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文档简介

香蕉片的制作 学院 食品学院班级 09级2班姓名 李曌学号 2009113206 香蕉 智慧之果 香蕉 古称甘蕉 其肉质软糯 香甜可口 传说 佛教始祖释迦牟尼由于吃了香蕉而获得了智慧 因而被誉为 智慧之果 香蕉 快乐之果 香蕉在人体内能帮助大脑制造一种化学成分 血清素 这种物质能刺激神经系统 给人带来欢乐 平静及瞌睡的信号 甚至还有镇痛的效应 因此 香蕉又被称为 快乐食品 香蕉的作用 香蕉味甘性寒 具有较高的药用价值 主要功用是清肠胃 治便秘 并有清热润肺 止烦渴 填精髓 解酒毒等功效 由于香蕉性寒 故脾胃虚寒 胃痛 腹泻者应少食 胃酸过多者最好不吃 香蕉片 香蕉片是香蕉经切片后 经晾干 热烘或油炸而成的 目前香蕉片分为以下两种 菲律宾片 即白蕉片泰国片 即烤蕉片 香蕉片的制作工艺工艺 一 产品特色本品为透亮的淡黄色 形态饱满 果香味浓郁 脆甜可口 营养丰富 二 主要原辅料鲜香蕉 亚硫酸钠 氯化钙 羧甲基纤维素钠 三 工艺流程原料 挑选 去皮 切片 护色 硬化 第一次风干 第一次挂白衣 第二次风干 第二次挂白衣 第三次风干 油氽 成品 挑选分级 包装 1 原料 挑选果皮已变黄 果肉已变软 有浓郁果香风味的已熟香蕉 除去已被虫咬 爆裂 机械损伤及已成熟过头的香蕉 2 去皮 手工操作 剥去香蕉皮 并用不锈钢刀 仔细剔除果肉上还没有剥去的皮络 3 切片 将去皮香蕉切成2 3毫米厚的圆片 切忌用一般的铁质刀切片 4 护色 将切好的片迅速放入2 3 的亚硫酸钠水溶液中 浸泡7 10分钟 并用手轻轻搅动 以分开粘在一起的香蕉片 5 硬化 将刚护过色的香蕉片立刻放入1 1 5 氯化钙水溶液中 浸泡2 4分钟 用手轻轻搅动 6 第一次风干 将已硬化的湿香蕉片 在30 40 的干燥气流下风干2 3小时 以除去大量水分 7 第一次挂白衣 将经一次风干的香蕉片 放入干燥的羧甲基纤维素钠中 使其表面粘附一层 以便导出果肉内部的水分 8 第二次风干 将表面已挂有羧甲基纤维素钠的香蕉片 再次放在30 40 的干燥气流中 风干1 2小时 9 第二次挂白衣 再一次将香蕉片放入干燥的羧甲基纤维素钠中 10 第三次风干 将上了二次白衣的香蕉片放到30 40 的干燥风流中风干为干燥半成品 需1 2小时 11 油氽 将已风干的半成品香蕉片 放入油温在70 80 的浅色食用植物油中 油氽2 3分钟 迅速捞出香蕉片 即得成品 12 成品挑选 分级 将色泽不一致 破损的产品挑去 另作包装 13 包装 将已挑选分级的成品 在
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