2-其他调味剂.ppt

第三节酸度调节剂Acidsoracidifiers 酸味剂 Definition 能赋予食品酸味的食品添加剂 给人爽快的感觉 可增进食欲 有助于纤维素和钙 磷等物质的溶解 促进人体对营养素的消化 吸收 同时还具有一定的防腐和抑菌作用 1 酸味基础1 1酸味与酸味剂分子结构的关系 酸味 是味蕾受到H 刺激的一种感觉 一般来说 有酸味的物质在溶液中都能解离出H 酸味阈值与pH的关系是 无机酸的阈值在pH 3 4 3 5 有机酸在pH3 7 4 9之间 柠檬酸 1 1酸味与酸味剂分子结构的关系 相同pH下酸味的强度 取决于阴离子的结构 乙酸 甲酸 乳酸 草酸 盐酸 酸味感持续时间 相同pH 其酸味感持续时间与酸味物质解离速度有关 解离慢 如有机酸 维持时间久 相反则快 1 2食品中酸味的来源 天然水果中含有酸 如果实中的主要酸为柠檬酸 酒石酸 苹果酸等 发酵产生酸 乳品 腌制品 酒等发酵中产生乳酸 醋酸等 添加酸 为某种需要添加如配制饮料等 1 3食品中加酸的作用 赋予食品酸味 满足调味的要求 封闭金属 如柠檬酸 磷酸等 封闭金属防止色素 维生素和风味物质氧化劣变 降低pH 有利于杀菌 进而降低微生物的耐热性 如将低酸食品调至酸性 可进行常压杀菌 3 3食品中加酸的作用 有助于提高酸型防腐剂 如苯甲酸钠和山梨酸钾 的防腐效果 可用做香味辅助剂 并能平衡风味 修饰蔗糖或甜味剂的甜味 如酒石酸可以辅助葡萄的香味 磷酸可以辅助可乐饮料的香味 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 遇碳酸盐可以产生CO2气体 使产品产气膨松剂 有助于纤维素和钙 磷等物质的溶解 促进人体对营养素的消化 吸收 1 4酸味口感问题 令人愉快感的酸如柠檬酸 抗坏血酸 葡萄糖酸和L 苹果酸 伴有苦味的酸如dl 苹果酸 伴有涩味的酸如磷酸 乳酸 酒石酸 偏酒石酸 延胡索酸 有异样激性气味的酸如乙酸 有鲜味 异味的酸如谷氨酸 琥珀酸 1 5酸味剂使用中应注意的问题 加入酸味剂的程序和时间 酸是很多反应的介质 使用固体酸味剂时 要考虑它的吸湿性 结晶水 和溶解性 因酸添加量很小之故 和氢离子对应的阴离子会影响酸味剂的风味外 进而影响添加食品的风味 酸味剂有一定刺激性 能引起消化系统疾病 1 6影响酸味的因素 酸的种类 以柠檬酸的酸味为100 则其它酸与它比较 几种酸的甜味阈值和酸度 温度 温度不同 味觉感受不同 有的味觉随温度低变迟钝 有的则更敏感 果糖甜度高的温度 40 苦味随温度的降低而降低 其它味觉的影响 酸 甜 苦 咸等味觉可用互相影响 如甜和酸 甜和咸可互相减退 此外 盐 以钠盐较多 可构成缓冲体系 能使风味柔和 影响酸味的因素 2酸味剂各论2 1柠檬酸 citricacid C6H8O7H2O 分子量192 15 带结晶水210 4 因此 在使用时用1g无水柠檬酸 就需1 095g带结晶水柠檬酸 2 1 1味 酸味柔和爽快无异味 口感有突然性 后味延续时间较短 与柠檬酸钠复配 酸味更加柔美 其刺激阈0 02 0 08 应用广泛的酸味剂 2 1 2柠檬酸制法 提取法 从含有柠檬酸的水果 例如 柠檬 桔子 橙等 提取 成本很高 合成法 用草酰乙酸缩合而制得 再经过精制 仅处于实验室阶段 还未投入生产 发酵法 在世界上约100 的柠檬酸均来源于发酵 发酵的基质 有糖蜜 淀粉质 糖质等 发酵制得的柠檬酸成本低 9元 公斤 