卫生管理组织与制度.doc

卫生管理组织与制度1、 前厅卫生标准1、 前厅公共区域卫生标准 （1)每周一要进行大清扫，每天餐前两次清洁卫生 (2)阶梯、走廊、大厅、包房地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、油渍、无杂物 (3)灯具、墙壁无积尘、蛛网，玻璃无灰尘、污迹、水迹、指印； （4）台面、桌椅、炉具、燃具、台签、调料架、牙签桶等配备物品要清洁完好，摆放有序，烟缸及时更换； （5）草木花卉要做到位置适宜，保持完好，不能有枯叶、叶、茎、盆保持清洁无灰尘； （6）厕所地面及所有壁面清净无尘，物见本色无痰迹、污迹、水迹、香皂盒完好井无水痕污迹; (7)小便池、便盆无尿垢、水锈,凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净;(8)把手和排水阀每天擦净无污迹、污痕; (9)厕所内无异味、臭味。 2、员工个人要求(1)员工工作时间须穿工作服,厨师要戴好工作帽,服装要合身、清洁、熨平、钮扣齐全并扣好,员工工号牌戴在上衣的左上角,衣袖、裤管不能卷起,衬衣下摆束进裤内;(2)男员工着黑色皮鞋,女员工着黑色半高跟黑布鞋,鞋要经常保持清洁,无破损,适合工作需要,不得穿运动鞋、拖鞋和凉鞋;(3)不能留长指甲,指甲长度不超过手指头,经常保持手的清洁,如已婚者可戴一只小戒指,不可佩戴其它饰物;(4)面容精神饱满,保持清洁,无眼垢、耳垢,不戴有色眼镜,项链和手表;男员工不留鬓角和胡须,女员工工作期间须画淡妆,不用有浓烈气味的化妆品;(5)口腔保持牙齿清洁,口气清新,上班前不吃异味食品,不喝含酒精的饮料,不吸烟; (6)发型自然大方、头发整齐、清洁、无头屑、不染发(黑色除外);男员工头发长度适屮,前不及眉,旁不遮耳,后不及衣领;女员工刘海不及眉;头发过肩要扎起,头饰以深色,小型为好,不可夸张,耀眼;(7)开餐前10分钟,到岗站位,站位姿势,女服务员一律按前伏式,男服务员一律按背伏式,面部表情自然大方、面带微笑、目不斜视、全神贯注、集中精神,准备迎接客人。 3、店容店貌(1)桌椅摆放整齐;(2)餐具摆台、存放归位有序;(3)设施、设备完好;(4)物品存储归放整齐=(5)装饰挂件整洁;(6)绿化植物清洁美观;(7)店堂布置整洁明亮美观;(8)照明、空调、排风正常。4、清洁卫生(1)桌子(面、层、腿、反沿、缝):无污垢、油迹、灰尘:(2)椅子(面、靠背、脚、花缝):无污垢、油迹、灰尘;(3)灶具(面、圈、盘、开关):无油迹、污垢、水痕:(4)用具(汤勺、漏勺、汤壶、托盘、菜夹、水瓶、席位牌):无油污、灰尘,水迹、手痕,无破损;(5)餐具(杯、盘、碗、筷、碟、勺):干净、消毒,无油迹、水迹、积水和缺口破损;(6)落台(台面、抽屉、隔板、门沿、门):无灰尘、油污、水迹、杂物;(7)调味碟(盖、碟身、碟底),干净,无油垢、水迹,积水、破损； (8)牙签盅(盅盖、盅内层):干净,无油垢、皱迹,完好;(9)地毯(除渣、无异味、干净、完好),内外清洁、干爽,无污物、异味,完好;(10)护墙、护栏、铁花、隔断、扶手:清洁,无灰尘、污迹;(11)窗户(台、框、缝、窗花、装饰花纹、窗花、槽沟)、玻璃:干净,无积灰、污迹、脏印;(12)排风扇、空调(扇叶、风幕、过滤层、外壳):清洁、干净,无灰尘、土迹; (13)地面(墙角):无积灰,无垢、油迹、水迹和残渣、脚印、痰迹及蛛网:(14)吧台(台面、柜内、酒架、物品存放归位有序):干净、整洁,无灰尘、杂物;(15)菜台(台面、台脚、金属牌、射灯):无灰尘、水迹、油腻、污垢;(16)门(门楣、门框、门顶、门牌),无灰尘,无垢、油腻;(17)卫生间(瓷砖、便槽、地垫、谣盆、台面、镜面、水龙头、废纸篓):无灰尘、水迹、油腻、污垢;(18)冰柜(外壳、顶端、玻璃门):无灰尘、水迹、油腻、污垢、冰渣;(19)饮料机(接水盘、出口、台面、机身):无积水、水垢、水锈,无垢、灰尘:(20)文化挂件:干净、明亮,无灰尘、水迹;(21)更衣室:干净、整齐,无杂物、灰尘; (22)消防器具:干净、无积灰、完好,能正常使用。