第四节烟熏蒸煮烘干设备.ppt

2010 09 山东省农业管理干部学院食品教研室 第四节烟熏蒸煮烘干设备 肉食制品的热处理工序主要包括 烘干 烟熏 蒸煮 冷却 为了完成上述热处理工序 过去均分别利用单独的烘干 烟熏 蒸煮和冷却设备 随着现代技术的发展 近年来已研制出一些热处理设备 具有完成烘干 烟熏 蒸煮 冷却和清洗等效能 谓之自动熏室 2010 09 山东省农业管理干部学院食品教研室 目的 利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品 使产品颜色良好 以赋予食品特殊风味和使产品防腐性提高 并能延长食品保藏的方法 北京熏肉 象腌制一样有着悠久的历史 可能始于公元前 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味 烟熏主要用于制作肉制品 鱼制品和豆制品 如 熏鱼 熏火腿 熏豆腐 烟熏的历史 一 烟熏的作用 1 形成特殊烟熏风味熏烟成分中的风味物质 愈创木酚 4 甲基俞创木酚等加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质2 发色美拉德反应加热促进硝酸盐还原受热脂肪外渗起到润色作用 3 防止腐败氧化变质 1 烟气中的有机酸 乙酸 醛类等物质具有抑菌作用 2 烟熏使制品表面干燥 水分减少 能抑制细菌和生长 3 对酶菌和芽孢作用较小 4 熏烟中的酚类具有抗氧化特性烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响 温度为30 浓度较淡的熏烟对细菌影响不大 温度为13 而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量 温度为60 时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0 01 二 烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等 以及水蒸气 CO2等组成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物 从这种产物中已分出约400多种化合物 一般认为最重要的成分有酚 醇 酸 羰基化合物和烃类等 熏烟的成分因燃烧的温度 燃烧室的条件 形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异 1 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种 都是酚的各种取代物 如愈疮木酚 邻位 间位 对位甲基酚或甲氧基取代物等 作用 形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用 最为重要 2 醇 木材熏烟中醇的种类很多 有甲醇 又称木醇 乙醇及多碳醇 醇的作用中 保藏作用不是主要的 它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用 也就是挥发性物质的载体 对风味的形成不起主要作用 3 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1 10个碳的简单有机酸 熏烟蒸汽相内的有机酸含1 4碳 5 10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上 有机酸有微弱的防腐能力 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固 使肠衣易剥除 有机酸有微弱的防腐能力 但其杀菌作用也只有当积聚在制品表面 以至酸度有所增长的情况下 才显示出来 4 羰基化合物 这类化合物目前分离鉴定的有40多种 包括戊酮 戊醛 丁醛 丁酮等等 一些短链的醛酮化合物在气相内 有非常典型的烟熏风味和芳香味 羰基化合物与肉中的蛋白质 氨基酸发生美拉德反应 产生烟熏色泽 5 烃类 已证实苯并 a 芘和二苯并 a h 蒽是致癌物质 多环烃与防腐和风味无关研究表明它们多附着在熏烟的固相上 因此可以去除掉 现已研制出不含苯并 a 芘和二苯并 a h 蒽的液体烟熏制剂 使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质 三 烟熏室 烟熏室的基本类型有三种 1 自然空气循环式 就是把刨花放在炉内摊平 上层撤上一层锯末 用火点着 将炉门关紧 使其闷烧生烟 2 强制通风式 采用空气调节或强制通风式的烟熏房 空气循环由鼓风机进行控制 空气可以全部再次循环 或部分再次循环 或全部向外排除掉 这种类型的烟熏室 空气能均匀流动 还能良好地控制湿度 能更正确地控制烟熏过程 还能控制比烟熏更重要的熟煮温度以及成品的干缩度 3 自动熏式 它是能陆续完成烘干 烟熏 蒸煮 冷却等工序的设备 自动熏室又可分为 单机 全自动万能型 半连续型和连续熏制蒸煮 冷却生产线几种 四 单机 全自动万能熏室 1 全自动万能熏室的结构及工作过程全自动万能熏室的基本工作原理是在密闭的熏室内 由电子程序控制系统自动控制温度 湿度和时间 控制加热器加热空气 风机通过倒置的管道将热空气交替地喷进加工室 控制烟发生器生烟 利用风机将烟与热空气混合后喷入加工室 控制加湿器喷热蒸汽 利用风机加强热蒸汽在加热室中的循环 控制冷却水喷咀向加工室喷洒冷却水 1 全自动万能熏室的结构及工作过程 熏室 机器室 四 单机 全自动万能熏室 四 单机 全自动万能熏室 熏烟发生器 蒸汽喷射装置 冷却水喷管 熏制小车和蒸煮浅盘 控制器 四 单机 全自动万能熏室 2 全自动万能熏室的特点 操作容易 自动化程度高 能快速 均匀地达到工艺所要求的温度 湿度和烟雾浓度 具有优良的熏烟效果 运转成本较低