2 1 3作用 有较好的防腐作用 特别是抑制细菌的繁殖效果较好 螯合金属离子能力较强 居有机酸之首 能与本身质量20 的金属离子螯合 可作抗氧化增强剂 延缓油脂酸败 可作色素稳定剂 防止果蔬褐变 能促进蔗糖 果胶等的水解 果酱 柠檬酸与柠檬酸钠 钾盐等配成缓冲液 与碳酸氢钠配成起泡剂 2 1 4使用范例 果酱 有利于改进风味和防腐 促进蔗糖转化和果胶物质胶凝 防止储藏时的砂现象 速冻水果 可防止酶促和金属催化引起的产品氧化 褐变及变味 水产品 贝 蟹 虾等罐装或速冻中 添加柠檬酸 可减少退色 变味 并避免铜 铁等金属引起的蓝色或黑色 2 1 5注意 大量饮用高柠檬酸饮料 可腐蚀牙齿珐琅质 不应与防腐剂山梨酸钾 苯甲酸钠等溶液同时添加 防止形成结晶 柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体 无蓄积作用 2 2磷酸PhosphoricH3PO4 分子量98 00 食品级磷酸有两个规格 75 85 属强酸 其酸味度比柠檬酸大2 3 2 5倍 有强烈收敛味和涩味 非水果饮料的调酸剂 特别是可乐 酿酒时可作为酵母磷源 并可防止杂菌生长 可做螯合剂 抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂 在方便面和肉制品中常用磷酸盐 三聚磷酸盐 焦磷酸盐和六偏磷酸盐等 作为保水性 吸油性等 自学 酒石酸Tartaric 苹果酸Malicacid 醋酸Aceticacid 乳酸lacticacid 第四节苦味物质Bitteragents 单纯的苦味是不可口的 但苦味在调味和生理上都有其重要作用 苦味具有强烈的刺激作用 有一定的医疗作用 特别是对消化器官活动发生障碍的人 强烈的 不可口的苦味刺激 有可能使其很容易地恢复灵敏的 正常的味觉 1苦味与分子结构的关系 苦味基团 见图苦味物质的键型 盐键型 分子中有Cs Rb K Ag Hg R3S R4N RNH NH3等 它们大都属于破坏性离子 能相当自由地出入生物膜 破坏某些有机体 所以有苦味 苦味物质的键型 氢键型 在苦味分子中有分子内氢键 而且形成氢键的基团的距离在0 15nm以内 这种结构对味觉的刺激是产生苦味 疏水键型 主要是脂类 尤其是内酯类结构可以产生苦味 注意 苦味物质的阈值要比酸味 甜味的低 2苦味分类 生物碱类 结构的母体是嘌呤 如咖啡碱 可可碱 茶碱等 具有一定的生理作用 可乐型饮料有添加 存在于可可 茶叶 巧克力等食品中 苷类 母体结构为黄酮苷 如新橙皮苷 柚皮苷等 存在于柑橘类制品及果汁 饮料中 4 1苦味分类 酮类 如葎草酮和蛇麻酮 存在于酒花 啤酒中 形成啤酒的独特的风味 肽类 含有亮氨酸 苯丙氨酸等疏水性氨基酸和精氨酸的肽都有苦味 研究者对30多种氨基酸的味道的测试发现 有20多种带苦味 所以有些有苦味的天然食物含有较多的氨基酸 注意 加入苦味的氨基酸 使香精的整体风味带有浓厚的后味 没有这种苦味 香精的风味就不丰满 0 001 的苦味对甜 酸都有增效作用 第五节咸味物质saltyagents 咸菜 咸味主要是中性盐所显示的味 组成简单 使用方便 常用的食盐 主要成分是氯化钠 其中还含有少量钾 钙 镁等矿物质 1盐的生理作用 维持人体内酸碱度的平衡 以保证细胞能在适宜环境中生长 在人体内有一定的吸水力 使水分不致很快消失 以保证水分对体温的平衡 调节 作用 咸味的主体是氯离子 