理》课程创新教学活动的探索与实践.pdf

南宁职业技术学院学报2 0 0 6 年第1 1 卷第3 期 J o u r n a lo fN a n n i n gP o l y t e c h n i c 2 0 0 6V 0 1 11N o 3 调酒与酒 巴管理 课程 创新教学活动的探索与实践 韦玉芳 南宁职业技术学院旅游与服务系 广西南宁 5 3 0 0 0 3 摘要 新形势下高职院校教学要求应区别于一般的中等职业技术学校 培养的学生除了具有一 般能力外 还应具备较强的继续学习能力和持续创新能力 因此将创新引入教学过程至关重要 通过 分析 调酒与酒吧管理 课程中原教学方法存在的问题 介绍了如何把创新活动引入专业课教学过程 的方法 设计并实施创新教学活动方案 强调实施创新教学活动在高等职业教育中的优势和作用 关键词 职业技术教育 调酒与酒吧管理 创新教学活动 探索 实践 中图分类号 G 7 1 2 文献标识码 A 文章编号11 0 0 9 3 6 2 1 2 0 0 6 0 3 0 0 3 3 0 4 P r o b eo nt h eI n n o v a t i v eT e a c h i n go f 7 n N EF L A V o R I N G B A R M A N A G E M E N TC o u r s ea n dP r a c t i c ei nt h eN e wS i t u a t i o n W E IY u f a n g fT o u r i s m S e r v i c eD e p a r t m e n to fN a n n i n gC o l l e g ef o rV o c a t i o n a l T e c h n o l o g y N a n n i n g5 3 0 0 0 3 G u a n g x i C h i n a A b s t r a c t I nt h en e ws i t u a t i o n t h et e a c h i n gr e q u i r e m e n to fh i g h e rv o c a t i o n a lc o l l e g e s s h o u l db ed i f f e r e n tf r o mt h a to fv o c a t i o n a lh i g hs c h o o l s T h es t u d e n t se d u c a t e di nh i g h e r v o c a t i o n a lc o l l e g e ss h o u l db ee q u i p p e dw i t hs u s t a i n e dl e a r n i n ga n di n n o v a t i v ea b i l i t yi n a d d i t i o nt on o r m a lp e r f o r m a n c e C o n s e q u e n t l y i ti sv e r yc r u c i a lt oi n t r o d u c ei n n o v a t i v e t e a c h i n gi n t ot h ei n s t r u c t i o np r o c e s s B ya n a l y z i n g t h ep r o b l e m si nt h et r a d i t i o n a lt e a c h i n g o fW I N EF L A V O R I N G B A RM A N A G E M E N TC o u r s e t h ea r t i c l ed e s i g n sa n di m p l e m e n t si n n o v a t i v et e a c h i n gp l a n s a n de m p h a s i z e st h ea d v a n t a g e sa n df u n c t i o n so ft h ei n n o v a t i v et e a c h i n gi nh i g h e rv o c a t i o n a le d u c a t i o