厨房的各项管理制度.doc

厨房的各项管理制度主要应包括以下几方面的内容； 一、厨房的工作制度 厨房的工作制度是每一位厨房工作人员在生产中必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 二、厨房的值班制度 厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；认真填写值班记录；当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点等，并承担值班的责任等内容。 三、厨房的卫生制度 厨房的卫生是厨房生产的头和头等大事，卫生制度应依据国家颁发的食品卫生法和食品卫生等有关方面的条例，根据当地政府和饭店所规定的卫生要求，制定厨房的卫生制度。卫生制度的具体内容应包含如下几个方面： 1、卫生要求。 2、卫生标准：日常卫生标准、周期卫生标准等。 3、卫生内容主要有：个人卫生、食品卫生、环境卫生、设备卫生等方面。 四、更衣室管理制度 更衣室是提供员工更换工作服的场所，更衣室的橱柜是存放衣物和工具的，因此，制度要求员工在更衣室的橱柜中不得存放个人的贵重物品以及不属于个人所有的其他物品等。厨房人员还必须遵守更衣室的其他有关规定。 五、安全制度 厨房安全制度应包括： 1、食品在生产制作过程中的安全。 2、设备在使用过程中的安全。 3、人员在工作中的安全。 4、厨房的环境安全。 5、厨房内食品仓库的安全。 6、厨房及仓库钥匙的安全管理等内容。 六、奖励制度 为了促进社会主义物质文明和精神文明的建设，造就一支高素质的厨师队伍，肯定和鼓励先进，调动员工积极性，使厨房管理工作更有成效，奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。 七、纪律检查制度 纪律检查制度主要有两方面：一是纪律处分；二是工作检查。纪律处分的是对那些经说服教育屡教不改者的一种行政约束。纪律处分的目的是为了改变后进员工或犯了严重错误的人的行为和态度，并防止他们再犯错误，从而来继续维持整个厨房的正常工作。因此，纪律处分必须起到惩罚和教育的双重作用。通过纪律处分，使犯错误的员工和其他员工都受到教育，从而达到预防为主的目的。工作检查应包括：管理性质的检查、自身工作的检查以及相互监督的检查等内容。厨房管理八项注意厨房人员管理八项注意！ 厨房人员应如何管理，对此问题可谓是仁者见仁，智者见智。据其观点大致可分为三种模式：一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理厨房，协调关系。第二种是，人情+制度管理模式，即基本靠制度管理，有时也可揉进人情管理，即所谓的“灵活掌握”。第三种是制度管理模式，它提倡在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，下面的文章就是谈制度在厨房人员管理方面的一些见解，推荐给大家看他的一家之言是否有道理。 在厨房人员管理方面我历来的主张就是要“法治”不要“人治”。所谓“人治”就是在管理中凭厨师长的经验和判断进行管理，制度处于次要地位；所谓“法制”就是在管理中通过不断完善的制度建设来规范和调整厨房内部人员的相互关系，来实现厨房管理。但在“法治”过程中要注意八个方面的问题，下面我就一个实例来说说明我的观点。 我的一位同学在一家五星级宾馆任厨师长，前些日子，他休了半个月的假，上班第一天就让老总给叫去了，让他抓紧把厨房理顺好，说是他休班期间，他的副手和下面的几个厨师闹顶了牛，厨房乱套了，于是我这同学一上班的前几天整天在理顺这些关系上忙得不可开交。听说这件事后，联想到好多类似这样的事例，并且不管是星级宾馆还是普通饭店都是普遍存在这样的现象，我就在想为什么会这样，如何能避免这种管理上的缺陷。出现这种问题是厨师长个人的能力差异使然，还是在管理制度上、管理体制的结构上、制度的落实上、管理观念的更新上是否存在问题，还是厨师的素质上存在问题，我看都有，下面我就这几个方面分别谈谈自己的看法： 首先，管理制度的制订要注意切实可行、便于操作、不要制度订一套，实际没法操作，这样的制度没有实际意义。管理制度的制定上，要依管理目标，客观现实为基础，结合自己的企业经营理念，在制定制度时就引入人本思想，考虑到使工作规范进行，使制度便于操作，不要制定的制度就脱离实际工作，有不可操作性，成了能看不能用的摆设，结果到头来不得不“人情”管理，“灵活”处理，这样下去就成了管理制度不被重视，管理者对管理对象退而求其次，形成了整个管理水平的降格。 二，工作人员的素质 关一定要把牢，不能在这个问题上有含糊的认识。要录用符合业务要求和具备职业素质的员工，要严格把关，这是使企业管理制度得以贯彻执行的基础，没有这个基础，一切管理无从谈起。 三、管理体制上：是否一定要设一个副手，是否要实行多层次管理，这些是实际工作的需要还是习惯思维的延续，新加坡同乐集团的管理就不象咱们国内星级宾馆这样一个部那样一个处的，弄的象个官僚机构，正事没干多少，皮倒扯了一大堆。 四、管理观念上的更新：在管理观念上要提倡科学，实事求是，要引入现代企业观念考虑问题，不要遇到问题就人云亦云，把问题自主庸俗化、简单化。年轻的副手拢不住阵，为什么？是判断问题失误、难以服众，还是本来下面的人认为他也管不了几天，对着干又怎么样，上面很可能还以为是副手的错，这样可能有没有呢，我认为一般不会，但也不能绝对说没有。 管理是艺术，但首先应是科学，需要从事管理的人研究它。 五、制度的落实上要不打折扣，不能随意化 如果制度的制定是科学的，可行的，那么，在落实制度时就要不打折扣，因为制度是企业实现自己目标的保障，是保证企业正常运转的低线，在落实上不但不能打折扣，而且还要坚持不懈。 在制定制度时要考虑全面，制定周密，在何种情况下适于何种条款，但在执行上不能随意，“这种情况下不为例”不好。 有些外国星级酒店的制度几十万字，制度手册象一本书，为什么？就是为了好操作，便于规范化管理，正因为这样他们做成了跨国公司，这些值得我们借鉴。 六、要非常重视对厨师进行经常的制度教育 选择了合适的员工，就组成了一个集体，制度就是这个集体为了实现自己目标的纲领和行动指南，要想让大家步调一致，就要把行动指南详细全面的告诉大家，让大家知道酒店要求自己该怎样做，而且要经常提醒，只有这样才能让制度深入人心，前进有方向。 七、厨师长的素质重于经验 经验是宝贵的，在处理问题时会让人得心应手，但有时缀他不那么灵验，这里就有一个素质的问题，厨师长要善于接受亲折科学的管理理念，结合自己厨房的具体情况，制定相应制度，厨师长应既全面正确地理解制度，又非常了解厨房人员思想状态的人，他应该以制度为准绳，让处于不同状态的厨师都能在制度的框架内工作，执行制度是动态的，是制度与具体人即时衡量和调整，所以不要奢望制度定好了就可一劳永逸，好的制度要靠一贯的执行，厨师长只所以辛苦，正因为执行制度是他的一项很重要的工作，厨师长应养成执行制度的良好素质，因此，素质比经验更重要。 