营养师复习资料总整理.doc

第二部分公共营养师技能考卷整理按照七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产类5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666一 人体营养状况测定和评价请说明标准化的概念、根本目的和衡量指标的定义。1. 标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程；标准化的本质特征就是一种“统一规定”。2. 标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。3. 标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。4. 精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。5. 准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。1. 身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。2. 采用卧位测量头顶至足底的距离。3. 进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。请说明婴幼儿头围和胸围的测定部位和意义。1. 头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。2. 胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。3. 通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。（1） 出生时胸围比头围小12cm。（2） 1岁左右胸围与头围大致相等。（3） 1221个月时胸围超过头围。（4） 胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。（5） 若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。请说明皮褶厚度的测定意义和方法。1. 皮褶厚度是测量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。2. 皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量。3. 皮褶厚度计的使用方法。（1） 长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。（2） 皮褶计的压力要求符合规定标准。（3） 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。（4） 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶。（5） 在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6） 一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。请说明尿液用于营养评价的意义。1. 用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。2. 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。3. 用于评价矿物质的代谢。4. 用于评价机体水溶性维生素的营养状况。5. 用于研究人体矿物质的需要量。请说明尿液保存的注意事项1. 收集容器要求清洁、干燥、一次性使用。2. 有较大开口以便于收集。3. 无化学干扰物质。4. 容器上有明显标记。5. 应留有足够的标本。6. 将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。7. 如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中断尿液。8. 及时送检。9. 未立即送检，应采取适当方法保存。10. 收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。请说明蛋白质能量营养不良的判断要点。营养评价可能的诊断指标个人史吸收不良疾病或残疾食物/营养史饥饿拒食人体测量皮褶厚度减少BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图体检结果消瘦型：皮肤干燥、毛发稀少水肿型：色素沉着生化数据血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降请说明缺铁性贫血的病因和判断要点。病因：1. 膳食铁摄入不足。2. 机体对铁的需要量增加。3. 铁吸收减少。4. 铁的消耗增加。判断要点：营养评价判断要点个人史吸收不良其他代谢疾病体检结果心慌、气促、头昏易疲劳食物/营养史喂养不当节食和/或限制食物类别生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性130g/L；女性400mol/L为正常，270mol/L为缺乏。判断要点：营养评价判断要点个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病体检结果脂溢性皮炎贫血食物/营养史营养不当节食和/或限制食物类别、偏食生化数据，临床检查红细胞核黄素测定：270mol/L(100g)尿核黄素测定：24h排出量320mol/L(120g)要判断一个儿童是否患锌缺乏病，应进行膳食史调查、病史询问和相关的体格检查，请说明膳食史调查、病史询问和体格检查的主要内容。膳食史调查：主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。询问病史：1. 询问是否有性发育障碍与性功能低下2. 询问是否有味觉及嗅觉障碍3. 询问是否有伤口愈合不良4. 询问呼吸系统和消化系统感染发病情况相关体格检查：1. 观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。2. 观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。3. 检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。二 营养咨询和教育目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。1. 营养宣教时间：开学初2. 营养宣教对象：全市中小学生3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册4. 营养宣教内容：（1） 饮料的分类：饮料可分为水、牛奶、含酒精饮料及软饮料四大类。软饮料还可分为茶、咖啡饮料，碳酸饮料和运动饮料，果汁。（2） 我国城市学生饮料消费情况： 在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶。 在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。碳酸饮料已成为城市学生消费主流。 饮料与健康：1. 软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，如：肥胖，身高、体重不足等。2. 牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料。3. 含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰作用。经常饮用还会引起心悸或者心律不齐。4. 含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。因此，不宜饮用。5. 水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温。习惯和白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口渴前就喝水的习惯。时下，宴请已成为一种社会风气，宴请存在的健康问题日益突出，请你为全市各单位做一次有关宴请与健康的饮食营养宣教，设计宣教方案。1. 