中餐 La cuisine chinoise.doc

中餐 La cuisine chinoise1. 凉菜 les mets froids拼盘 une assiette assortie叉烧肉 du porc grill 芝麻牛肉 du buf au ssame麻辣牛肉du buf la sauce五香牛肉 du buf aux cinq pices 蒜泥牛百叶un estomac de buf la pure dail桶子鸡 du poulet de grain rti白斩鸡 du poulet blanc 怪味鸡 du poulet aux pices varis 五香烧鸡 du poulet aux cinq pices醉鸡 du poulet en marinade酱鸭 du canard pic糟鸭 du canard au marc de riz拌鸭掌 des pattes (f.) de canard la moutarde冻鸭翅膀 des ailes (f.) de canard en gele肉冻 de la galantine鱼冻 de laspic (m.) au poisson炸五香鱼 de la friture de poissons aux cinq parfums熏鱼 du poisson frit la chinoise醉蟹 des crabes (m.) marins et sals醉玉螺 des coquillages (m.) marinades龙虾片 des crpes (f.) de langouste拌海蜇 de la mduse en salade拌洋菜 de lagar-agar(m.) en salade炒花生米 des cacahoutes (f.) frites萝卜丝 de minces filets(m.) de radis炝黄瓜条 du concombre“Emeraude”泡菜 des pickles (m.), des lgumes (m.) marins 咸菜 des lgumes (m.) sals凉粉 de la gele rafrachissante2. 鱼、虾、海味 Poissons, crustacs et fruits de mer糖醋桂鱼 du poisson mandarin sauce sucre et vinaigre干烧鱼 du poisson cuit sec清蒸鲥鱼 de lalose (f.) la vapeur芙蓉鲍鱼 un ormier au banc duf velout松鼠鱼（脱骨）du poisson cureuil dsoss红烧元鱼 la tortue molle sauce brune锅巴鱿鱼 la seiche aux crotes de riz两做鱼 du poisson aux deux recettes豆瓣青鱼 du poisson sauce piquante砂锅鱼头 la tte de poisson en casserole糟鱼 du poisson au marc鱼卷 des rouleaux (m.) de poisson炒鳝糊 de la matelote danguille la chinioise烧鳝段 de languille (f.) en morceaux烹大虾 des langoustines (f.) en vinaigre炸大虾 tempura (f.)炸虾排 des langoustines (f.) panes两吃大虾 des langoustines (f.) aux deux recettes清炒虾仁 des crevettes (f.) dcortiques面包虾仁托 des canaps (m.) aux crevettes frits炸虾饼 des galettes (f.) aux crevettes炸虾球 des boules (f.) de crevettes frites炸虾腰 des crevettes (f.) et rognons fricasss炒蟹粉 de la pure de crabes烧海烩 des fruits (m.) de mer assortis烧三鲜 les“trois fracheurs”白汁四宝 “quatre trsors”sauce blanche虾子海参 des holothuries (f.) aux ufs de crevettes白扒鱼翅 des ailerons (m.) de requin sauce blanche 黄焖鱼翅 des ailerons (m.) de requin ltuve芙蓉干贝 des cordons (m.) de coquille de Saint-Jacques velouts蒸火腿干贝 des coquillages (m.) au jambon3. 鸡鸭类 La volaille香酥鸡 du poulet croustillant et parfum红烧鸡 du poulet la sauce brune白炖鸡 du poulet en terrine黄焖鸡 du poulet aux champignons咖喱鸡 du poulet au cari辣子鸡 du poulet au piment栗子鸡 du poulet aux chtaignes烧鸡块 la fricasse de poulet宫保鸡丁 du saut de poulet aux arachides et aux piments, du poulet Gongbao芙蓉鸡片 du poulet au blanc dufs炒鸡片 des tranches (f.) de poulet sautes烩生鸡片 des mincs (f.) de poulet三杯鸡 du poulet aux trois verres (soja, eau et vin)炸八块 du poulet frit en huit morceaux鸡素烧 soukiyaki 山鸡串 la brochette de faisan炒山鸡片 des mincs (m.) de faisan sauts炒田鸡 des grenouilles (f.) en fricasse香酥鸭 du canard croquant et parfum八宝鸭 du canard farci桂花鸭 du canard la canelle北京烤鸭 du canard laqu炸肫肝 des gsiers (m.) et foies (m.)frits鸭四宝 “quatre trsor”de canard八宝鸽子des pigeons( f.) aux “huit trsor”4. 肉类 Les viandes烤金猪 du cochon de lait grill红烧肉 du ragot de porc红焖肉 de la viande braise回锅肉 du porc cuit et saut aux piments扣肉 du porc en daube 米粉肉 du porc la semoule de riz古老肉 du porc frit aigre-doux木犀肉 du porc saut aux ufs et champignons炸核桃肉 des cuisses (f.) de noix frites 干炸丸子 des croquettes (f.) de porc烧狮子头 “tte de lion”(boules de porc la braisire)酱爆肉丁 ds(m.) de porc sauce brune辣子肉丁 ds(m.) de porc piments 炒肉丝 de la viande frite en filaments冬笋炒肉丝 des mincs (m.) de porc aux pousses de bambou鱼香肉丝 de la viande en lanires au got de poisson, mincs de porc la sauce piquante红焖肘子 du jambonneau en daube糖醋里脊 