食品开发中的感官评价.ppt

食品开发中的感官评价 上海味 素食品R D 企画部 調査 仰暁清 2008年8月7日 食品的美味 甜 咸 酸 鲜 苦 辛 涩 基本味 味 风味 食味 外部环境 氛围 饮食环境 饮食习惯 身体内部环境 健康状态 美味 食品美味的测定手法 感官评定 物理化学测定 特性评价 气相色谱分析液相色谱分析TA测试仪组织观察 食品的特性 人的嗜好 嗜好评价 食品的美味 感官检查和理化学检查的比较 感官评价的类型 分析型 嗜好型 评价的目的 评定员 样品 手段 对象 样品 消费者 差别 特性 人的嗜好 开发和感官评价 食品开发流程 产品构思 实验室开发 工业化 生产 销售 感官评价的作用 现有商品 目标品的地位的把握 产品构思和目标品的一致性 目标品和实验室品的一致性 确立开发重点 确立生产条件所造成的差异 设定保质期 质量管理 目标品的容纳性 原料替换差异 试验室品的容纳性 工业化产品的容纳性 感官评价实施顺序 1 课题设定 2 评价设计 3 评价数据采集 4 数据解析 明确评价目的 与课题相符合的手法 评价员 用语选择 进行再现性 可信度强的实验 相应手法的选择得出可靠的结论 样品条件 评价环境 解析手法 评价员 手法 评价用语 感官评价员系统的建立 分析型 嗜好型 强 弱 难吃 好吃 味觉测试合格者 食品专业人员 味觉审查员选定测试 五原味的识别测试基本味的浓度的识别测试食品的味的识别测试 测试内容 采用基准 3种测试均达80分以上 100分满分 识别测试 1 五原味识别 浓度识别 酸 苦 水 水 甜 鲜 咸 水 酸 甜 鲜 咸 X X S S S S X X 识别测试 2 食品的味的识别 S X X X S X X X S 感官评价手法 1 1 3点识别法3个样品 其中2个是相同的 选出不同的 不同的 A A B 2 2点比较法2种样品 选择某种特征的 甜味强的 A B 3 顺位法多个样品中根据其特性排列顺序 根据甜味的强度排列 A B C D 4 相对评价法和标准品比较 对其差异程度进行评定 感官评价手法 2 Q1 和C比较甜味的强度 同样 0 1 2 3 1 2 3 和c比较非常强 C 5 绝对评价法单纯对所提供的样品进行评价 Q1 甜味的强度 一般 0 1 2 3 1 2 3 非常强 非常弱 和c比较非常弱 感官评价用语 样品 评价环境 温度提示量容器顺序位置进食形态 温度湿度换气照明噪音 样品 评价环境 用语 感官评价人员选定试验流程 受验者的联络确认 试验准备 试验实施 结果统计 取得总经理 各部领导授权 受验者名单 通知各部门 受验者出 缺席确认 受验时间分割最终版 回答用纸 会场布置 配制溶液用水准备 器具 试料 感官杯 标签 托盘 溶液配置 任务分担人员分工 参加人员电话通知 对原定参加者 试验内容 回答方法的解释说明 试验溶液的分注 提示 清理会场 采点 统计 判定合格与否 通知结果 测试液的配制 测试液的配制 2008年度识别测试结果比较 2008年度识别测试结果比较 问题1 有色感官杯问题2 试料不