食品添加剂教学大纲.doc

食品添加剂教学大纲（供食品科学与工程专业使用）一、课程性质、目的和任务食品添加剂是食品科学与工程的专业限选课之一。通过本课程学习，学生应当了解食品添加剂的使用意义和发展过程，认知食品添加剂及对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用，掌握食品添加剂的相关技术理论和应用原理，熟悉有关食品添加剂法规管理知识，为今后的实际工作打下基础。二、课程基本要求通过本课程的学习，使学生对食品添加剂的定义、性能、作用机理、使用方法、使用范围、使用剂量与毒性有深入的理解。分为掌握、熟悉、了解三种层次要求：“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。考试内容中“掌握”的内容约占70%，“熟悉、了解”的内容约占25%，有5%左右大纲外内容。本课程的参考教材是普通高等教育“十一五”国家级规划教材食品添加剂（孙平主编，北京：中国轻工业出版社，2009年）。三、课程基本内容及学时分配 食品添加剂课程教学总时数为27学时，全部为理论课，共分为六篇十个章节：概论、食用色素、发色剂与漂白剂、乳化剂、增稠剂与稳定剂、调味类添加剂、食用香精香料、营养强化剂、酶制剂、食品工业用加工助剂。基础篇，主要介绍食品添加剂的产生和发展以及对食品工业现代化的促进作用和影响，食品添加剂安全评估的模式和方法，卫生使用和监督管理方面的法规和标准要求。调色护色篇，包括食用色素、发色剂与漂白剂，主要介绍此类食品添加剂如何直接或间接影响到食品的色泽、不同物种的特性与使用效果存在着怎样的联系、应用方面有哪些技术原理和操作要领。结构改良篇，包括乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂，主要介绍此类食品添加剂对于改善和稳定加工食品结构或形态所起的作用以及其中蕴含的原理、应用技术和操作要领。调味增香篇，包括调味类添加剂和食用香精香料，主要介绍酸味剂、鲜味剂、甜味剂的呈味机理以及对食品风味的影响、香精香料的制备方法、调配及应用技术。营养强化篇，主要介绍营养强化剂的基本作用和功能、使用原则以及相关的技术理论。辅助加工篇，包括酶制剂和食品工业加工助剂，主要介绍酶制剂使用的基本要求、典型酶制剂的使用条件和操作要点，加工助剂的主要功能和物种分类、特性及使用范围、使用方法。（注：防腐剂和抗氧化剂在本课程中作为自学内容，将在必修课程食品加工与保藏原理中“食品的化学保藏”章节讲授）第一章 概 论（2学时）【掌握】1食品添加剂的定义和基本功能；2食品添加剂规范使用和监督管理方面的法规和标准要求。【熟悉】食品添加剂的分类。【了解】1食品添加剂的产生和发展；2食品添加剂安全评估的模式和方法。第二章 食用色素（2学时）【掌握】1. 常用合成色素和天然色素的结构性质、特点；2颜色强度的衡量标准。【熟悉】食用色素的分类。【了解】1颜色产生的原理；2食用色素的生产技术。第三章 发色剂与漂白剂（3学时）【掌握】1亚硝酸盐的发色机理；2亚硫酸盐的漂白机理；3氧化型漂白剂的作用机理。【熟悉】发色剂、漂白剂的安全性及控制措施。【了解】不同物种的残留物质计算形式。第四章 乳化剂（4学时）【掌握】1乳化剂的定义，HLB值、CMC值的概念；2乳化剂的作用机理。【熟悉】常见乳化剂的基本特性及在典型食品中的应用。【了解】乳化剂的发展趋势。第五章 增稠剂及稳定剂（4学时）【掌握】1增稠剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂的定义；2增稠剂的结构和流变性；3凝固剂的作用原理；4膨松剂的作用原理。【熟悉】1增稠剂的典型物种及其在食品加工中的作用；2磷酸盐的特性。【了解】1增稠剂的生产制备；2复合膨松剂的组分配方。第六章 调味类添加剂（3学时）【掌握】1影响酸味的因素；2相对甜度的定义及影响甜度的因素；3常用天然甜味剂和合成甜味剂的特点。【熟悉】1酸味剂在食品中的作用；2鲜味剂的典型物种及在食品中的应用；【了解】各类增味剂的生产技术。第七章 食用香精香料（3学时）【掌握】1香精、香料的定义以及二者之间的关系；2香气强度的定量表示方法；3分子结构对香味的影响；4香精的基本组成及常用术语。【熟悉】1香气强度的分类；2食用香精调制的基本原则。【了解】1食用香料的分类及常用的食用香料和香精；2香料的生产技术。第八章 营养强化剂（2学时）【掌握】1营养强化、营养素、营养强化剂、强化食品的概念；2营养强化食品的特点；3营养强化效果的影响因素；4营养强化的指标依据及剂量限定依据。【熟悉】1营养强化食品的管理与审批；2营养强化剂的分类及常见物种。【了解】1营养强化剂安全性的度量指标；2国外关于食品营养强化的法规。第九章 酶制剂（2学时）【掌握】1酶制剂使用的基本要求及其在食品工业中的功能和作用；2常用酶制剂的性质、使用条件和操作要点。【熟悉】食品工业酶制剂的特点。【了