员、保管、服务员的管理工作。 第四十四条 素质要求：（一）管理员应具备为职工服务的思想品德，善于走群众路线，善于听取员工不同意见，对工作有高度的事业心和责任感。（二）管理员应基本了解烹调知识，掌握财务手续，懂伙食，会管理，能关心职工生活，维护职工利益。（三）身体健康，无传染病。（四）具有初中以上文化水平。第四十五条 工作程序 计划 采购 入库 记账 出库 加工 成本核算 出售 月清 盘点 月结 月报 公布账目。第四十六条 工作内容与要求（1） 组织食堂工作人员搞好食堂管理工作，进一步端正服务态度，搞好服务质量，降低成本，搞活花样，粗粮细作，改善职工生活。（2） 负责食堂粮油、副食、蔬菜及其它所需品的采购工作，做到适需调剂，合理储备、精打、细算，严格成本核算。（3） 按照财务制度建立账目，做到手续齐全，账目清楚，账物相符，日清月结，每月公布。（4） 负责食堂安全工作，做好防火、防盗、防毒、防破坏工作，加强食堂现金、票证管理，保证安全。（5） 负责各种会议的生活管理工作，核定收取伙食费标准，做预算手续清楚、精确、坚持原则，符合会议规定。（6） 完成领导交给的其它工作，做到及时请示汇报，保证按时完成。第四十七条 责任与权限（1） 对工作程序和工作要求负全部责任。（2） 贯彻执行食品卫生法，对职工的身心健康负责。（3） 对于变质生熟食物、蔬菜，有权拒绝食堂出售。（4） 有权对失职、贪拿食堂食物及迟到、早退、不服从领导的员工进行辞退。（5） 有权核定食堂饭菜价格，解决职工在伙食方面提出的问题。（6） 对食堂每月所需的柴油、煤炭、煤泥直接联系办理。（7） 处理食堂的日常工作，负责对炊事班、服务组、保管员的考核，及时向领导汇报食堂的工作情况。第15章 炊事班工作标准第四十八条 隶属关系（一）炊事班在食堂管理员（ 事务长 ）的领导下，具体负责计划 出库 加工 成本核算 公布饭菜价格 出售 收、交饭费。（2） 炊事员在炊事班长的直接领导下，分工明确，互相配合，全面负责职工就餐。 第四十九条 工作内容与要求 （一）热爱本职工作，关心员工生活，端正服务态度，提高服务质量和技术水平，做到想职工所想，急职工所急，全心全意为职工搞好伙食。 （二）对本职工作不厌其烦，做到一日三餐合理安排，品种多样，饭菜可口，经济实惠，按时开饭。（三）负责食堂粮油、副食、蔬菜和厨房用品的保管工作，做到无腐烂、无变质、无损坏。（四）搞好食堂清洁卫生、贯彻食品卫生法，做到生熟食物分开，病人用具分开，面、菜板分开，对饮食用具做到勤洗、勤刷、勤消毒。第五十条 责任与权限（1） 对工作内容与要求负全部责任。（2） 对采购回的变质生熟食物有权拒绝入库。（3） 有权处理食堂工作中的一般问题。（4） 协助管理员对食堂的管理负责。（5） 有权制止非工作人员进入厨房。（6） 对食堂食物中毒事故负责。第16章 人员定编与工资报酬第五十一条 人员定编分二班编制，每30人定编炊事服务人员2人，职工三班制时，大夜班轮换值班。第五十二条 以队为单位的职工食堂，自行招用炊事服务人员，工资报酬公司支付2人，以外人员由各队支付。第17章 考核第五十三条 职工食堂随时接受总务科办公室检查，对提出的意见和存在问题及时改进。第五十四条 管理员随时对炊事班、财会服务组进行抽查并进行奖罚。第五十五条 管理员对违章违纪的问题和员工随时可处罚和辞退。第五十六条 处罚标准遵照总务科管理制度执行。第18章 炊事器具安全操作管理第五十七条 炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。第五十八条 所有电源不得使用湿手开启，以防触电事故发生。第五十九条 电动炊事器具、设备经常检查，在通风干燥处放置。第六十条 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。第六十一条 每日下班时必须保证人走火压，以防火灾发生。第六十二条 每日下班时必须检查餐厅所有门窗是否关闭，以防失盗。第六十三条 冰柜使用与维护（1） 操作间的冰柜只许保存与车队伙食有关的食品，不得私用。（2） 启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（3） 冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。（4） 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷停机。（5） 经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜检查工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作，确保冰柜正常工作，降低电耗。（6） 冰柜的维护工作要经常进行，防尘罩要经常处理，冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。（7） 发现问题应急时断电，迅速向领导报修，并协助维修。 第六十四条 和面机使用与维修（一）启动与使用和面机前应打开和面机盖，确认无其它物品后方可使用。（二）启动和面机时须保证插头、插座连接完好，确保电机旁无影响电机运转的杂物，再通电源。（三）操作和面机及添加面粉，操作人员必须在和面机正前方，不得在左或在右。（四）必须先放面粉后放水，然后启动开关。（五）投放面粉不得超出和面机负载量，防止因超载造成电机皮带打滑，电机短路事故。（六）经常检查电机皮带，保护装置是否正常，发现问题应及时断电，迅速向领导，并协助维修，机器不能带病运行。第六十五条 切面机使用与维护（1） 启动切面机前应根据实际需要更换面轴，并调好面轴间距，禁止机器运行中调整或更换面轴。（2） 启动切面机前要保证插头、插座连接完好，并通电源。（3） 添加面团禁止用手指向内压送。（4） 操作切面机必须精神集中。（5） 对易损部件要经常检查、维护，发现问题及时报修，并协助维修，机器绝不能带病运行。 第六十六条 保鲜柜使用与维护（一）餐厅操作间保鲜柜只许存放与车队伙食有关的食品，不得私用。（二）启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（三）保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运行。（四）严格按照保鲜柜容量及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。