n K e yw o r d s h i g h e rv o c a t i o n a le d u c a t i o n w i n ef l a v o r i n ga n db a rm a n a g e m e n t i n n o v a t i v e t e a c h i n g p r o b e p r a c t i c e 收稿日期 2 0 0 6 0 3 2 3 作者简介 韦玉芳 1 9 5 7 一 女 壮族 广西宾阳人 南宁职业技术学院旅游与服务系副教授 主要从事保健食品研究和鸡尾酒调 制的教学及新配方开发研究 o o o o o o 万方数据 韦玉芳 调酒与酒吧管理 课程创新教学活动的探索与实践 宁职业技术学院旅游与服务系的 调酒 与酒吧管理 是酒店与旅游管理专业重 要的专业课程之一 在新形势下 按照培 养实用型 应用型 创新型人才的高职高专院校教 育要求 培养的学生除了有常规的能力外 还应具 备较强的持续学习能力和持续创新能力 因此把 创新引入教学过程对提高教学质量 培养创新型人 才是非常必要的 为此 应大胆改革教学方法 对 该课程创新教学活动做积极的 多方面的探索和 实践 一 问题的提出 在改革教学方法之前 原来的教学方法是 首 先对相关的理论知识及实际鸡尾酒操作配方进行 讲解和翻译 然后进行操作演示 学生按照操作方 法自己再做一遍 若得到的结果与理论一致或接近 则认为完成了教学任务 通过几届的教学 这种做 法存在以下几个问题 1 由于学生只会重复老师 的操作 所以学习的兴趣不浓 主动性也差 2 由 于学生没有亲自设计鸡尾酒配方 所以学生设计能 力的培养无从谈起 3 因为学生不是从搜索信息 查找资料人手 鸡尾酒配方的设计 成本计算 调制 鸡尾酒 总结经验整个过程 学生的创新能力在校 期间没有得到锻炼 4 通过毕业生的跟踪调查 发 现有相当部分学生创新能力不强 不太适应用人单 位的需要和社会发展的需要 5 由于教师在每届 学生中反复调制基本相同的鸡尾酒 无心涉及更新 的知识领域或前沿知识 教师所掌握的知识必然会 老化 提高教学质量只能是一句空话 因此 必须进 行教学改革 改革教学方法是提高教学质量 提高学生素 质 加快人才资源开发的必然要求 是提高就业率 的重要措施 因此针对学生的特点和原来教学方 法存在问题 笔者在旅游与服务系2 0 0 4 级酒店与 旅游管理专业的三个班中努力尝试新的教学方 法 针对束缚学生创新的思想观念 首先组织学生 开展学习讨论 以讨论促进思想的解放 以思想的 解放来增强他们克服困难 战胜困难的决心 通过 学习讨论 创新的思想意识深人人心 同学们意识 到 现在的就业形势仍然非常严峻 今后谁在知识 和科技创新方面占据优势 谁就能够在今后的就业 和发展上掌握主动 这样就大大地激发了学生的创 新精神 形成了人人崇尚创新的良好氛围 确保创 新教学活动的顺利进行 二 创新课程理论 高职院校对理论教学的要求是够用为度 掌握 这个 度 的确难度较大 在有限的课时内 既要把 普遍原理讲清讲透 又要贯彻创新思路 让学生抓 住规律性的东西不是一件容易的事情 因此新的教 学方法是 首先在教学安排上有创新的课时 并在 整个教学过程中贯彻创新思路 刚开始的时候 学 生感到压力很大 不知如何是好 因为创新内容不 管是理论还是操作 最后是要列入期末考核范围 的 为了达到预期的目标 应首先在备课 讲课上下 功夫 1 在编写教案时 把各种外国酒水 中国酒 水进行分类 把它们的生产原料 工艺特点 酒质特 点等的异同在教案中列成图表进行比较 由浅人 深 由表及里向学生讲解并提问 比如 中外酒水的 有机结合会有怎样的效果 在讲课的过程自然而然 地引入了鸡尾酒配方设计创新的思路 使学生感到 条理清楚 新配方的设计水到渠成 2 在讲授鸡尾 酒调制方法前 首先把采用相同方法调制的经典鸡 尾酒配方进行归类 编成辅助教材 并翻译 分析配 方中各种材料的特点并提问 比如 经典配方中采 用的操作方法依据是什么 使学生在设计新配方 时 能根据配方中材料的特点确定操作方法 3 在 讲授酒吧管理时 结合酒吧中常用配方和学生创新 的配方计算成本 使学生能合理使用原料 科学开 发资源 4 注意相近学科之间的交叉结合 如本课 程中的洋酒发酵工艺与国产酒发酵工艺 调酒技术 与西餐工艺 鸡尾酒装饰物与食品雕刻 配方翻译 