八、厨房管理重在“疏导”而不在“堵漏” 执行制度不是管家婆，整天在堵漏洞，而是重在引导，形成遵守制度的良好风气，让大家认识到用制度来协调相互的关系，是保证厨房实现管理目标和高效厨房部规章管理制度一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视上班时间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。一、厨房考勤制度 1、 厨房部工作人员上、下班时，必须向厨师长报到或总体点名. 2、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 3、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，打私人电话. 4、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，应写请假条书面备案。 5、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间不得穿拖鞋、凉鞋等。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 定期清洗抽油烟设备。 3、 工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 .6、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖, . 7、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 8. 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰 、打喷嚏等要避开食物。 9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置. 10.不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。 11.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料由专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质不新鲜的菜品和食品提供给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必须心以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给相关人员。 13.以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、 厨房各项工作实行分级检查制，对各各岗位进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、卫生,着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 六、厨房值班制度 1、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 2、 值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。 3、 值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 4、 值班人员下班时要及时关闭能源开关(如:水.电.油.气)，锁好门窗交钥匙。 5、 厨师长无定时检查值班人员情况。七、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、 炼油时应专人看管。 7、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 8、 下班关闭完能源开关。 9、 厨房消防措施齐全、有 八、 厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 5、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 6、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 九、 厨房奖惩制度 根据厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： (一) 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、 忠于职守，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 4、 节约意识强.工作中一贯表现突出，被大家公认者。 5、 节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、打架斗呕者。 8、 厨房员工上下班必须向厨师长报道或集体点名、并应准备充分时间换工装打理个人仪容仪表，以便准时到达工作岗位。 9、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 10、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 11、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、 13、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应上报登记。 14、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由厨房所有员工负责监督. 15、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 16、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议,贡献卓越或错误情节严重者，按员工守则及其他规定进行处理。一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。厨房环境卫