西餐基本知识.ppt

导入大家对平时生活中的西餐是什么样的概念 西餐的基本要素 概述 第一节西餐的定义西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的 西 是西方的意思 一般指欧洲各国 餐 就是饮食菜肴 我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴 当然同时还包括东欧各国 主要代表是 法国菜 英国菜 美国菜 意大利菜 一起开启美食之旅吧 前方高能 一大波美食袭来 建议以后上课自备零食 以备不时之需 牛排 或称牛扒 是块状的牛肉 是西餐中最常见的食物之一 菲力牛排 嫩牛柳 牛里脊 是牛脊上最嫩的肉 几乎不含肥膘 肉眼牛排 牛肋上的肉 瘦肉和肥肉兼而有之 由于含一定肥膘 这种肉煎烤味道比较香 西冷牛排 沙朗牛排 牛外脊 牛外脊上的肉 含一定肥油 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋 总体口感韧度强 肉质硬 T骨牛排 是牛背上的脊骨肉 由脊肉 脊骨和里脊肉等构成的大块牛排 菲力牛排filetsteak 肉眼牛排 RibEyesteak 西冷牛排SirloinSteak 沙朗 T骨牛排T boneSteak 问题 1 牛扒和牛排的区别 牛扒即牛排英文统称STEAK 2 莎朗牛排 菲力牛排 T骨牛排 肉眼牛排价格 便宜到贵 莎朗牛排 菲力牛排 T骨牛排 3 牛排都有几成熟 猜猜几分熟 中国人适合几分熟 还是分牛排的种类 比较嫩的比如菲力牛排可以是5分熟 其他的牛排一般7分熟比较适宜 全熟的牛排比较难嚼 建议5分或者7分比较合适 意大利面spaghetti 意大利面 也被称为意粉 是西餐正餐中最接近中国人饮食习惯的面点 意大利面条有很多种类 每种都有自己的名称 长短有差 其空心的种类被部分汉语使用者称为通心粉 pasta 下午茶是西餐餐饮方式之一 用餐时间介乎午餐和晚餐之间 16 00 18 00 可以追溯到英国17世纪时期 绵延至今 渐变成现代人休闲习惯 由于下午茶并不是每天的正餐 所以不是每天都会有下午茶 近代的下午茶发展自英国维多利亚时代的英式下午茶 afternoontea 一边吃着西式糕点一边喝茶 其在中国逐渐流行 随着各地餐饮文化的融合 悄然在世界各地发展起来 Scone 司康饼 焗蜗牛 法国经典料理 将专门饲养的优质蜗牛用水煮后取肉 蒜 香料 洋葱用黄油炒过之后在塞进蜗牛壳内用黄油封好后放入专用焗盘里 用烤箱烤熟 连同原焗盘一起上席 一般一盘半打6个 吃时需要配上专用的进餐用具 罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤 罗宋汤大多以甜菜为主料 常加入马铃薯 红萝卜 菠菜和牛肉块 奶油等熬煮 因此呈紫红色 有些地方以番茄为主料 甜菜为辅料 也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和绿色罗宋汤 马卡龙 这款被人们称为 少女的酥胸 的贵族甜点 从1791年由法国修女制作的单纯的蛋白杏仁饼衍变至今 几乎成就了一代又一代少女对于甜品的终极梦想 现已经成为法国甜品的代表 东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜 但也有独为一种菜系的 如印度菜 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食 多以长形桌台为台形 西餐的主要特点是主料突出 形色美观 口味鲜美 营养丰富 供应方便等 西餐大致可分为法式 英式 意式 俄式 美式 地中海等多种不同风格的菜肴 一 西餐的概念 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称 广义上讲 也可以说是对西方餐饮文化的统称 狭义的 西餐 习惯上是指欧洲国家和地区 以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲 南美洲和大洋洲的广大区域 因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化 西方人把中国的菜点叫做 中国菜 Chinesefood 把日本菜点叫做日本料理 韩国菜叫做韩国料理等等 他们不会笼而统之地称之为 东方菜 而是细细对其划分 依其国名具体而命名之 