与专业英语 鸡尾酒与中外酒文化 鸡尾酒与营养 卫生学 酒吧管理与公关礼仪 酒吧管理与旅游政 策法规等课程的有机结合 5 根据学生毕业后在 酒店第一线工作的特点 侧重广西企业实际应用技 术中常遇到的问题 使学生毕业后能以最快的速度 适应岗位的要求 为了使学生适应新时代发展的要求 除了讲授 有针对性的 实用性的理论知识外 在开展创新教 学活动中还做了特别的安排 1 查阅国外同行业 的大量资料文献 在班上就外国多种名酒如白兰 o o o o o 万方数据 南宁职业技术学院学报 J o u r n a lo fN a n n i n gP o l y t e c h n i c 2 0 0 6 年第1 1 卷第3 期 2 0 0 6V 0 1 1 1N 6 3 地 威士忌等的生产工艺 技术发展动态举行专题 讲座 2 邀请酒吧的管理人员结合国内企业的实 际情况就现代企业管理 科学技术发展动态 技术 创新等内容到班上做专题报告 3 不断地优化课 程内容 排除酒吧实际营业已不用 而课本还在介 绍的陈旧内容 及时增加体现行业最新成果的新知 识 新方法 新工艺 新技术 中共中央关于建立社会主义市场经济体制 若干问题的决定 中提出在中国实行学历文凭和职 业资格两种证书制度 对部分教学质量高 社会声 誉好的中等职业学校和高等职业院校 其学生在校 期间 不受工作年限的限制 可直接申请参加专业 技术从业资格考试 毕业生在获得学历证书的同 时 可视同职业技能鉴定合格 取得相应的职业资 格证书 因此除了完成常规的教学外 还结合国家 职业调酒师的标准编制习题 建立题库 为学生参 加广西劳动厅组织 国家劳动部统一命题的中级调 酒师考试做好准备 酒店与旅游管理专业的学生 在学习本课程之前 并没有在酒吧工作过 也没有 接触过调酒技术 可以说他们对调酒技术和酒吧管 理方法是一无所知的 要在有限的课时内越过初级 调酒师资格阶段 直接把学生培养成能顶岗的中级 调酒师已经不易 还要培养他们的持续学习能力和 持续创新能力 为他们在今后的工作岗位上继续晋 升高级调酒师 调酒技师 高级调技师打基础更是 不易 按照往常的惯例以及旅游与服务系对酒店 与旅游管理专业的教学安排 学生是在学完大部分 课程后才被安排到酒店实习的 为了让学生直接 接触企业 掌握创新技巧 应让学生到酒吧进行调 查 并请酒吧有经验的调酒师到校与学生座谈 与 老师共同指导学生根据本地资源 客人的需要 开 发特色资源 设计鸡尾酒配方 开发新的鸡尾酒 主 要做法如下 1 拟订创新计划 要求每位学生进行市场调查 拟订自己的创新 工作计划 2 拟订创新内容 创新内容可分为以下几类 1 对于基础较差 的学生或者是创新初始阶段 在学生了解经典鸡尾 酒配方真正内涵的基础上 让学生消化吸收再创 新 2 结合国内外新工艺 新技术 新方法 突出地 方和民族特色 做一些体现本地特色资源如以桂林 三花酒 广西特色水果如芒果 香蕉 龙眼 荔枝等 为主要原料设计和创新鸡尾酒 3 本着立足广西 放眼东盟 服务中国一东盟博览会的原则 结合市 场需求设计和开发新的鸡尾酒 4 把调酒技术与 发酵技术 食品雕刻技术等相近课程有机结合起 来 以拓宽学生知识领域而进行的新款鸡尾酒开发 研究 3 学生获取信息阶段 在实际操作之前 留出一定时间空间 让学生 独立获取信息 根据自己所获得的信息资料以及自 身的能力来确定创新内容的范围 4 初步确定配方 创新内容范围确定后 通过市场调查 了解酒 吧营业状况 邀请酒吧调酒师到校座谈等形式 从 理论上的可行性到实际操作的每一个步骤进行认 真地分析 计算成本 然后初步确定新的鸡尾酒 配方 5 开展创新活动 整个创新活动过程都由学生独立完成 但不是 放任自流 而是精心组织 落实任务 确保创新教学 活动扎实推进 取得成效 在教学过程中 努力营造 良好氛围 充分调动学生创新的积极性和主动性 整个过程中学生的兴趣很浓 平时他们自觉地利用 课余时间进行模拟操作 实战练习 认真地做好记 录和品尝自己调制的鸡尾酒 并根据自己的体会不 断改进配方 在学生基本完善创新鸡尾酒配方后 即时组织 了一次调酒创新课堂活动 学院领导及其他老师兴 致勃勃亲临调酒创新课堂 观摩调酒创新教学活 动 检验学生的创新成果 学院院长就创新的目的 意义和必要性发表热情洋溢的讲话 使学生深受鼓 舞 在创新课堂上 每位学生都亲自调制和展示自 己创新的鸡尾酒 并用鸡