是胃酸的重要组成部分 而胃酸又是消化食物的重要物质 钠在人体内的主要功能是增加细胞的兴奋 使肌肉紧张有力 2盐的其它作用 对味感的影响 咸味对苦味有消杀作用 少量的咸味对酸味 甜味有增效作用 但多量的咸味使甜味 酸味减弱 注意 食盐中钠摄入过多 易引起高血压等疾病 一些国家提出了劝告性日用量 如美国为5g 德国为5 8g 日本为10g以下 食盐代用品发展方向 营养 保健 其产品向精细化 多品种 多档次发展 3咸味剂 低钠型盐以钾 镁 钙元素来调低食盐中钠的含量 此盐保持原来盐的咸度 色味纯正 是高钠盐的替换品 在美国 德国 芬兰 日本等国的市场上推出含50 100 氯化钾的咸味剂 强化型盐强化盐 在食盐中添加人体不可缺少的营养成分和微量元素的盐 碘 铁 锌及核黄素等 强化盐优点 随餐进食 用量较均匀 食用方便 价廉等优点 范例 如加碘盐 含碘化钾 碘酸钾 防治地方性甲状腺肿大 加硒 锌等元素或核黄素的盐 能提高人体的免疫力 降低某些疾病的发病率 风味型盐 风味盐 在食盐中添加各种调味品 使咸味剂的用途更加丰富的盐 主要品种 有五香盐 虾盐 花椒盐 胡椒盐 辣味盐等 注意 盐浓度的测定 用波美计测定 1Be相当于水溶液中含氯化钠1 质量分数 第六节增味剂flavorEnhancers Definition 能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂 鲜味是一种复杂的美味感 味感与增味剂的作用机理还不大清楚 自然界中具有鲜味的物质很多 但有的鲜味不足 有的制取困难 应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂 增味剂 1增味剂分类 按来源分 动物性鲜味剂 植物性鲜味剂 微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等 按化学成分分成 氨基酸类鲜味剂 核苷酸类鲜味剂 有机酸类鲜味剂 复合鲜味剂等 按发展顺序分 第一代鲜味剂 第二代鲜味剂 新型鲜味剂 2 氨基酸类增味剂呈味基团 属脂族氨基酸 呈味基团是分子两端带负电的基团 如 COOH S03H SH C O 等 而且分子中一定带有亲水性辅助基团 如 NH OH等 综合味感 氨基酸类所呈的味 是多种风味的复合体 都不是单纯的 味精的味 是鲜71 4 咸13 5 酸乳4 甜9 8 苦1 7 组氨酸的味 是鲜53 4 甜8 8 苦2 1 第一代增味剂 谷氨基酸钠 a 氨基戊二酸 monosodiumglutamateMSG 特点 谷氨酸在水中溶解度较小 但其钠盐溶解度较大 谷氨酸酸味 一钠盐有鲜味 二钠盐呈碱性无鲜味 使用 MSG的抗pH特性差 pH6 7时 鲜味最佳 高于或低于该值鲜味降低 当pH 3 2鲜味最低 pH 7生成二钠盐尤无鲜味 原因是鲜味的产生可能是由于 NH3和 COO两个基团之间产生静电吸引 谷氨基酸钠 a 氨基戊二酸 注意 耐热性 谷氨酸及其一钠盐 在pH 5长时间受热 发生分子内脱水生成焦性谷氨酸 鲜味消失 会产生毒性 其反应如下 注意 螯合作用 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用 可能会限制微量元素如Ca2 Mg2 的利用 其他作用 防腐作用 对豆制品 曲酒的香味也有增强作用 对咸 酸 苦有消杀作用 在竹笋 蘑菇罐头中有澄清作用 并能引出其他食品中所具有的自然风味等等 