实际上 西方各国的餐饮文化都有各自的特点 各个国家的菜式也都不尽相同 例如法国人会认为他们做的是法国菜 英国人则认为他们做的菜是英国菜 西方人自己并没有明确的 西餐 概念 这个概念是中国人和其他东方人的概念 二 西餐的特点 1 西餐的主要特点 1 口味香醇 浓郁 西餐的独特用料使其与我国其他菜类相比 有明显的香味浓烈的特色 西餐多用奶制品 如鲜奶油 黄油 干酪等 西餐的调料 香料品种繁多 烹制一份产品往往要使用多种香料 如桂皮 丁香 肉桂 胡椒 芥末 大蒜 生姜 香草 薄荷 荷兰芹 蛇麻草 驴蹄草 洋葱等 西餐常用葡萄酒作为调料 烹调时讲究以菜配酒 做什么菜用什么酒 其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍 2 别具一格的烹调方法 西餐常用的烹调方法有煎 焗 炸 炒 烤 烩 烘 蒸 熏 炖 煮 扒 铁扒 铁板煎等 其中铁扒 烤 焗在烹调中更具特色 许多高档产品多用铁扒 烤 铁板煎的方式烹制 如烤火鸡 铁扒牛排等 3 调味沙司与主料分开烹制 西餐产品在形态上以大块为主 如大块的牛排 羊排 鸡 烤肉等 很少把主料切成丝 片 丁等细小形状 大块原料在烹制时不易入味 所以大都要在产品成熟后伴以或浇上沙司 沙司在西餐中占有很重要的地位 厨房中设有专门的厨师制作 不同的菜烹制不同的沙司 在使用时严格区分 如薄荷汁配羊扒 法汁 意大利汁 油醋汁配沙拉等 4 注重肉类产品的老嫩程度 西餐对肉类产品 特别是牛肉 羊肉的老嫩程度很讲究 服务员在接受点餐时 必须问清顾客的需求 厨师按顾客的口味进行烹制 一般有5种不同的成熟度 即全熟 Welldone 七成熟 mediumwell 五成熟 medium 三成熟 mediumrare 一成熟 rare 2 西餐的主要菜系及其特点西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系 欧美菜系主要包括英 法 美 意菜以及少量的西班牙 葡萄牙 荷兰等地方菜 下面介绍几个主要菜系 1 英式菜的特点是油少 口味清淡 调味很少用酒 调味品大都放在餐台上由顾客自己选用 常备佐料有醋 生菜油 芥末 番茄沙司 辣酱油 盐 胡椒粉等 烹调的方法多用烧 烤 熏 煮 蒸 烙等 主要名菜有 薯烩烂肉 烤羊鞍 野味派 冬至布丁 牛扒腰子布丁等 2 美式菜的特点是咸里带甜 烹调方法大致和英式菜相似 但铁扒菜较为普遍 美国人一般对辣味菜不感兴趣 常将水果烧在菜里作为配料 如菠萝焗火腿 苹果烤鸭 紫葡萄烧野味 点心和色拉也大多用水果作原料 早餐普遍爱喝各种果汁 主要的名菜名点有 丁香火腿 美式火鸡 苹果色拉 糖油煎饼带熏咸肉或火腿等 3 法式菜的特点是选料广泛 如蜗牛 马兰 百合 大鹅肝等均可入菜 调味用酒较重 也很讲究 什么菜用什么酒都有严格的规定 如清汤用葡萄酒 海味用白兰地 火鸡用香槟 水果和甜点用甜酒或白兰地等 法国人爱吃冷盘 喜食沙丁鱼 火腿 奶酪以及各类禽的肝酱 配料爱用大蒜头 喜欢清汤及酥面点心 蒸点心 他们还特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪 法式菜还讲究生吃 如生吃蚝 Oyster 牛肉 羊腿只需七八成熟 重视蔬菜 每道菜都必须配蔬菜 法国菜之所以享有盛名 还在于它有许多客前烹制 Flambe 表演 如服务员在顾客面前表演烹制青椒牛扒 苏珊特饼燃焰等 主要的法式名菜名点有 马赛鱼羹 巴黎龙虾 法式蜗牛 红酒山鸡 奶油千层酥等 4 意大利菜的特点是味浓 讲究原汁原味 烧烤菜较少 烹调以炒 煎 炸 红烩 红焖等方法著称 意大利人喜爱面食 把各种面条 通心粉 饺子 面疙瘩作为佳肴 意大利面条品种很多 长 短 粗 细 空心 圆形 扇形 弯曲等各种形状都有 烹制方法也五花八门 意大利的番茄酱 腌腊 奶酪等制品也较著名 主要的名菜名点有 通心粉素菜汤 铁扒干贝 焗馄饨 奶酪焗通心粉 匹萨饼 Pizza 等 5 俄式菜的特点是油大味重 制作也较为简单 肉类 家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃 口味一般喜欢酸 辣 甜 咸 还喜欢用碎肉末 鸡蛋和蔬菜制成发面包子 咸鱼和熏鱼大都是生吃 调味喜用酸奶油 主要的名菜名点有 串烧山鸡 什锦冷盘 鲭鱼饺子 酸黄瓜汤 冷苹果汤 鱼肉包子 白塔鸡卷 果酱酸奶油等 西餐的组成 西餐的午 晚餐不论是宴会还是便餐 大致由头盘 汤类 