二厨房卫生标准(一)厨房公共区域卫生质量标准1、厨房,库房与加工场所,应做到无鼠、无蟑螂、无蚊蝇、昆虫；2、墙壁,裸管及餐具应洁净无尘、无垢、地面无油污、杂物;3、所有餐具、设备每天擦拭、清洗、消毒、餐具要达到光洁,无油腻积水,设备要做到里外洁净无尘,无油垢,无污迹,无腥臭和异味;4、食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜皆要分开存放;严格控制冷冻、保鲜温度及保鲜保质期限;5、工作时必须着整洁工装、厨帽,严禁戴装饰物;6、不准将私人物品带入操作场所,不在操作间乱吐痰,便后要洗手7、夏天不得随意打开纱窗,防止蚊蝇和昆虫飞入菜品中去:8、垃圾桶里外都要做到每餐后冲洗干净,防止滋生蝇虫和产生异味;9、地沟及地沟盖要每周进行一次冲刷,防止堵塞和产生异味;10、冰柜、保鲜操作台、料理台、切肉机、什物货架、灶台等设备设施都要做到内外清洁,无油迹、无存放过期食物。(二)产品卫生标准1、食品粗加工卫生标准;(1)检查食品质量,严禁加工使用腐朽变质、发霉虫蛀、掺假或其他有害食品: (2)鲜活食品应先清洗后加工切割,加工食品应用洁净器具及餐具盛装,铺垫、加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物;(3)加工后半成品要及时放入冰箱,分类存放;(4)外购的食品,应严把质量卫生关,一旦发现有质量卫生问题,坚决退货,决不出堂:(5)外购的水果或食品,出品前应清洗干净,削皮切块后方可出堂;(6)粗加工用过的所有工具、器具要及时洗涮干净,按位整齐存放,砧板洗刷干净后竖立存放;(7)随时清除加工剩余物,清扫现场,保持清洁; 2、冷荤制作卫生标准 (1)制作熟食凉菜,员工要严格保持个人卫生,着整洁工装、厨帽,禁戴戒指、手链、手表,不在操作间吐痰,不准将个人物品带入凉菜操作场所;(2)熟品操作间应设防蝇、防尘、洗手消毒设备,严格实行专人专用工具,专人消毒;制售、保管冷菜都要严格做到生、熟分开;(3)凉菜用工具、器皿严格做到用前消毒、用后清洗擦拭,保持洁净,抹布要消毒处理;(4)配制凉菜时,应先检查熟食、卤菜质量,不用霉变、腐烂、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食;生鲜配菜更应精选净选;配好的菜不急用,应先放入冷贮柜保鲜。 3、汤间卫生标准 (1)汤间所用工具要严格清晰,去除食物,油,水残留,保持洁净;(2)汤间员工严格检查食品原料、佐料、调料,务必取出杂质,严禁使用腐烂,霉变品;禁止使用废油;(3)汤间员工必须带工装、厨帽;禁用手抓食品佐料,要借助工具品尝食品:要备有清洁毛巾,防止汗水溅入汤桶:(4)出品盛装前后,要检查盛装器皿,应保持洁净完好;4、面点小吃制作卫生标准(1)菜架始终保持清洁光亮,菜品摆放有序,泡制菜品勤换水,收尾时换水后再放置贮藏柜内;(2)面点制作要大体估计,尽量做到当日制作,当日销售,隔夜不用;(3)面点间相关设备设施用具,每次用后要洗刷干净,并用