du filet de porc aigre-doux椒盐排骨 des ctelettes (f.) de porc au sel poivr清蒸荷叶包 de petits pts (m.) envelopps de feuilles de lotus炒腰花 des rognons (m.) de porc sauts炒腰片 des rognons (m.) en tranches炒猪肝 du foie de porc saut炒蹄筋 des tendons (m.) de pied de cochon红烧牛肉 du buf brais咖喱牛肉 du buf au cari蚝油牛肉 du buf lhuile dhutre烤牛肉 du buf grill红焖羊肉块 des carrs (m.) de mouton en daube燉羊肉 du ragot de mouton葱爆羊肉 du mouton saut aux poireaux烤羊肉 du mouton rti linstantan烤羊肉串 du chachlik, du mouton la brochette涮羊肉 des mincs de mouton bouillis linstantan, mouton la marmite ( la casserole), marmite mongole什锦火锅 la marmite assortie日本火锅，鸡素烧 soukiyaki5. 蛋类 Les ufs腌蛋 un uf sal糟蛋 un uf au marc松花，皮蛋 un uf de cane conserv la chaux鸽蛋 un uf de pigeon虎皮鸽蛋 des ufs de pigeon frits酒酿鸽蛋 un uf de pigeon au mot de riz鹌鹑蛋 un uf de caille煮老蛋 un uf dur煮嫩蛋 une uf mollet带壳半熟蛋 un uf la coque茶叶蛋 un uf cuit au th水卧蛋 un uf poch荷包蛋 un uf sur le plat, un uf au plat炸鸡蛋 un uf frit摊鸡蛋 une omelette 炒鸡蛋 des ufs(m.) brouills葱花炒蛋 une omelette aux herbes fines酿鸡蛋 des ufs(m.) farcis 炸蛋饼 des ufs (m.) frits en gteau蒸肉心蛋 des ufs (m.) truqus la viande三色蛋 des ufs (m.) aux “trois couleurs assorties”6. 汤类 Les potages鲍鱼汤 du consomm aux ormeaux清汤燕窝 du consomm aux nids dhirondelle竹笋鹌鹑蛋汤 la soupe aux ufs de caille et aux pousses de bambou清汤银耳 du consomm lagaric blanc 豆苗银耳汤 la soupe aux pousses de pois et lagaric blanc三鲜汤 la soupe aux trois fracheurs三丝汤 la soupe aux trois sortes de minces filets (poulet, holothuries et poulpe)三片汤 la soupe aux trois mincs四宝汤 du potage “quatre trsors”什锦汤 la soupe aux dix assortiments de choix砂锅什锦 du potage “marmite aux dix brocarts”鸡汤 du bouillon de poule鸡元清汤 du bouillon aux boulettes de poulet黄瓜川鸡片汤 la soupe aux concombres et aux tranches de poulet鸭骨白菜汤 du potage aux os de canard et aux choux煮白鱼汤 du bouillon blanc au poisson鱼丸子汤 la soupe aux boulettes de poisson乌鱼蛋汤 du potage aux ufs de seiche酸辣汤 du potage poivr et vinaigr火腿冬瓜汤 la soupe la 菜心肉片汤 du potage aux curs de choux et aux mincs de porc榨菜肉片汤 la soupe aux tranches de viande et aux lgumes pics de piment rouge粉丝肉丸汤 du potage au vermicelle et aux boulettes de porc西红柿鸡蛋汤 la soupe la tomate et aux ufs口磨豆腐汤 la soupe au fromage de soja et aux champignons奶油蘑菇汤 la soupe aux champignons la crme西湖莼菜汤 le potage aux herbes aquatiques du Lac de lOuest菠菜汤 la soupe aux pinards清汤龙须菜 du consomm aux asperges7. 蔬菜 Les lgumes 烧四素 quatre assortiments la chinoise栗子烧白菜des choux(m.) aux marrons奶汁菜花 des choux-fleurs (m.) au lait芙蓉菜花 des choux-fleurs velouts冬菇菜心 des curs de choux aux champignons干烧冬笋 des pousses de bambou frites 烧双冬 des champignons(m.) et pousses de bambous sauts烧豆瓣 des haricots(m.) en lobes火腿豌豆de petits pois au jambon鸡油豌豆 de petits pois sauts la graisse de poulet姜汁扁豆 des haricots verts sauce gingembre蒸茄饼 des aubergines (f.) en galettes酿茄子，茄子嵌肉 des aubergines (f.) farcies麻婆豆腐 mapodoufu ( fromage de soja piment)干丝 tofu ( fromage de soja) en fines lanires 糖醋藕 des racines (f.) de lotus aigre-doux冬瓜蛊 la courge-lanterne海米冬瓜 la courge aux crevettines 8. 甜食 Les mets sucrs巴斯苹果 (des beignets de) pommes caramlises核桃酪 la crme de noix 杏仁酪 la crme damandes杏仁茶 la crme de riz aux amandes杏仁豆腐 de la gele damandes au sirop什锦凉羹 de la compote冰糖莲子 de la compote graines de lotus冰糖莲子粥 de la bouillie sucre aux graines de lotus冰糖银耳 des oreilles dargent au sirop冰糖白果 des amandes de ginkgo sucres八宝饭 un gteau de riz aux “huit trsors”(aux “huit friandises”)年糕 un gteau du Nouvel An ( gteaux de riz glutineux)粽子 zongzi (pudding de riz