副盘 主菜 甜点组成 1 头盘 Appetizers 头盘就是开餐的第一道菜 旨在开胃 所以又称开胃品或开胃菜 一般分量较少 头盘又分为冷头盘和热头盘 头盘常用中 小型盘子或鸡尾酒杯盛装 色彩鲜艳 装饰美观 以达到增进顾客食欲的目的 冷头盘 顾名思义 由冷制食品制成 如熏三文鱼 黑鱼子酱 生蚝和鹅肝酱 虾仁鸡尾杯等 热头盘 由热制食品制成 如法式田螺 Escogot 串烧海虾 奶油鸡酥盒 酿班戟和蔬菜冻 VegetableTerrine 2 汤类 Soups 西餐中的汤类品种很多 大致可分为冷汤和热汤 也可分为浓汤和清汤 要求原汤 原色 原味 热汤有牛尾清汤 鸡清汤 奶油汤 法式洋葱汤等 冷汤较少 比较有名的有西班牙冻汤 德式杏冷汤 格瓦斯冷汤 ColdCucumberSoup 3 色拉 Salad 色拉意为 凉拌 具有开胃 帮助消化和增进食欲的作用 色拉可分为水果色拉 素菜色拉和荤菜色拉三大类 前两种味淡 爽口 适合中 晚餐伴随主菜一起食用 后一种多用于冷盘 可单独作为一道西餐 常见的色拉有什锦色拉 Mixedsalad 厨师色拉 Chef ssalad 海鲜色拉 Seafoodsalad 水果色拉 Fruitsalad 4 主菜 Main 主菜又名主盘 通常是甜品前的一道菜 是全套菜的灵魂 制作时相当考究 既考虑色 香 味 形 又考虑产品的营养价值 主菜多用海鲜 禽畜作主要原料 采用炸 焗 烘 烤 煮 蒸 烧等方法制作而成 如大虾吉列 法式烧鸡 古巴式煎猪肉 法式烤羊腿等 5 奶酪 Cheese 甜点 Dessert 主菜用完后即为甜点 西餐厅还需请问顾客是否要奶酪 先吃奶酪 后吃甜点 吃奶酪要配黄油 面包 克力架 芹菜条 小萝卜等 调味用胡椒 盐 奶酪常配喝葡萄酒 Port 甜点有冷热之分 是顾客的最后一道餐食 常有冰淇淋 布丁 疏乎利 Souffle 派 Pie 啫喱冻 Jelly 蛋糕 水果等 西餐早餐 西餐早餐大致由果汁类 水果类 五谷类 鸡蛋类 肉类 火腿 香肠 咸肉等 面包类 热饮类组成 早晨是一天活动的开始 人们为了赶着出门上班或办事 对早餐的要求是简单 快捷 但不同的国家或地区对餐品种类 餐食的数量和质量的要求也不一样 西式早餐分大陆式早餐 英式早餐和美式早餐 1 大陆式早餐 Continental 包括果汁或水果 牛角包或丹麦甜饼 各种面包配黄油和果酱 咖啡或茶 2 英式早餐 English 包括果汁或水果 冷或热的谷物食品 各式鸡蛋或煎希墨鱼 吐司配黄油及各式果酱 咖啡或茶 3 美式早餐 American 包括果汁或水果 冷或热的谷物食品 糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食 咸肉 小香肠 火腿等 吐司配黄油及果酱 有时还加炸土豆条 咖啡或茶 另外 美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋 爱喝冰牛奶 喜欢在麦片等谷物食品中加入冷牛奶 有些西餐厅在供应早餐时往往将三种早餐方式结合起来 在西餐中 酒水与菜式的搭配有一定的规律 这些规律是人们长期饮食实践的总结 也可以称之为饮食习惯 总的来说 色 香 味淡雅的酒品应与色调冷 香气雅 口味纯 较清淡的餐品搭配 如头盘 鱼 海鲜类应配白葡萄酒 需冰冻 香味浓郁的酒应与色调暖 香气浓 口味杂 较难消化的餐品搭配 如肉类 禽类配红葡萄酒 另外 咸食选用干 酸型酒类 甜食选用甜型酒类 在难以确定时 则选用中性酒类 几种较为流行的餐品与酒水搭配方法 1 餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品 如鸡尾酒 Cocktails 和软饮料 Softdrinks 等 2 汤类 一般不用酒 如需要可配较深色的雪利葡萄酒 Sherry 或白葡萄酒 Whitewine 3 头盘 头盘大都是些较清淡 易消化的食品 可选用低度 干型 Dry 的白葡萄酒 如德国Mesel白葡萄酒 法国Bursundy白葡萄酒等 4 海鲜 海鲜选用干白葡萄酒 玫瑰露酒 如德国Rhin白葡萄酒 法国Bordeaux白葡萄酒等 在喝前一般需冷冻 一般来说 红葡萄酒不与鱼类 海鲜类餐品相配饮 5 肉 禽 野味选用酒度为12 16度的干红葡萄酒 小牛肉 猪肉 鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒 如法国的Beaujolais Borde