营养宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日之前2. 营养宣教对象：全市居民，尤其是集体单位3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册4. 营养宣教内容：（1） 中国居民膳食指南和膳食宝塔。（2） 宴请与健康的讨论。宴请存在的健康问题包括：主、副食颠倒，荤素颠倒，蛋白质、脂肪、碳水化合物结构紊乱，垃圾食品混杂，烟酒无度。频繁的宴请导致能量过剩，代谢紊乱。（3） 健康宴请的设计。 主、副食粗细粮搭配合理。 以素为主，荤素结合，品种多样。 动植物蛋白质搭配合理。 多用凉拌、清蒸等烹调方式，控制油、盐用量。 先上水果，先喝汤，主食安插在中间。 禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便。有一个厨师，对“采用哪种烹调方式，可以使营养素损失最小”存在困惑，请你为他提出建议。1. 烹调方法对营养素的影响。（1） 煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化。水煮可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。但一般蔬菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C被破坏。（2） 蒸：只造成部分维生素C和维生素E的损失。（3） 炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维生素受部分破坏，肉类蛋白质部分水解溶于汤中而呈鲜味。（4） 焖：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度和焖的时间长短有关。（5） 卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭受损失。（6） 煎：油的热容量大，温度比煮高，营养素无严重损失。（7） 炸：油炸温度高，一切营养素都有不同程度的损失。（8） 炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有保护功能。干炒使营养素损失较大，蛋白质受热变性，降低吸收率。（9） 烤：可使维生素A、 维生素B、维生素C和脂肪受损，同时产生3，4苯并芘等致癌物质。（10） 烘：对营养素破坏小。（11） 熏：维生素C损失大，同时产生3，4苯并芘等致癌物质。（12） 熘：原料经油炸后再熘，外面一层糊，油炸时受热而成焦脆的外壳，从而保护营养素。2. 减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱。2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中使用了大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人使用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆使用河豚鱼干中毒时间，一人经抢救无效死亡鉴于2007年在河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。1. 营养宣教时间：春季之前（3月份之前）2. 营养宣教对象：全市居民3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册4. 营养宣教内容：（1） 大力开展宣传教育：首先，让广大居民认识到河豚鱼有毒，勿食。其次，让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。（2） 加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，加工处理时应先断头，充分放血，去除内脏和皮肤，然后用清水反复冲洗，最后制成干制品方可出售。其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便丢弃，以防食拾后中毒。2007年以来，X县柏林乡柏林村，X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蘑菇中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X日，该市卫生局发出毒蘑菇中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。1. 营养宣教时间：在高温多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）2. 营养宣教对象：全市居民3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册4. 营养宣教内容：（1） 概况：我国目前已鉴定蘑菇中有300多种可食用，有毒的约80多种，含巨毒的有10多种。毒性中毒的发生，往往是由于采集野蘑菇误食引起。多发生在高温多雨的夏秋季，呈散发性。（2） 有毒成分较复杂，主要有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱等。同一种毒蘑菇可含多种毒素，也可不同毒蘑菇含一种毒素。（3） 中毒表现主要有五种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。其中脏器损害型最严重。（4） 预防措施：毒性和可食用性很难鉴别，民间百姓虽然有一定的经验，但不够完善，不可靠。因此预防毒性中毒的发生，最可靠的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者千万不要自行采摘。有关亚硝酸盐食物中毒（肠源性青紫症）。1. 营养宣教时间：一年中任何时间均可2. 营养宣教对象：全市居民3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册4. 营养宣教内容：（1） 保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质的蔬菜。剩余的蔬菜，不可在高温下存放过久，腌菜时所加的盐必须达到12%以上。（2） 肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐的添加量应严格按照国家卫生标准的规定，不可多加。（3） 尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又煮饭菜。（4） 将硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。某沿海城市每年一到夏天就会接诊到很多副溶血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象的再次发生，请你设计一个宣教方案。1. 营养宣教时间：夏季之前（6月份之前）2. 营养宣教对象：全市居民3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册4. 营养宣教内容：（1） 要抓住防止污染，控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。（2） 应采用低温储藏各种食品，尤其是海产品和各种熟制品。（3） 鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮时需加热到100C并持续30分钟。（4） 对凉拌食物应清洗干净或置于食醋中浸泡数分钟或100C沸水中漂烫数分钟，以杀灭副溶血弧菌。三 社区营养管理和营养干预请简述单一目标营养调查表编制的基本原则。1. 相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关。2. 客观性：所有的问题都不允许带有调查者的某种主管倾向和暗示。3. 适宜性：表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解。4. 全面性：所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。5. 设计合理性：应注意逻辑关系。6. 可比性：结果可以与其他调查结果相比较。请简述居民营养健康信息调查表编制的工作程序和注意事项。工作程序：1. 确定表头2. 设计封面信3. 确定测量