注意 安全问题 使10d龄的鼠发生脑组织障碍的结果 摄入量超过肠道的转化能力 血液中谷氨酸含量升高 某些人会头痛 不愉快 身体不适等 3核苷酸类增味剂属芳香杂环化合物 结构相似 都是酸性离子型有机物 呈味基团是亲水的核糖 5 磷酸酯 辅助基团是芳香杂环上的疏水取代基x 基本结构骨架为 3核苷酸类增味剂3 1核苷酸的结构特点 嘌呤核第6位碳上有羟基 核糖第5 位碳上要有磷酸酯 根据这一规律 又相继合成了许多a 取代 5 核苷酸 它们都有鲜味见表 3核苷酸类增味剂3 2核苷酸的使用 性质 比较稳定 在常规贮存 焙烤 烹调加工中不易破坏 注意 在动 植物体内的某些酶类能分解核苷酸 失去鲜味 故不宜加入生鲜的动 植物原料中 添加时间 尽量安排在整个加工过程最后 3核苷酸类增味剂3 3核苷酸使用效果 核苷酸的使用效果见上表 核苷酸对甜味有增效作用 对咸 酸 苦有消杀作用 对肉味有增效作用 对腥味 焦味有消杀作用 3 4核苷酸制备 发酵法生产 发酵副产品中提取 酵母中提取 4 两类鲜味剂的协同效应普通的味精中添加肌酸后 鲜味增强 鲜味时间延长 酸味和苦味被抑制 更鲜美可口 鸟苷酸 GMP 和肌苷酸 IMP 与味精可配成兼动 植物鲜味于一体的增味剂 鲜味强度提高数倍 可降低成本 减少用量 强力味精 该协同作用已得到应用 肌苷酸钠 味精 1 5 98 5 鸟苷酸钠 味精 5 95 5琥珀酸及其钠盐disodiamsuccinate应用 琥珀酸是丁二酸 作为增味剂 琥珀酸常用于酒类 清凉饮料 糖果等食品中 其钠盐用于酿造品及肉制品 如与其他鲜味剂并用 其效果更显著 稳定性 琥珀酸耐热性好 琥珀酸钠 5琥珀酸及其钠盐鲜味强度 琥珀酸及其钠盐溶液的pH不同 状态不同 鲜味程度不同 琥珀酸一钠的呈味能力为琥珀酸的1 4 二钠盐只有1 8 注意 琥珀酸与味精有协同效应 但量不能超过味精的1 10 酸性较强 可使味精变成谷氨酸而减低呈味能力 同时自身变成钠盐亦减少了鲜味 其他作用 琥珀酸是有机酸 有防腐效果 阈值0 055 6酵母精酵母精是一种天然增味剂 产品呈淡黄色 具有天然的鱼肉制品鲜味 易溶于水 吸湿性强 由于制备原料和制法不同 有的略带苦味 酵母精 6酵母精制法 酵母自溶 自溶物 将酵母泥调成浆状 加入酵母自溶促进剂 盐 糖 乙醇等 升温自溶数小时 得到酵母自溶物 分离 用水和乙醇洗涤 洗净后的酵母泥用离心分离机分离 真空浓缩干燥 即得酵母精 Bio Springer酵母精 酵母精有以下作用 能赋予产品宽广的风味 突出鲜味 使味感浓郁 有味精所不具有的厚味 增加食欲 对人调节体机机能 有抗氧化效果 协调动 植物原料的风味 掩盖其原料味 有乳化特性 能改善蛋白质和脂肪的亲和性 使风味 触感更易接受 防止脱水 减少香肠类的收缩现象 7其他增味剂果酸 如苹果酸 酒石酸 柠檬酸等 具有增强食品风味的性能 柠檬酸能增强草莓的风味 果酸与乳酸配合能改善豆制品风味 顺丁烯二酸和反丁烯二酸能抑制大蒜的异味 谷胱甘肽能增强肉类风味 多磷酸盐能增强鸡肉和干酪制品的风味等 增味剂的发展方向 强力味精 由呈味核苷酸 味精 天然食物抽提物 食用香料 增香剂等按不同比例配制而成鲜度可提高几倍或几十倍 并有增强食品后味 协调各种风味 消杀不良味道的功能 风格多样 可方便地调制各种汤料 多功能味精与营养强化味精 将维生素氨基酸等营养强化剂均匀地加入味精中 制成既用于烹调又有营养保健作用的味精 食用后能促进生